MF2729_2: Corte y loncheado de jamón y paleta curados

Corte y loncheado de jamón y paleta curados

MF2729_2

Módulo formativo MF2729_2: Corte y loncheado de jamón y paleta curados

120 horas

C1: Establecer criterios de selección de jamones y paletas curados para su corte y loncheado en servicios de hostelería y restauración.

CE1.1 Identificar características morfológicas de jamones y paletas curados, blancos e ibéricos, según genética.
CE1.2 Determinar características de la grasa y del magro de jamones y paletas curados según raza y alimentación.
CE1.3 Mostrar procesos de elaboración de jamones y paletas curados según raza y alimentación indicando tiempos de curación.
CE1.4 Enunciar regímenes de calidad como Denominación de Origen Protegida (D.O.P), Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.), explicando características.

C2: Aplicar técnicas de puesta a punto de lugares de trabajo en procesos de corte y loncheado de jamón y paleta curados, a partir de una información recopilada de una documentación técnica y de procedimientos de servicios de hostelería y restauración.

CE2.1 Determinar tipología de jamones, clasificándolos según D.O.P., I.G.P., E.T.G.
CE2.2 Determinar procesos de recepción de jamones y paletas curados, aplicando criterios de seguridad y calidad alimentaria.
CE2.3 Identificar protocolos de clasificación de piezas en una puesta a punto del lugar de trabajo, distinguiendo tipo de jamones y paletas curados, sellos de calidad, curaciones, tamaños, entre otros.
CE2.4 Determinar distribución de espacios, indicando sobre un plano ubicación de mesas de corte, herramientas, piezas, cortador/a y clientes.
CE2.5 Elaborar listados de materiales auxiliares susceptible de uso en un proceso de corte y loncheado, recogiendo, entre otros:
– Cuchillos.
– Chaira.
– Pinzas.
– Cepo o soporte.
– Paños de limpieza.
– Vajilla.

C3: Preparar piezas de jamón y paleta curados, para procesos de corte y loncheado a cuchillo, a partir de procedimientos internos de establecimientos de hostelería y restauración y eventos.

CE3.1 Determinar comprobaciones de tipo de jamón y paleta curados, curación de piezas, sellos de calidad, explicando tipos de inspección.
CE3.2 En un supuesto práctico de preparación de piezas, partiendo de documentación técnica y de ejemplares de jamones y paletas curados:
– Retirar envoltorio, dejando marchamo de empresa, D.O.P., I.G.P. o E.T.G.
– Indicar tras una inspección ocular, piezas aptas de corte, teniendo en cuenta características de uniformidad, malformaciones, entre otras.
– Presionar con los pulgares en maza o babilla, indicando estado de curación.
– Inspeccionar de manera olfativa piezas, introduciendo una cala en zonas como la unión del hueso de cadera con fémur, en el jarrete y en la zona baja de la punta o cadera.
– Situar una pieza de jamón o paleta, fijándola en un cepo o jamonero.
CE3.3 En un supuesto práctico de limpieza y pulido de piezas, partiendo de documentación técnica y de ejemplares de jamones y paletas:
– Determinar limpieza y pulido, teniendo en cuenta tipología de servicio.
– Cortar por debajo del tendón de Aquiles en ángulo de 45º, llegando a tocar tibia y peroné.
– Retirar corteza e impurezas, descartando sabores desagradables durante la cata posterior.
– Exhibir una pieza hasta su loncheado, teniendo en cuenta tipología de servicio.

C4: Aplicar técnicas de corte y loncheado a cuchillo de jamones y paletas curados, cumpliendo objetivos promocionales y/o económicos, potenciando imagen de una empresa, D.O.P., I.G.P., E.T.G., a partir de unas piezas dadas y de una información técnica.

CE4.1 Determinar procesos de apertura de piezas, diferenciando pulido en función de tipología de servicio, imagen a proyectar, consumo, ubicación, temporalización, condiciones ambientales, entre otros.
CE4.2 En un supuesto práctico de corte y loncheado de piezas, partiendo de una documentación técnica y de unas piezas dadas:
– Iniciar el loncheado, teniendo en cuenta la cuadratura del resultado.
– Salvar los huesos de tibia, peroné, fémur y cadera, continuando el loncheado de forma lineal.
– Disponer lonchas según tipología (maza, codillo, punta y babilla), favoreciendo la distinción de sabores.
– Montar las lonchas, emplatándolas, según tipología de servicio como buffet, carta, servicio a la inglesa, francesa, americana, cata abierta, entre otros, o ubicación como restaurantes, eventos, entre otros.
CE4.3 Explicar métodos de conservación de lonchas o piezas abiertas, indicando tipo de envasado, etiquetado y trazabilidad.

