MF1109_3: Gestión de bodegas en restauración

Hostelería

MF1109_3

90 horas

C1: Analizar información sobre posibilidades de diseño de bodegas tipo en el ámbito
de la restauración en cuanto a su ubicación, dimensiones, características
ambientales y equipos necesarios, considerando las condiciones básicas que
debe reunir.
CE1.1 Definir el término “bodega” en general, particularizando en las habitualmente destinadas
al ámbito de restauración o al de comercios dedicados a la venta de productos delicatesen.
CE1.2 Explicar los requisitos y las características ambientales óptimos que debe reunir una
bodega destinada a la conservación y maduración de vinos, así como a la conservación de otras
bebidas.
CE1.3 Precisar las condiciones a tener en cuenta para decidir la ubicación, en los espacios de un
local, de los destinados a bodega, subrayando las ventajas o inconvenientes de una inapropiada
orientación y sus posibles repercusiones en la producción almacenada.
CE1.4 Elaborar un listado de necesidades de equipamiento para una bodega tipo a partir de
unas dimensiones previamente definidas, justificando su posible ubicación para favorecer o
conservar las propiedades de las bebidas almacenadas.
CE1.5 Relacionar distintos tipos de vino y de bebidas con sus condiciones propias de
maduración/conservación, argumentando los factores que pueden intervenir en acortar su vida
útil.
CE1.6 En un supuesto práctico de asesoramiento del diseño de una bodega tipo, a partir de los
planos de un proyecto de establecimiento de restauración o de comercio destinado a la venta
de productos propios de sumillería, caracterizado por unas condiciones previamente definidas
en cuanto a orientación espacial y a partir de distintos diseños dados:
? Analizar la información aportada sobre localización espacial, dimensiones y capacidad,
presupuesto y tipos de vinos y bebidas que se pretenden conservar.
? Estimar las distintas opciones de diseño aportadas, valorando cuantitativamente cada una de
ellas en función de las condiciones óptimas que deben reunir este tipo de locales.
? Proponer mejoras a los diseños analizados, justificando su posible incorporación.
? Especificar los equipos necesarios para conservar/madurar las bebidas, en función del stock
previsto y de las dimensiones del local, determinando su mejor ubicación en el establecimiento.
C2: Argumentar la necesidad de que los espacios destinados a bodega cumplan con
las condiciones requeridas para favorecer la conservación y/o maduración de
vinos y de otras bebidas, describiendo los factores a tener en cuenta y posibles
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sistemas a aplicar que aseguren el mantenimiento de las características
organolépticas de los productos almacenados.
CE2.1 Categorizar los distintos tipos de bebidas propias del ámbito de la restauración, en
función de condiciones de conservación específicas que garanticen la continuidad de su calidad,
su sabor, su aspecto y su inocuidad.
CE2.2 Describir las condiciones ambientales que debe reunir una bodega (temperatura y
humedad constantes, espacio protegido de vibraciones y olores intensos, entre otros),
relacionando sistemas de ventilación e iluminación propios de este tipo de recintos con las
distintas variedades de bebida a almacenar.
CE2.3 Precisar sistemas estandarizados de colocación de vinos, explicando factores
determinantes para su aplicación como pueden ser: la evolución y maduración en bodega, la
racionalización del espacio, la rápida accesibilidad, las exigencias de rotación, entre otros.
CE2.4 En un supuesto práctico de definición del sistema de almacenamiento a emplear para
favorecer y mantener la calidad de las bebidas, o para su maduración en el caso de vinos, en un
establecimiento de restauración o de comercio de productos delicatesen y a partir de un stock
de bebidas de uso habitual en el que se indica el tipo, el número de unidades y la estimación de
venta/salida de producto y de un plano espacial del recinto destinado a bodega:
? Obtener información del estadillo de stock dado, categorizando en grupos las bebidas a
almacenar.
? Precisar, en función de las características del recinto, la ubicación de los distintos elementos
necesarios para la racionalización del espacio y la ordenación de las botellas.
? Elaborar un listado del equipamiento necesario para asegurar el almacenamiento y la rotación
del stock.
? Especificar los elementos a utilizar para medir/comprobar periódicamente las condiciones
óptimas que debe reunir el local para asegurar la calidad de las bebidas almacenadas, previendo
acciones correctivas en caso de que se puedan producir variaciones significativas en los
resultados esperados.
C3: Definir procesos estandarizados de aprovisionamiento de vinos y de otras
bebidas especificando las medidas e instrumentos de control habitualmente
utilizadas.
CE3.1 Explicar métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de
