MF0318_2: Elaboración de conservas y salazones de pescado

Elaboración de conservas y salazones de pescados

MF0318_2

Módulo formativo MF0318_2: Elaboración de conservas y salazones de pescado

90 horas

C1: Aplicar las técnicas de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de productos derivados de la pesca.

CE1.1 Aplicar técnicas de las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos.

CE1.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos utilizados elaboración de productos y de sus dispositivos de regulación y control.

CE1.3 En un supuesto práctico de mantenimiento, a partir de las instrucciones de utilización de los equipos de elaboración básicos:
‐ Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada.
‐ Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas.
‐ Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
‐ Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE1.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presenta durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.

C2: Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación‐maduración y desecado de productos de pescado, previamente acondicionados.

CE2.1 Caracterizar los componentes químico‐nutricionales y microbiológicos de los alimentos.

CE2.2 Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composición, valor nutritivo y normativa.

CE2.3 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE2.4 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE2.5 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación de encurtidos y secado y ahumado.

CE2.6 Asociar los diferentes procesos con los productos de pescado involucrados.

CE2.7 Relacionar entre sí y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado los procesos mencionados.

CE2.8 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.

CE2.9 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.

CE2.10 En un supuesto práctico de fermentación de un encurtido, deshidratación o salazón‐secado‐ahumado de un pescado, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso.
‐ Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes.
‐ Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.
‐ Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras.
‐ Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

C3: Reseñar el seguimiento de los procesos de ahumado, secado y enfriado de los productos de la pesca ahumados.

CE3.1 Describir las condiciones de la madera utilizada en el ahumado de pescado: clasificación. Comportamiento.

CE3.2 Explicar los dispositivos y funcionamiento de las instalaciones de ahumado. Hornos, taquillas, cámaras, entre otros.

CE3.3 Describir los fundamentos y secuencias de las operaciones de: predesecado, ahumado y secado de los pescados.

CE3.4 Describir los métodos de ahumado en frío y en caliente. Características. Tiempos y temperatura.

CE3.5 Describir las condiciones y tiempos de enfriado de los diferentes productos ahumados; indicando medidas preventivas y posibles anomalías que pudieran producirse en esta fase del proceso.

CE3.6 Comprobar que el envasado y conservación de los productos, se ha realizad, utilizando materiales y medios adecuados y se mantienen a la temperatura preestablecida.

C4: Aplicar las técnicas de obtención de semiconservas de pescado por el método de anchoado.

CE4.1 Describir el sistema para obtener el punto de salado y los tiempos de maduración, para el tipo de semiconserva a elaborar.

CE4.2 Describir los pasos a seguir, para la comprobación del grado de maduración de los pescados y el proceso de selección de barriles y proceder a su apertura.

CE4.3 Detallar anomalías que puedan surgir durante el proceso de salado y maduración.

CE4.4 En un caso supuesto práctico, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Realizar los procesos de escaldado, recorte, escurrido y fileteado de la anchoa.
‐ Controlar el proceso de enlatado, regulando: la dosificación de producto para cada tipo de envase, el aceitado, cerrado, lavado de las latas.
‐ Aplicar las normas de calidad que deben cumplir las semiconservas de anchoas para que sean aptas para el consumo.

C5: Aplicar las técnicas de obtención de semiconservas escabechadas.

CE5.1 Definir las normas de calidad, que deben cumplir, las semiconservas escabechadas, y sean aptas para el consumo.

CE5.2 Describir las principales características del vinagre y demás ingredientes, para la obtención de semiconservas escabechadas.

CE5.3 En un supuesto práctico de semiconservas escabechadas, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Llevar a cabo el proceso de inmersión y dosificación de salmuera, utilizando los equipos, para obtener semiconservas escabechadas.
‐ Realizar las operaciones pertinentes, que se llevan a cabo, en las barricas, para obtener semiconservas en escabeche.
‐ Determinar anomalías más frecuentes y proponer medidas correctoras, en el proceso de elaboración de semiconservas escabechadas.

C6: Determinar el seguimiento de los procesos de salazón y desecado de los pescados previamente acondicionados, para conseguir productos de la pesca en salazón.

CE6.1 Indicar en los procesos de salazón como se lleva a cabo la penetración de la sal, en los tejidos y la pérdida de humedad del mismo.

CE6.2 Relacionar los diferentes tipos de sal, con los procesos en los que interviene esta, y con los productos obtenidos.

CE6.3 Identificar los factores que pueden alterar durante el proceso de salazón, la calidad de los pescados.

CE6.4 Describir los métodos industriales de salazón.

CE6.5 Describir el proceso a seguir, en la desecación de los pescados, por el método tradicional.

CE6.6 Controlar que, en el proceso de secado, se cumplen las condiciones óptimas requeridas, para pescados salazonados.