C5: Aplicar técnicas de corte a máquina de jamón y paleta curados, cumpliendo objetivos promocionales y/o económicos, potenciando imagen de una empresa, D.O.P., I.G.P., E.T.G., a partir de unas piezas dadas y de una información técnica.

CE5.1 Determinar procesos de apertura de piezas, diferenciando pulido en función de tipología de servicio, imagen a proyectar, consumo, ubicación, temporalización, condiciones ambientales, entre otros.
CE5.2 En un supuesto práctico de corte a máquina de piezas, partiendo de una documentación técnica y de unas piezas dadas:
– Deshuesar la pieza, teniendo en cuenta la retirada de hueso de cadera, fémur, tibia y peroné, utilizando cuchillo deshuesador y gubia.
– Revisar máquina cortadora, comprobando cuchilla, funcionamiento, limpieza y seguro.
– Iniciar el corte en máquina, teniendo en cuenta la disposición de la pieza según resultado deseado.
– Montar las lonchas, según tipología de servicio como buffet, carta, servicio a la inglesa, francesa, americana, cata abierta, entre otros, o ubicación como restaurantes, eventos, entre otros.
CE5.3 Explicar métodos de conservación de lonchas o piezas abiertas, indicando tipo de envasado, etiquetado y trazabilidad.

C6: Determinar procesos de recogida, limpieza y desinfección de puestos de trabajo vinculados a servicios de corte de jamón y paleta curados, según criterios de normativa aplicable de seguridad alimentaria, y criterios de A.P.P.C.C. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

CE6.1 Explicar sistemas de autocontrol de análisis de peligros y puntos críticos de control en actividades de corte loncheado, determinando su evaluación.
CE6.2 Determinar trazabilidad de piezas o lonchas envasadas, explicando etiquetado, conservación y caducidad.
CE6.3 En un supuesto práctico de recogida de puesto de trabajo de una actividad de corte y loncheado de jamones y paletas, partiendo de una documentación técnica y unas piezas dadas:
– Recoger restos, impurezas, desperdicios, introduciéndolos en bolsas o recipientes aptos para consumo.
– Envasar si procede, etiquetando para seguir una trazabilidad.
– Limpiar herramientas y utillaje, utilizando productos de desinfección.
– Desmontar el puesto de trabajo, organizando elementos utilizados durante un servicio.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C3 respecto a CE3.2 y CE3.3; C4 respecto a CE4.2; C5 respecto a CE5.2 y C6 respecto a CE6.3.

Otras Capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la organización.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

1 Jamón y paleta curados

Tipos de jamón: blancos e ibéricos. Razas. Características fisiológicas del animal. Alimentación. Características morfológicas de jamones y paletas. Proceso de curación. Presentación: envoltorio, marchamo. Factores e indicadores de calidad. Sellos de calidad: Denominación de Origen (D.O.P.), Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.). Conservación: temperatura, humedad relativa.

2 Espacios de trabajo de corte y loncheado de jamón y paleta curados

Espacios de recepción y almacenamiento de jamones y paletas curados en establecimientos de hostelería y restauración: ventilación, iluminación, servicios higiénicos, temperatura, humedad relativa. Protocolos de ubicación en espacios de corte y loncheado. Recepción y almacenamiento de jamones y paletas: procesos de control de temperatura, pieza entera, envoltorio, sello de calidad. Herramientas y utillaje. Características del espacio de corte y loncheado: protocolos según tipo de servicio (buffet, carta, degustación), mobiliario. Uniformidad.

3 Corte y loncheado de jamón y paleta curados

Partes del jamón y paleta. Limpieza y pulido. Loncheado. Emplatado. Rendimiento. Deshuese. Conservación y consumo. Temperaturas. Envasado. Trazabilidad.

4 Conservación y prevención de riesgos higiénico?alimentarios

Criterios de A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Planes generales de higiene: plan de limpieza y desinfección, plan de control de proveedores y trazabilidad. Plan de gestión de residuos.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO