MF0297_2: Obtención de derivados cárnicos

Obtención de derivados cárnicos

MF0297_2

Módulo formativo MF0297_2: Obtención de derivados cárnicos

90 horas

C1: Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, limpieza de instalaciones y equipos de producción, analizando las condiciones de uso.

CE1.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la empresa cárnica.

CE1.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.

CE1.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

CE1.4 Determinar las operaciones realizadas, para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria en la carnicería.

CE1.5 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
‐ Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
‐ Fijar los parámetros a controlar.
‐ Enumerar los equipos necesarios.

C2: Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de derivados cárnicos.

CE2.1 Describir las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas y auxiliares utilizadas en las elaboraciones de carnicería y charcutería.

CE2.2 Identificar los tipos, las condiciones y el acondicionamiento de las tripas para la embutición.

CE2.3 Clasificar los aditivos alimentarios y diferenciar los autorizados para los distintos tipos de derivados cárnicos, así como la normativa para su dosificación.

CE2.4 Describir la actuación de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones de utilización.

CE2.5 Enumerar los condimentos y especias usados en carnicería charcutería y reseñar las características, funciones y condiciones de empleo de cada uno y asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen.

CE2.6 Interpretar las especificaciones de formulación y señalar las condiciones de preparación en cada caso.

CE2.7 Describir las técnicas y condiciones de incorporación y relacionarlas con los equipos de inmersión, inyección o dosificación correspondientes y con los productos destinatarios.

CE2.8 En un supuesto práctico de utilización de elaboración de preparados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Calcular las cantidades totales y de los diversos componentes que son necesarias en función del volumen de producto a tratar y de la concentración requerida.
‐ Dosificar las cantidades de materias primas, auxiliares y aditivos.
‐ Realizar el aporte y mezclado de los ingredientes en las condiciones señaladas.
‐ Seleccionar y operar con destreza los equipos de incorporación, aplicando las medidas específicas de manipulación de los productos y manejo de los equipos, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.
‐ Medir las características (pH, temperatura interna, humedad, color) que deben presentar las carnes.
‐ Comprobar el mantenimiento de las condiciones a lo largo de la aplicación.

C3: Aplicar técnicas de formulación, dosificación, mezclado y en su caso, amasado y embutido de productos, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad alimentaria.

CE3.1 Interpretar fórmulas de elaboración de masas y pastas finas cárnicas o, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

CE3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.

CE3.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración de chorizos, salchichas y hamburguesas, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos requeridos y las condiciones de operación.

CE3.5 Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en carnicería, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.

CE3.6 En un supuesto práctico de elaboración de masas o pastas finas, partir de unas condiciones dadas:
‐ Calcular la cantidad de los diferentes ingredientes.
‐ Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
‐ Comprobar la presentación y tamaño de cada uno.
‐ Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
‐ Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez‐viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Especificar qué tipos de ensayos rápidos, son lo más relevantes en la determinación de la calidad de los preparados cárnicos, indicando su influencia en la determinación de calidad, atendiendo al resultado.

CE4.2 En un supuesto práctico de elaboración de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Calibrar el instrumental de pruebas y ensayos rápidos (pH, actividad agua, flora, entre otros) de los preparados cárnicos.
‐ Tomar las muestras de los preparados cárnicos.
‐ Acondicionar las muestras, para la determinación de ensayos rápidos.
‐ Interpretar resultados de los ensayos rápidos.

CE4.3 En un supuesto práctico de elaboración de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Preparar, pesar y dosificar todas las materias primas y auxiliares a utilizar.
‐ Realizar el picado y el mezclado‐amasado de todos los ingredientes con la intensidad y en los tiempos, tamaños y temperaturas requeridos.
‐ Preparar las tripas, efectuar la embutición y el atado o grapado y, en su caso, el moldeo.
‐ Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos elaborados.
‐ Determinar el tiempo, temperatura y humedad correspondientes, para llevar a cabo el reposo maceración de los preparados cárnicos obtenidos, según peso y proceso seguido.
‐ Seleccionar las máquinas y accesorios necesarios, para realizar el grano de picado deseado.

