MF1601_3: Seguridad alimentaria

Seguridad alimentaria

MF1601_3.

Módulo de formación MF1601_3: Seguridad alimentaria.

Realizar operaciones técnicas de prevención y control de los riesgos para la salud de la población, asociados a los alimentos

240 horas.

C1: Definir los planes de trabajo de inspección de alimentos, identificando los puntos a estudiar y equipos a utilizar para determinar los riesgos para la salud implícitos en el consumo de alimentos y subsanarlos.

• CE1.1 Explicar la técnica de elaboración de un programa de trabajo analizando: normativa, ámbito de actuación, puntos a estudiar, tipos de establecimiento, tipo de muestras y material de recogida y transporte de forma que sea eficaz.
• CE1.2 Describir las características de un programa de vigilancia de alimentos en establecimientos de elaboración/transformación, distribución y restauración determinando aquellos aspectos más significativos.
• CE1.3 Explicar el proceso del Sistema de Alertas Alimentarias, procedimiento de intercambio de información entre las distintas Administraciones y la Unión Europea de forma que permita la actuación eficaz para la prevención de la salud.
• CE1.4 Analizar la normativa sanitaria aplicable a los establecimientos, industrias, actividades, transporte, productos y servicios de alimentos, bebidas y demás productos, directa o indirectamente relacionados con el uso o consumo humano para que este lista para su uso.
• CE1.5 En un supuesto práctico de elaboración de un plan de trabajo:
  • – Confeccionar el censo de establecimientos susceptibles de inspección.
  • – Identificar los puntos a muestrear, ordenarlos por distancias, interpretando el censo de establecimientos de elaboración/transformación, distribución y restauración.
  • – Identificar los equipos y materiales necesarios en la recogida de datos y toma de muestras que la identifiquen y conserven en las condiciones originales para su procesamiento analítico.

C2: Explicar las características de los procesos de elaboración/transformación y transporte de los alimentos, evaluando las posibles deficiencias técnico-sanitarias según las normas establecidas y la legislación vigente para que se subsanen y no supongan un riesgo para la salud.

• CE2.1 Explicar los factores de riesgo de contaminación biótica y abiótica de los alimentos, en función del tipo de alimento para su vigilancia y control o eliminación.
• CE2.2 Describir las fases de la cadena alimentaria en cada grupo de alimentos de forma que podamos analizar los riesgos sanitarios.
• CE2.3 Definir las actividades básicas relacionadas con la producción y transporte de los alimentos identificando los puntos críticos y puntos de vigilancia a controlar, y normas sanitarias que deben cumplir.
• CE2.4 Explicar las características de los establecimientos de elaboración/transformación de alimentos, identificando los puntos críticos y puntos de vigilancia a controlar y normas sanitarias que deben cumplir.
• CE2.5 Describir los puntos más significativos de control de calidad de los alimentos en los distintos tipos de establecimientos y los trámites de cumplimentación de los libros de registro establecidos en las normas de calidad, o legislación sanitaria para asegurar que se minimizan los riesgos de contaminación en estos establecimientos.
• CE2.6 Explicar los criterios sanitarios de manipulación y etiquetado de alimentos que definen la calidad sanitaria de los mismos.
• CE2.7 Explicar los métodos de higienización y conservación de los alimentos, identificando y describiendo los sistemas de control de los procesos.
• CE2.8 Relacionar la calidad estética y organoléptica de los alimentos con deficiencias en alguna fase del proceso de elaboración/transformación/comercialización.
• CE2.9 En un supuesto práctico de análisis de las características de los procesos elaboración/transformación y transporte de los alimentos:
  • – Identificar las deficiencias técnico-sanitarias de los distintos procesos de elaboración/transformación y transporte de los alimentos estableciendo las actuaciones correctoras necesarias para la seguridad del alimento.
  • – Definir un sistema de vigilancia de los distintos procesos basado en los puntos críticos.
  • – Proponer las medidas correctoras que subsanen las deficiencias sanitarias del supuesto.
  • – Levantar un acta de inspección en forma y contenido cumplimentando todos los apartados para que se puedan tomar las medidas legales.

