0321. Análisis sensorial

Análisis sensorial

0321

Módulo formativo 0321. Análisis sensorial

La asignatura Análisis sensorial tiene una duración de 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Análisis sensorial del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

1. Prepara los materiales e instalaciones del análisis sensorial valorando su influencia en la apreciación de los atributos organolépticos.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las condiciones ambientales de la sala de cata y su influencia en el análisis sensorial.

b) Se han identificado las instalaciones y equipamientos de la sala de cata.

c) Se han reconocido los materiales auxiliares de la cata (decantadores, calentadores, escupideras, termómetros, sacacorchos y otros).

d) Se ha justificado la importancia de la forma y tamaño de la copa de cata en las percepciones sensoriales.

e) Se ha valorado la temperatura en la apreciación de las características organolépticas.

f) Se han identificado las pruebas sensoriales: triangulares, pareadas, analíticas, de clasificación, de análisis gustativo, descriptivo y otras.

g) Se ha reconocido el vocabulario técnico que describe las sensaciones organolépticas.

h) Se han identificado las fichas de cata y las hojas de perfil.

i) Se ha valorado el orden y limpieza en la ejecución de la cata.

2. Realiza el análisis sensorial describiendo las fases de la degustación.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los sentidos que intervienen en la degustación.

b) Se han identificado los atributos positivos y negativos del aceite de oliva.

c) Se han caracterizado las principales sustancias del vino y otras bebidas.

d) Se han reconocido los sabores y aromas fundamentales, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos entre ellos.

e) Se han reconocido los umbrales de percepción de los aromas y sabores.

f) Se ha descrito la metodología para la cata de aceites de oliva, vinos y otras bebidas.

g) Se ha realizado el análisis sensorial de aceites de oliva, vino y otras bebidas.

h) Se ha efectuado una valoración global del conjunto de sensaciones.

i) Se ha realizado el registro de las sensaciones organolépticas en la ficha de cata y hoja de perfil.

3. Relaciona los atributos sensoriales con la calidad del producto, valorando los factores implicados.

Criterios de evaluación:

a) Se ha descrito la evolución del concepto de calidad en aceites de oliva, vinos y otras bebidas.

b) Se han relacionado las sensaciones organolépticas con la calidad de la materia prima.

c) Se ha identificado la influencia del sistema de elaboración en los atributos sensoriales del producto.

d) Se ha reconocido la influencia de las condiciones de conservación y almacenamiento en las características organolépticas.

e) Se ha valorado la importancia del análisis sensorial en la clasificación de los aceites de oliva.

f) Se han reconocido los defectos organolépticos originados durante el proceso productivo.

g) Se ha valorado la evolución de las características organolépticas.

h) Se ha comprobado la concordancia de las características organolépticas apreciadas con el producto catado.

4. Identifica el origen geográfico y varietal de los productos, reconociendo sus atributos específicos.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las diferentes regiones productoras (clima, suelo, variedades, técnicas de cultivo).

b) Se ha valorado la influencia de las técnicas de cultivo.

c) Se ha analizado la influencia de las condiciones climáticas en la calidad de la cosecha.

d) Se han descrito las características organolépticas de los aceites de oliva virgen, vinos y otras bebidas.

e) Se han tipificado los productos relacionados con un área geográfica determinada y con una denominación de origen.

f) Se han identificado los descriptores propios de cada variedad y de cada denominación de origen.

g) Se ha adoptado una actitud abierta e innovadora ante la aparición de nuevos productos, nuevas variedades y nuevas regiones productoras.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Análisis sensorial.

Contenidos de la asignatura Análisis sensorial del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

Preparación de materiales e instalaciones de cata:

• Sala de cata. Instalaciones. Equipamiento. Condiciones ambientales.
• Identificación de los útiles y accesorios de cata.
• Organización de la cata de aceites de oliva y de vinos.
• Fichas de cata. Hojas de perfil.
• Tipos de cata. Vocabulario.
• Paneles de cata. Formación.

Análisis sensorial:

• Los sentidos. Funcionamiento.
• Atributos positivos y negativos de los aceites de oliva.
• Descripción de los componentes de los vinos y otras bebidas. Relación con las características organolépticas.
• Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas. Umbrales de percepción.
• Metodología de la cata de aceites de oliva. Fases de la degustación.
• Metodología de la cata de vinos. Fases de la degustación.
• Registro de las sensaciones organolépticas en fichas de cata y hojas de perfil.

Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto:

• Evolución del concepto de calidad.
• Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes, calidad de las materias primas y sistema de elaboración.
• Influencia del almacenamiento y conservación en bodega.
• Valoración del estado de conservación de los productos.
• Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva.
• Evolución de los aceites de oliva, vinos y otras bebidas en el tiempo.
•  Concordancia de las características organolépticas con el producto catado.

Valoración de la relación calidad/precio.

Identificación del origen geográfico y varietal:

• Caracterización de las regiones productoras y sus países de origen.
• Denominaciones de origen. Normativa de aplicación.
• Técnicas de cultivo. Influencia en las características organolépticas.
• Cosecha. Influencia del clima.

Descriptores organolépticos asociados a las variedades de aceituna y uva.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Análisis sensorial.

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