C5: Presentar y disponer en las vitrinas expositoras derivados cárnicos.

CE5.1 Describir el proceso general de preparación de vitrinas y escaparates.

CE5.2 Montar una vitrina que resulte atractiva, práctica y de facilidad de venta, explicando el proceso seguido.

CE5.3 Verificar la colocación de carteles y precios.

CE5.4 Comprobar la calidad y acabado de los productos expuestos.

CE5.5 En un supuesto práctico de preparación de expositores y expedición directa de producto al cliente, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Preparar los expositores o vitrinas con derivados cárnicos, teniendo en cuenta las condiciones de conservación de cada producto.
‐ Verificar el estado y colocación de carteles y precios.
‐ Comprobar el acabado y la calidad física y organoléptica del producto expuesto.
‐ Atender de forma diligente y correcta la demanda de los clientes.
‐ Preparar paquetes o envoltorios que resulten atractivos y aseguren la integridad del producto durante su transporte por el cliente.

C6: Aplicar técnicas de valoración de escandallos de los distintos despieces o cortes estableciendo los precios de venta de las diferentes piezas, a partir de los coeficientes de despiece, considerando costes reales y teóricos.

CE6.1 Describir las características de los parámetros de referencia o coeficientes de despiece indicando los factores que interviene en su determinación.

CE6.2 Especificar las características de los cortes o despieces de las piezas cárnicas, indicando su ajuste a los precios de mercado.

CE6.3 Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicería.

CE6.4 En un supuesto práctico de valoración de escandallos de los distintos despieces o cortes, a partir de una pieza cárnica:
‐ Calcular el precio de venta de los distintos despieces o cortes, según parámetros de referencia, estableciendo los márgenes comerciales.
‐ Identificar los márgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta.
‐ Justificar la decisión de los precios de venta de las piezas.
‐ Contrastar los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos.
‐ Calcular los parámetros de referencia o coeficientes de despiece, a partir de unos valores determinados dados.

C7: Aplicar procedimientos de cobro en las operaciones de venta de productos cárnicos, manejando los equipos y modalidades de cobro, según el canal de comercialización.

CE7.1 Describir características de los medios electrónicos en la gestión de cobro: “datáfono”, “PDA”, “TPV”, “lectores de códigos de barras”, “dispositivos con tecnología RFID/NFC”, justificando las diferencias fundamentales de uso entre ellos.

CE7.2 Explicar el manejo de dispositivos electrónicos habitualmente utilizados en las operaciones de cobro de ventas de productos cárnicos, demostrando habilidad en el uso.

CE7.3 Identificar los medios empleados en la lectura y reconocimiento de etiquetas, códigos de barras, tarjetas u otros elementos que identifiquen el precio de los productos, demostrando su manejo.

CE7.4 Describir los elementos que pueden minorar el precio de un producto: “abonos”, “documentos promocionales” o de “fidelización”, “vales”, “ticket regalo”, “devoluciones”, justificando su uso en el proceso de cálculo del precio final de un producto.

CE7.5 Identificar características de los medios habituales de pago como: “efectivo”, “cheques”, “tarjetas”, “medios electrónicos”, “pagos con tecnología RFID/NFC “, describiendo las principales diferencias entre ellos.

CE7.6 Describir documentación justificativa de venta: “albarán”, “factura”, “factura simplificada”, “justificante de entrega”, “recibo”, “documentación logística” u otros documentos, explicando sus características.

CE7.7 Explicar el procedimiento en las operaciones de arqueo de caja y cierre, ejemplificando el proceso a partir de una situación dada.