C3: Describir las características de los sistemas de almacenamiento, comercialización, manipulación y consumo de los alimentos, evaluando las deficiencias técnico-sanitarias según las normas establecidas y la legislación vigente para poder subsanarlas y asegurar que el alimento no supone en cuanto a su consumo un riesgo para la salud.

• CE3.1 Explicar los componentes de un establecimiento de almacenamiento, comercialización, manipulación y consumo de alimentos identificando los puntos críticos y puntos de vigilancia a controlar, y normas sanitarias que deben cumplir para asegurar que el consumo de alimentos no supone un riesgo para la salud del consumidor.
• CE3.2 Analizar las causas y efectos de las alteraciones y adulteraciones de los alimentos detectando las medidas correctoras.
• CE3.3 Describir las buenas prácticas del personal en la higiene y manipulación de los alimentos asegurando que no se producen contaminaciones o alteraciones que afectan a la salud de los consumidores del alimento.
• CE3.4 En un supuesto práctico de análisis de las características de los sistemas de almacenamiento, comercialización y consumo de los alimentos:
  • – Identificar las deficiencias técnico-sanitarias de los distintos sistemas de almacenamiento, comercialización y manipulación de los alimentos que suponen un riesgo para la salud del consumidor adoptando las medidas correctoras.
  • – Definir un sistema de vigilancia de los distintos sistemas basado en los puntos críticos para su evaluación y control.
  • – Proponer las medidas correctoras que subsanen las deficiencias sanitarias del supuesto.
  • – Levantar un acta de inspección en forma y contenido cumplimentando todos los apartados para que se puedan tomar las medidas legales.

C4: Describir las técnicas de toma de muestras de alimentos en condiciones y cantidad y con los medios e instrumentos precisos.

• CE4.1 Describir el material fungible e inventariable necesario para tomar muestras de alimentos, en función de la muestra, fase del proceso y tipo de análisis a realizar.
• CE4.2 Explicar las técnicas de toma de muestras para análisis microbiológico, físico-químico y organoléptico, en función de las características de los establecimientos y estudios a realizar.
• CE4.3 Explicar las formas de conservación y transporte de las muestras, seleccionando el tipo y modelo de etiqueta de identificación, en función del origen y características de las muestras y tipo de análisis a efectuar garantizando la calidad de la misma.
• CE4.4 En un supuesto práctico de toma de muestras de alimentos para análisis:
  • – Planificar la toma de muestra, recopilando la información necesaria e identificando los puntos y lugares de muestreo y la frecuencia del mismo para alcanzar los objetivos fijados.
  • – Preparar el material necesario para la toma de muestras en función de las características de las mismas y tipo de inspección para garantizar la calidad de la misma.
  • – Preparar los medios de cultivo utilizados en estudios microbiológicos de muestras de alimentos para procesar las muestras.
  • – Realizar tomas de distintos tipos de muestras asegurando la idoneidad de la misma.
  • – Cumplimentar volantes de remisión y entrega de muestras al laboratorio comprobando que los resultados obtenidos se correspondan con la muestra tomada.

C5: Interpretar y registrar resultados del análisis de muestras en laboratorio, o en su caso, aplicar técnicas de análisis en el laboratorio, determinando la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos y controlando los sistemas de higienización para que se subsanen las posibles deficiencias y no supongan un riesgo para la salud.

