MF2283_3: Prevención de riesgos laborales, higiene, seguridad alimentaria y protección medioambiental en las actividades de hostelería

Hostelería y turismo

MF2283_3

90 horas

C1: Organizar acciones y aplicación de las normas y medidas necesarias en su área de
responsabilidad para asegurar la calidad higiénico?sanitaria de la actividad de
hostelería en distintos modelos de establecimientos de restauración.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico?sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería, priorizando en orden de
importancia aquéllas de obligado cumplimiento.
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los
consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los
hábitos de trabajo.
CE1.3 Identificar los requisitos higiénicos?sanitarios que deben cumplir las instalaciones y
equipos de hostelería.
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos
comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de
alimentos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes
causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y condiciones óptimas para su
multiplicación.
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus
consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
CE1.7 Identificar las intolerancias y alergias alimentarias y sus consecuencias para la salud y
relacionarlas con los alimentos que pueden contener las sustancias causantes.
CE1.8 Precisar planes de formación para el departamento o área de su responsabilidad con
unas instalaciones y un número de personal previamente determinado y por unas
características sujetas al plan de producción del establecimiento.
C2: Organizar acciones y aplicación de normas y medidas preventivas para su área de
responsabilidad potenciando la seguridad de los empleados en las actividades de
hostelería en distintos modelos de establecimientos de restauración.
CE2.1 Identificar e interpretar las normas de prevención de riesgos laborales relacionadas con
la seguridad y la salud, priorizando en orden de importancia aquéllas de obligado cumplimiento.
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CE2.2 Estimar las consecuencias para la seguridad del personal la falta de formación y carencia
de medios de EPIs (equipos de protección individual) en las rutinas de trabajo.
CE2.3 Identificar los requisitos de seguridad que deben cumplir las instalaciones y equipos de
hostelería.
CE2.4 Definir medios de protección personal propios del área de su responsabilidad y reconocer
todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir un accidente laboral.
CE2.5 Precisar planes de formación para el departamento o área de su responsabilidad con
unas instalaciones y un número de personal previamente determinado y por unas
características sujetas al plan de producción del establecimiento.
C3: Sistematizar la aplicación de tratamientos de limpieza y desinfección de
instalaciones y equipos propios del área de su responsabilidad, justificando la
idoneidad de cada uno de ellos.
CE3.1 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza tales
como desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.
CE3.2 Interpretar fichas técnicas de los productos químicos de uso común en las operaciones de
limpieza y desinfección en el área de su responsabilidad.
CE3.3 En un supuesto práctico de revisión del estado de limpieza, desinfección, desinsectación
y desratización de unas instalaciones determinadas y dedicadas a actividades propias de
hostelería:
? Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben
adoptar.
? Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
? Fijar los parámetros objeto de control.
? Enumerar los equipos necesarios.
? Establecer la frecuencia de aplicación del tratamiento.
? Detectar posibles deficiencias y justificar la aplicación de medidas correctoras concretas.
CE3.4 Valorar el uso de programas informáticos específicos de control y registro de la
frecuencia y aplicación de las operaciones de limpieza.
C4: Relacionar las distintas medidas de seguridad a adoptar en situaciones de riesgo
personal en las actividades de hostelería, argumentando las acciones a seguir y
los métodos de control que aseguren su cumplimiento por parte de todos los
componentes del equipo de trabajo.
CE4.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de
prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.
CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad
relativos a derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y
responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto,
actuación en caso de accidente y de emergencia, entre otras.
CE4.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las
medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales,
estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de
maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección
individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE4.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en
caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control,
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aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y
evacuación, entre otros.
C5: Definir criterios a cumplir y aspectos a evaluar en materia de autocontrol para las
actividades de hostelería propias del área de su responsabilidad, justificando la
necesidad un riguroso cumplimiento por parte de todo el personal.
CE5.1 Diseñar planes de control y ámbitos y frecuencia de aplicación para un establecimiento
dedicado a la actividad de hostelería previamente caracterizado.
CE5.2 Definir actividades de control para llevar a cabo en cada plan de control.
CE5.3 Estandarizar puntos de vigilancia y de control para aspectos críticos de parámetros de
seguridad.
CE5.4 Adaptar documentos tipo empleados en registros y listas de revisión de puntos críticos de
aplicación en el ámbito de su responsabilidad.
CE5.5 Determinar acciones correctivas a aplicar a partir de la lectura de distintos informes de
mejora.
C6: Formular propuestas de mejora para minimizar la problemática medioambiental
originada en la actividad de hostelería, justificando las medidas a adoptar para el
control de los residuos producidos.
CE6.1 Enunciar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado,
reciclaje y necesidad de depuración.
CE6.2 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de
residuos en la actividad de hostelería.
CE6.3 Diferenciar los posibles efectos de contaminación medioambiental de los residuos y otras
afecciones originadas por la actividad de hostelería.
CE6.4 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería
y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.
CE6.5 Analizar buenas prácticas en el consumo de agua y de energía en un establecimiento de
hostelería previamente determinado e identificar posibles acciones que supongan su
disminución.
CE6.6 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para un
departamento tipo del área de su responsabilidad.
CE6.7 Reconocer los parámetros que posibilitan los principios de sostenibilidad en los procesos
de hostelería.

1 Higiene y seguridad alimentaria. Manipulación de alimentos
Normativa aplicable en materia de higiene alimentaria.
Normativa aplicable de Seguridad Alimentaria y Nutrición referente a los alérgenos alimentarios.
Programas informáticos específicos para el control de la actividad.
Alteración y fuentes de contaminación de los alimentos.
Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, intolerancias, alergias, principales
alérgenos.
Calidad higiénico?sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), registros y listas
de revisión, trazabilidad alimentaria.
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Personal manipulador: vestimenta y equipo de trabajo autorizados, asunción de actitudes y hábitos
del manipulador de alimentos.
2 Condiciones de salubridad de instalaciones y equipos propios de hostelería
Procesos de: limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
Productos de limpieza de uso común: tipos, características principales de uso, medidas de
seguridad y normas de almacenamiento.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Procedimientos de actuación en situaciones de emergencia: primeros auxilios, planes de
emergencia y evacuación.
3 Condiciones de seguridad en el manejo de equipos propios de hostelería y
recomendaciones posturales, ergonomía
Concepto de accidente laboral y enfermedad profesional.
Medidas de prevención y protección: en instalaciones, en utilización de máquinas, equipos y
utensilios y equipamiento personal de seguridad (EPIs).
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Técnicas básicas de primeros auxilios. Quemaduras, heridas y su protección.
4 Gestión medioambiental
Agentes y factores de impacto.
Control y tratamiento de residuos.
Ahorro y alternativas energéticas.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.

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