CE7.8 En un supuesto práctico de cobro de productos cárnicos, interviniendo varios medios de pago en un establecimiento comercial, con terminales de cobro e identificadores de códigos, y unos productos dados con tipologías, características y precios diferentes:
‐ Comprobar el estado de los medios de cobro y contrastar el saldo de efectivo disponible con lo inicialmente indicado.
‐ Identificar el precio del producto cárnico por el paso del lector de códigos e informar del precio final de la venta.
‐ Efectuar el cobro a través de diferentes medios y realizar la devolución de efectivo en su caso.
‐ Aplicar durante todo el proceso los principios de custodia y cuidado de los diferentes medios de cobro.
‐ Ejecutar el correspondiente arqueo y cierre de caja.
‐ Informar al superior jerárquico de los posibles descuadres e incidencias.

C8: Aplicar técnicas de empaquetado, embalado a los productos cárnicos.

CE8.1 Identificar ventajas e inconvenientes que poseen los dispositivos de seguridad y antihurto, ejemplificando su uso en productos con características heterogéneas.

CE8.2 Usar elementos de seguridad y sistemas antihurto demostrando habilidad en su incorporación y retirada de los productos cárnicos.

CE8.3 Describir la información que recogen las etiquetas y el código EAN, justificando su utilidad en la normalización de criterio.

CE8.4 En un supuesto práctico de etiquetado de productos, a partir de unos productos dados de diferentes características y un listado de etiquetas:
‐ Obtener información derivada del listado dado.
‐ Seleccionar el equipo óptimo para el etiquetado.
‐ Identificar los productos a etiquetar localizando la zona óptima de etiquetado.
‐ Contrastar la concordancia entre el etiquetado y el producto seleccionado.
‐ Aplicar durante todo el proceso de etiquetado la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales en operaciones auxiliares a la venta.

CE8.5 Describir características de materiales de embalaje y empaquetado como: “cajas”, “envases”, “papeles”, “cartones”, “separadores”, “cercos”, “bolsas de almohadillado inflables”, “espumas”, “redes”, “blisters” u otros elementos, ejemplificando su utilidad para productos con requisitos de manipulación y conservación.

CE8.6 Usar elementos de embalado y empaquetado demostrando habilidad en la manipulación de productos con características heterogéneas.

CE8.7 En un supuesto práctico de embalado y empaquetado de productos de características heterogéneas ‐voluminosos, u otras características‐ con elementos de seguridad incorporados:
‐ Identificar las características que diferencian a los productos.
‐Elegir el material de embalado y/o empaquetado óptimo para cada producto y según la imagen corporativa de la organización.
‐ Embalar y/o empaquetar los productos cumpliendo las medidas de seguridad e higiene de protección colectiva e individual.
‐ Retirar los residuos y elementos de desecho generados, depositándolos en las unidades de reciclado establecidas en la organización.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.8; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.2 y CE4.3; C5 respecto a CE5.5; C6 respecto a CE6.4; C7 respecto a CE7.8 y C8 respecto a CE8.4 y CE8.7.

Otras Capacidades:
Cumplir con las normas de correcta producción.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico‐profesionales.
Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

1 Condiciones técnico‐sanitarias de las charcuterías

La charcutería: concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
Normativa reguladora.
El obrador: requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
Condiciones higiénico‐sanitarias y ambientales.
Métodos específicos de limpieza y desinfección, su ejecución.
Medidas de higiene durante la manipulación.
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección personal.
Situaciones de emergencia.
Seguridad y Salud en el Trabajo: factores de riesgo. Técnicas de Seguridad: medidas de prevención y protección. Higiene industrial, ergonomía, medicina del trabajo.
Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales: sistemas de gestión sobre prevención riesgos laborales: instrumentos, medios, recursos. Organismos públicos relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo.

2 Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos. Condiciones técnico‐sanitarias de las carnicerías charcuterías

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, atadoras, inyectores).
Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos. Composición, montaje y desmontaje de elementos. Funcionamiento, dispositivos de control.
Operaciones de mantenimiento. Control de cámaras de refrigeración. Control de cámaras de congelación.
Manejo, medidas de seguridad.
Elementos auxiliares: balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
Uso y manejo de: embutidoras, moldeadoras.
Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad.
Elementos de transporte. El obrador.
Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. Condiciones higiénico‐sanitarias y ambientales.
Métodos específicos de limpieza y desinfección, su ejecución. Medidas de higiene durante la manipulación.
Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección personal.
Situaciones de emergencia.
Normativa aplicable sobre seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.

3 Materias primas y auxiliares en carnicería, charcutería

Materias primas y auxiliares en la elaboración de derivados cárnicos: características.
La carne según destino y valoración. Despojos comestibles utilizados en charcutería. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
Características y acción de las grasas en los productos de carnicería‐ charcutería. Las tripas: función, propiedades.
Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.
Condimentos, especias y aditivos para derivados cárnicos: características. Tipos de aditivos y condimentos. Concepto y clasificación general. Especias: tipos más utilizados, características,
función.
Propiedades y acción.
Condimentos, aditivos: concepto y clasificación general, tipos de aditivos. Acción, propiedades y toxicidad.
Especias: tipos más utilizados, características, función. Manejo y conservación.

4 Elaboración de preparados cárnicos

Características y reglamentación: definición, clases.
Clasificación de productos: salchichas, chorizos, hamburguesas, albóndigas. Formulación.
Proceso de elaboración.
El picado y amasado: fundamentos.
Alteraciones y defectos por picado inadecuado. La embutición: concepto y técnicas, parámetros.
Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.
Atado o grapado: con cuerda, utilización de grapas, técnicas. Dosificación de masas para hamburguesas.
Embutido y moldeado: procedimiento, fundamentos. Parámetros a controlar. Presión, velocidad.
Otros productos de charcutería. Procedimientos.
Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.

5 Presentación de vitrinas y expositores

Condiciones de conservación de los derivados cárnicos. Tiempo de vida útil de los derivados cárnicos. Publicidad en el punto de venta.
Técnicas de escaparatismo. Técnicas de rotulación de carteles.
Técnicas de preparación de envases y embalajes.

6 Valoración de los escandallos de los distintos despieces y cortes de derivados cárnicos

Determinación del precio y comercialización de derivados cárnicos. Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta.
Rendimientos estándares y referencias del mercado.
Concepto y utilidad del escandallo.
Cálculo de precios de unidades enteras. Estudio básico de mercados. Márgenes comerciales y decisiones de compras.
Rendimientos estándares.

7 Gestión de cobro y pago en las operaciones de venta de productos cárnicos

Definición y tipología de los medios electrónicos en la gestión de cobro: datáfono, PDA, TPV, lectores de códigos de barras, dispositivos con tecnología RFID/NFC, u otros.
Medios de pago en comercio físico y virtual.
Definición y tipología de medios de pago: efectivo, cheques, tarjetas, medios electrónicos, pagos con tecnología RFID/NFC, u otros.
Definición y tipología de la documentación de la compra‐venta: albarán, factura, factura simplificada, justificante de entrega, recibo, documentación logística u otros documentos.
Cálculo del precio del producto y elementos que lo minoran: abonos, documentos promocionales o de fidelización, vales, ticket regalo, devoluciones.
El arqueo y el cierre de caja.
Aplicaciones informáticas de gestión de cobro.
Normativa aplicable de protección de datos de carácter personal.
Normativa de servicios de pago.
Normativa aplicable de competencia desleal y publicidad.
Normas de atención al cliente.

8 Empaquetado, etiquetado, embalaje y dispositivos de seguridad y antihurto de productos cárnicos

El etiquetado de productos: tipología y contenido de las etiquetas.
Lectura y reconocimiento de etiquetas, códigos de barras (código EAN) u otros elementos.
Dispositivos de seguridad y antihurto: tipología y características.
Productos con elevado riesgo de hurto: protección adicional.
La importancia del empaquetado y embalado de productos: técnicas y tipología.
Características de los materiales para el empaquetado y embalado de productos.
La imagen corporativa a través del empaquetado de los productos.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO