3035 – Procesos básicos de producción culinaria

Módulo Profesional: Procesos básicos de producción culinaria.

3035

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de aplicación de las técnicas de cocción a las diversas materias primas, identificando y controlando los efectos que dichas técnicas producen en los alimentos, así como el desarrollo de procedimientos relacionados con las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, preparación, presentación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas y la asistencia durante el desarrollo de los servicios en cocina.

105 Horas

Criterio 1: Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones.

1. Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
2. Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.
3. Se han identificado y relacionado las técnicas elementales de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.
4. Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.
5. Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.
6. Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.
7. Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.
8. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, y de prevención de riesgos laborales.

Criterio 2: Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

1. Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.
2. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
3. Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria y de protección medioambiental.

Criterio 3: Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

1. Se ha interpretado correctamente la información necesaria.
2. Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
3. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
4. Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.
5. Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.
6. Se mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
7. Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
8. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
9. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
10. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa, de seguridad laboral.

Criterio 4: Elabora guarniciones y elementos de decoración básicos relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.

1. Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones sencillas, así como sus posibles aplicaciones.
2. Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.
3. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
4. Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.
5. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.
7. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Criterio 5: Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en el resultado final de las elaboraciones.

1. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.
2. Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos, instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.
3. Se han relacionado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.
6. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de prevención de riesgos laborales.

Criterio 6: Asiste los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en los resultados finales y en la satisfacción del cliente.

1. Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.
2. Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio, según instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.
3. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.
4. Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio.
5. Se ha colaborado en la realización de las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.
7. Se ha asistido en la disposición de los diferentes elementos que componen la elaboración siguiendo instrucciones o normas establecidas.
8. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de seguridad laboral.

1) Ejecución de técnicas elementales de cocción: -Terminología profesional.

• Técnicas de cocción.
• Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
• Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.
• Medidas de prevención de riesgos laborales.

2) Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: 

• Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.
• Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
• Normativa higiénico-sanitaria.

3) Preparación de elaboraciones culinarias sencillas: 

• Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, entre otros. Descripción. Interpretación de la información contenida.
• Organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
• Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

4) Elaboración de guarniciones y elementos de decoración básicos:

• Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.
• Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen. Aplicaciones.
• Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
• Normativa higiénico-sanitaria.

5) Realización de acabados y presentaciones sencillos: 

• Normas de decoración y presentación.
• Ejecución de los procesos básicos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.
• Normativa higiénico-sanitaria

6) Asistencia en los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina:

• El servicio en cocina.
• Tareas previas a los servicios de cocina. Mise en place.
• Ejecución de los procesos de asistencia propios del servicio.
• Tareas de finalización del servicio.
• Normativa higiénico-sanitaria.
• Medidas de prevención de riesgos laborales.

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