• CE5.1 Explicar los caracteres organolépticos, físico-químicos y microbiológicos de los alimentos de origen animal y vegetal, relacionándolos con las alteraciones que aparecen en los mismos por contaminación por fuentes ambientales.
• CE5.2 Describir los sistemas de control en los procesos de higienización de los alimentos de forma que se realicen asegurando la seguridad alimentaria del producto final.
• CE5.3 Explicar los parámetros que se pueden analizar para el control y vigilancia de la contaminación de los alimentos, relacionándolos con el tipo de proceso a evaluar.
• CE5.4 Identificar y describir los equipos e instrumentos a utilizar en los distintos tipos de análisis indicando las medidas a efectuar para el control del producto final.
• CE5.5 Interpretar los resultados obtenidos cumplimentando los boletines analíticos.
• CE5.6 En un supuesto práctico de análisis y medida de la calidad sanitaria de los alimentos, a partir de especificaciones y manuales operativos de análisis:
  • – Reconocer los valores de referencia de los indicadores de contaminación que certifican la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos.
  • – Interpretar boletines analíticos cumplimentándolos según protocolos.
  • – Efectuar análisis y mediciones evaluando la calidad higiénico-sanitaria por procedimientos normalizados y/o establecidos.

C6: Elaborar informes de los efectos sobre la salud asociados a las deficiencias higiénico-sanitarias de los alimentos relacionándolos con los riesgos ambientales a controlar.

• CE6.1 Explicar la epidemiología de las enfermedades de transmisión alimentaria indicando las medidas para su prevención y control.
• CE6.2 Describir las fuentes de contaminación de los alimentos, así como los contaminantes, que puedan provocar efectos sobre la salud de las personas que los ingieran determinando las medidas de prevención y control en cada caso.
• CE6.3 Describir los programas formativos y campañas de información en materia de consumo de alimentos favoreciendo la seguridad alimentaria.
• CE6.4 Explicar los fundamentos legislativos de la defensa de los consumidores, describiendo los derechos que posee y los medios que están a su alcance para realizar cualquier consulta, queja o reclamación relacionado con las deficiencias higiénico sanitarias presentes en los alimentos.
• CE6.5 En un supuesto práctico de intoxicación o toxiinfección alimentaria:
  • – Explicar los factores condicionantes de la aparición de la enfermedad.
  • – Elaborar el informe correspondiente a partir de los datos obtenidos in situ y en el laboratorio que razone el efecto sobre la salud y describa las medidas correctoras necesarias.
  • – Elaborar los protocolos de actuación en situaciones de emergencia.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.9; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.6; C6 respecto a CE6.5.

Otras capacidades:

• Cualificarse según protocolos de formación de personal.
• Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
• Demostrar un buen hacer profesional.
• Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
• Demostrar cierto grado de autonomía en la resolución de contingencias relacionadas con su actividad.
• Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
• Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
• Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible a los demás.
• Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
• Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.
• Compartir información con el equipo de trabajo.
• Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
• Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa.
• Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.
• Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.

1. Alimentación y nutrición y enfermedades relacionadas

• Aspectos históricos y sociales de la alimentación.
• Conceptos alimentación, nutrición y dietética.
• Composición y clasificación de los alimentos. Grupos de alimentos. Características nutritivas. Necesidades nutritivas e ingestas recomendadas.
• Alimentación y salud. Enfermedades relacionadas con la alimentación.

2. Control sanitario de la calidad de los procesos de elaboración, producción y distribución de alimentos

• Sistemas de obtención de los alimentos.
• Características y magnitudes de la producción de alimentos.
• Cadena alimentaria.
• Abastecimiento de alimentos a la población.
• Calidad y control: definición.
• Programas de vigilancia y control de los alimentos. Sistemas de intercambio rápido de información.
• Control sanitario sobre la producción y distribución de alimentos.
• Criterios sanitarios. Fraudes alimentarios. Decomisos y tipos.
• Niveles de control de calidad.
• Procedimientos de evaluación de calidad.
• Calidad y certificación.

3. Seguridad alimentaria

• Concepto y organización. Codex alimentarius. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Situación en la Unión Europea.
• Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Principios. Etapas. Pre-requisitos. Documentación e implantación. Manuales de buenas prácticas. Determinación de puntos de control críticos. Evaluación de riesgos.
• Riesgos globales y específicos de la industria alimentaria. Autocontrol sanitario en la Industria alimentaria.
• Introducción al sistema APPCC Análisis de peligros y puntos de control críticos en la industria alimentaria.
• Implantación y aplicación de APPCC. Trazabilidad.
• Higienización y conservación de los alimentos para la seguridad alimentaria: métodos y técnicas de higienización de los alimentos. Métodos de conservación de los alimentos. Criterios y normas de calidad físico-química y microbiológica de los alimentos. Aspectos higiénicos de la manipulación, almacenamiento y conservación de los alimentos.

4. Variaciones de las características de los alimentos que pueden alterar la seguridad alimentaria

• Alteración de alimentos. Causas, tipos de problemas higiénico sanitarios.
• Adulteración de alimentos.
• Compuestos tóxicos naturales presentes en los alimentos.
• Contaminación biótica de los alimentos de alimentos. Alimentos implicados. Prevención y control.
• Contaminación abiótica de los alimentos. Contaminantes orgánicos e inorgánicos. Alimentos implicados. Prevención y control.
• Alimentos ecológicos.
• Alimentos modificados genéticamente. Alimentos transgénicos. Plantas, animales y microorganismos modificados genéticamente. Peligros asociados a los alimentos transgénicos. Legislación que regula su utilización.

5. Control sanitario de los aditivos alimentarios

• Origen y naturaleza. Usos y funciones.
• Clasificación general: listas positivas.
• Normas de identidad y pureza.
• Características fundamentales de: Colorantes, Conservantes, Antioxidantes.
• Estabilizantes y emulsionantes. Edulcorantes, potenciadores del sabor y otros.
• Efectos derivados del consumo.
• Evaluación de aditivos en alimentación animal.

6. Contaminación microbiana de los alimentos

• Microorganismos patógenos procedentes de la contaminación exógena. Alimentos implicados. Prevención y control.
• Microorganismos patógenos procedentes de enfermedades animales Alimentos implicados. Prevención y control.
• Microorganismos alterantes. Alimentos implicados. Prevención y control.

7. Control sanitario de los establecimientos alimentarios

• Criterios de calidad de los establecimientos alimentarios.
• Criterios de vigilancia de los establecimientos alimentarios.
• Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
• Criterios sanitarios de los servicios de comidas.
• Control de manipuladores de alimentos.
• Normalización y legislación alimentaria: Código alimentario. Legislación sobre la defensa de los consumidores y usuarios. Legislación sobre regulación de las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. Reglamentación técnico sanitaria, comunitaria, estatal y autonómica en materia alimentaria. Legislación de establecimientos alimentarios y no alimentarios. Normativa sobre etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Regulación de aditivos alimentarios.

8. Inspección e higiene de los alimentos

• Conceptos y campos de actuación. Aspectos generales.
• Inspección sanitaria de productos de origen animal.
• Inspección sanitaria de la carne y productos cárnicos.
• Inspección sanitaria de la leche y productos lácteos.
• Inspección sanitaria de pescados, mariscos y derivados.
• Inspección sanitaria de los huevos y ovoproductos.
• Inspección sanitaria de productos de origen vegetal.
• Análisis de alimentos: Métodos y técnicas de toma de muestras. Métodos y técnicas de análisis físico-químico y microbiológico: Descripción. Parámetros. Interpretación de resultados.

9. Epidemiología de las enfermedades adquiridas por ingestión de alimentos

• Infecciones de origen alimentario.
• Intoxicaciones alimentarias.
• Toxiinfecciones alimentarias.
• Epidemiología de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
• Efectos de la contaminación abiótica de los alimentos sobre la salud.
• Control de las toxinfecciones e intoxicaciones alimentarias.

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