C7: Aplicar los tratamientos de pasteurización, esterilización y cerrado para conservas de pescado.

CE7.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización.

CE7.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.

CE7.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas de pescado a que dan origen.

CE7.4 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos, en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.

CE7.5 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.

CE7.6 En un supuesto práctico de pasteurización o esterilización, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Seleccionar la caldera de pasteurización o autoclave requeridas.
‐ Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.
‐ Realizar correctamente las operaciones de cargado‐cerrado y apertura‐vaciado.
‐ Evaluar la curva de esterilización‐penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.
‐ Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
‐ Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

CE7.7 Conducir el proceso para conseguir el vacío en el interior de los envases llenos, previamente acondicionados.

CE7.8 Realizar las operaciones de cierre, de forma que se una la tapa con el cuerpo del envase, consiguiendo un cerrado hermético.

CE7.9 Realizar la operación del doble engatillado o sertido en el cerrado de las latas, de forma que se obtenga una hermeticidad total.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C1 respecto a CE1.3; C2 respeto a CE2.10; C4: respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.3 y C7 respecto a CE7.6.

Otras Capacidades:
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

1 Semiconservas de pescados en salazón y anchoado

Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, entre otros, controles del proceso.
Salazonado: definición y tipos, proceso de elaboración.
Factores de influencia en la penetración de la sal. Salado y fermentación.
La salazón seca, la húmeda y la salmuerización.
Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen.
Método de salazonado.
Condiciones de almacenamiento.
Formulación de salmueras.
Concentración, densidad, contaminación.
Almacenamiento. Maduración y alteración.
Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico‐químico y biológico).
Anchoado: semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
Desbollado, empacado y salazonado en el anchoado.
Procesos físicos y químicos. Maduración en el anchoado.
Escaldado, lavado, recortado, desecado y fileteado.
Disposición en los envases. Aceitado y cerrado.
Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
Controles.
Secado.
Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
Principales alteraciones. Control ambiental. Cámaras.
Liofilización.
Equipos para la fabricación de semiconservas de salazón. Uso y manejo.
Secaderos, básculas, dosificadoras. Escaldadores y túnel de secado.
Depósitos de salmuera, unidades de salado‐desalado, bombos de salazón, inyectores‐agitadores.
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas.

2 Conservas de pescados y mariscos en escabeche y ahumados

Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado.
Escabechado: características.
Salado y fermentación. Maduración.
Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
Escabeches fríos, cocidos y fritos.
El vinagre como conservante. Especies.
Escabechado de pescados.
Formulación del escabechado.
Técnicas de escabechado.
Equipos para la fabricación de semiconservas de escabechado. Uso y manejo.
Básculas y dosificadoras. Escaldadores y túnel de secado.
Centrifugas. Depósitos de salmuera, unidades de salado‐desalado, bombos de salazón, inyectores‐agitadores. Freidoras de mejillón.
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas.
Sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad y equipos de transmisión de datos.
Aparatos de medición de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia.
Equipos de emergencia, de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos.
Ahumado: composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
Beneficios y riesgos de la utilización del humo.
Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
Extractos de humo, preparados sintéticos.
Desecación y calentamiento y enfriamiento final.
Estufas y sahumadores.

3 Envasado de productos de la pesca de conservas y semiconservas

Envases y materiales de envase en la industria conservera.
Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados.
Formado de envases “in situ”.
Operaciones de envasado en la industria conservera: manipulación y preparación de envases.
Procedimientos de llenado. Sistemas de cerrado.
Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales.
Envasado de conservas y semiconservas de pescado: identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora.
Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones.
Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
Documentación asociada al llenado y cerrado de latas de conserva de productos de la pesca.
Especificaciones de productos.
Resultados de pruebas de calidad.
Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre.
Equipos destinados al llenado y cerrado de latas de conserva de productos de la pesca. Uso y manejo.
Básculas, dosificadoras, túnel de secado y centrifugas.
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas.
Autoclaves verticales, horizontales, rotativos.
Descripción de una embotelladora de conservas y semiconservas de pescado.
Descripción de una llenadora.
Líneas continuas y discontinuas.

4 Tratamientos de calor (pasteurización, esterilización) en conservas de pescados y mariscos

Tratamientos térmicos en los productos de la pesca.
Fundamentos físicos de la esterilización. Eliminación de microorganismos.
Tipos de esterilización en relación con el producto. Parámetros de control.
Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco.
Clasificaciones. Tipos y sus características.
Equipos para tratamientos de conservación.
Unidades climáticas. Funcionamiento. Seguridad en su utilización.
Instrumental de control y regulación, limpieza. Documentación asociada a la aplicación de tratamientos térmicos.
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza.
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Procedimientos de pasteurización y apertización.
Especificaciones de productos.
Normativa aplicable en los elaborados de pescados y mariscos.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO