0081. Análisis enológico

Análisis enológico

0081

Módulo formativo 0081. Análisis enológico

La asignatura Análisis enológico tiene una duración de 100 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Análisis enológico del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

1. Organiza el laboratorio enológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio.

b) Se han organizado y controlado los recursos del laboratorio y el almacenamiento de reactivos y material auxiliar.

c) Se ha organizado el trabajo de laboratorio en función de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad.

d) Se han identificado las técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio.

e) Se ha comprobado el funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis.

f) Se han reconocido las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.

g) Se han establecido las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio, de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.

h) Se han reconocido las medidas de protección individual y colectiva.

2. Determina parámetros químicos, justificando los tipos de reacciones que tienen lugar y sus aplicaciones en dichos análisis.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido conceptos de química general aplicados al análisis enológico.

b) Se han preparado los reactivos y el material necesario para los análisis físicos y químicos.

c) Se han preparado y valorado las disoluciones.

d) Se ha realizado la toma de muestras, su identificación y traslado.

e) Se han caracterizado y realizado los análisis enológicos basados en procedimientos físicos.

f) Se han caracterizado y realizado los análisis enológicos basados en procedimientos químicos.

g) Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las Tecnologías de la Información y Comunicación.

h) Se ha valorado el orden y limpieza en la realización de los análisis.

i) Se han adoptado las medidas de seguridad e higiene durante la realización de los análisis.

3. Aplica técnicas analíticas instrumentales, relacionándolas con los parámetros y rango que se han de medir.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las técnicas y principios del análisis instrumental.

b) Se han seleccionado, preparado y calibrado los equipos e instrumentos en función del método analítico.

c) Se ha controlado el seguimiento de maduración de la uva y grado alcohólico en potencia del mosto mediante técnicas refractométricas.

d) Se ha determinado la acidez por medio del potenciómetro/pHmetro.

e) Se han realizado análisis reflectométricos para la determinación de parámetros enológicos.

f) Se han realizado análisis cromatográficos para el control de la fermentación maloláctica.

g) Se han aplicado técnicas de espectrofotometría para el control de los compuestos fenólicos y sus índices.

h) Se han empleado técnicas de nefelometría para controlar la turbidez.

i) Se han identificado los principales métodos automáticos de análisis.

j) Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las Tecnologías de la Información y Comunicación.

4. Efectúa análisis microbiológicos, identificando y caracterizando los microorganismos.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las técnicas de análisis microbiológico aplicadas a la enología.

b) Se ha seleccionado la técnica de limpieza, desinfección y/ o esterilización de los equipos, material e instrumental de acuerdo con sus características.

c) Se ha seleccionado y preparado el instrumental y los materiales en función de las técnicas y determinaciones a realizar.

d) Se han adoptado las normas de seguridad establecidas durante la manipulación de las muestras.

e) Se han reconocido y caracterizado las levaduras y bacterias de mostos, vinos y derivados.

f) Se han seleccionado los medios de cultivo más apropiados para cada microorganismo.

g) Se ha reconocido y seleccionado el método más adecuado para la identificación y/ o recuento microbiológico.

h) Se han realizado las pruebas de control microbiológico durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos y derivados.

i) Se han establecido las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos microbiológicos.

5. Interpreta los boletines de análisis relacionando los resultados obtenidos con el control del producto y del proceso productivo.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los principales compuestos químicos de la uva, vino y derivados.

b) Se han identificado los límites de los parámetros establecidos por la normativa legal vigente.

c) Se han descrito los valores óptimos de los parámetros para el control del proceso.

d) Se ha valorado la importancia enológica de la acidez, su influencia en las transformaciones físico-químicas, su evolución durante la elaboración y conservación y la necesidad de su control.

e) Se ha caracterizado el dióxido de azufre, sus propiedades, reacciones y la importancia de controlarlo.

f) Se han reconocido los azúcares y alcoholes, sus transformaciones y la necesidad de controlarlos.

g) Se ha valorado la importancia de los compuestos fenólicos, sus implicaciones en la calidad y su evolución.

h) Se han analizado e interpretado los resultados determinando su coherencia y validez.

i) Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las Tecnologías de la Información y la Comunicación.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Análisis enológico.

Contenidos de la asignatura Análisis enológico del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

Organización del laboratorio Enológico:

• Caracterización del laboratorio.
• Equipamiento del laboratorio: funcionamiento, calibración y limpieza.
• Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
• La organización en el trabajo.
• Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.

Determinación de parámetros químicos:

• Fundamentos de química general.
• Equilibrios ácido-base. Reacciones de neutralización. El pH.
• Sistemas de óxido-reducción.
• Equilibrios de precipitación.
• Operaciones de análisis químico en Enología.
• Procedimientos de toma e identificación de muestras.
• Determinaciones físicas: fundamentos y protocolos. Densidad, masa volúmica, extracto seco, grado alcohólico y otros.
• Determinaciones volumétricas en enología: fundamentos y protocolos. Acidez total, acidez volátil, sulfuroso libre y total.
• Determinaciones redox en Enología: fundamentos y protocolos. Azúcares reductores, anhídrido sulfuroso libre y total.

Técnicas de análisis instrumental:

• Mantenimiento del instrumental analítico.
• Técnicas de refractometría, potenciometría.
• Métodos separativos cromatográficos aplicados en Enología.
• Métodos ópticos aplicados a la Enología.

Control microbiológico:

• Técnicas de siembra, materiales y métodos empleados.
• Desinfección y esterilización. Principios. Funcionamiento de equipos. Seguridad. Procedimientos.
• Principales grupos y especies de levaduras y bacterias en Enología.
• Pruebas de control de calidad microbiológica aplicables a la bodega, durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos.
• Pruebas de control de calidad microbiológica durante el envasado.
• Relación entre las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteración microbiana.

Interpretación de los boletines de análisis:

• Caracterización de los ácidos. Valor enológico de la acidez.
• Dióxido de azufre: definición, propiedades e importancia.
• Azúcares y alcoholes presentes en la uva, vino y derivados.
• Los compuestos fenólicos.
• Principales reacciones y transformaciones de los compuestos mayoritarios de la uva, vino y derivados.
• Representación gráfica y cálculos estadísticos.
• Evaluación de los resultados analíticos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Análisis enológico.

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