vinos y otras bebidas propias del ámbito de restauración, estructurando sus procesos.
CE3.2 Explicar métodos tipo de compra y recepción de productos sometidos a condiciones
especiales, tales como insularidad o productos internacionales, especificando sus procesos.
CE3.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vinos y de otras
bebidas significativas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y
conservación de las más habituales.
CE3.4 Explicar sistemas y procesos habituales de recepción de vinos y de otras bebidas,
describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de los mismos y el
destino al que puedan ser dirigidos dentro del establecimiento.
CE3.5 En un supuesto práctico de aprovisionamiento de bebidas y vinos para cubrir las
necesidades de reposición de un establecimiento previamente definido y a partir de sus
previsiones de venta para un período de tiempo determinado:
? Obtener información de las necesidades de suministro y de los objetivos comerciales y
económicos del establecimiento en cuestión.
? Seleccionar posibles proveedores considerando las características de su oferta, diversidad o
exclusividad de determinadas marcas.
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? Formalizar el pedido en función de las previsiones de venta.
? Describir los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de vinos
y otras bebidas.
? Definir los procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento de las
mercancías.
? Identificar los instrumentos y los dispositivos de control que habitualmente se utilizan,
explicando las operaciones, fases o pruebas necesarias.
? Describir los factores causa?efecto que intervienen en la variabilidad de las características de
calidad.
? Referenciar distintos procedimientos de evaluación de la calidad durante el proceso de
aprovisionamiento.
CE3.6 Manejar programas informáticos específicos de gestión y control del aprovisionamiento
de bebidas.
CE3.7 Aplicar buenas prácticas ambientales en los sistemas de aprovisionamiento de modo que
se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.
C4: Formalizar y controlar inventarios de vinos y otras bebidas que faciliten conocer
sus existencias, grado de rotación y conservación dentro del establecimiento.
CE4.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de
vinos y otras bebidas en restauración, explicando ventajas de cada uno de ellos y argumentando
su lógica.
CE4.2 Justificar procedimientos estandarizados para valorar económicamente las existencias y
bajas, que sean operativos para confeccionar planes de reposición y amortización en
establecimientos de restauración.
CE4.3 Manejar programas informáticos específicos de control de consumos, demostrando
habilidad y soltura para interpretar datos y resultados.
CE4.4 Registrar los datos relativos a la recepción y almacenamiento de bebidas asignando
códigos diferenciales para cada una de las posibles adquisiciones.
CE4.5 En un supuesto práctico de formalización y control de inventarios de bebidas de un
establecimiento dado, a partir de distintos albaranes y de un estadillo de stock en el que figuran
las existencias y los códigos asignados a cada una de ellas y una previsión de venta:
? Obtener información detallada del estado del stock y de los albaranes dados, comprobando
que la suma de ambos se corresponde con las necesidades a cubrir en el establecimiento.
? Actualizar el inventario, justificando el stock mínimo, máximo y óptimo para la racional
utilización de las bebidas, equipos y utensilios precisos para su conservación y/o servicio.
? Elaborar el informe relativo a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación
de las bebidas, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de
reposición.
? Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación,
comprobando que los datos introducidos se corresponden con las existencias finales del
almacén.

1 Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración
Evolución del vino y de otras bebidas.
Relación con condiciones de conservación.
Alteraciones de los vinos.
Maduración en botella.
El corcho.
Momento óptimo de consumo.
2 La bodega en restauración
Tipología.
Grandes bodegas y su arquitectura.
Bodegas subterráneas.
La bodega en hoteles y restaurantes: bodegas de obra y bodegas de paneles y sus características.
Ubicación de bodegas: diseño, dotación interior, equipos, otros.
Condiciones ambientales de las bodegas: temperatura, humedad, iluminación, aireación y
seguridad.
3 Gestión del aprovisionamiento, conservación y distribución de vinos y otras bebidas
en restauración
Procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro.
Solicitudes de compra.
Procedimientos de recepción y control de vinos y de otras bebidas propias de restauración.
Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de vinos, y otras
bebidas.
Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
Procedimientos de compra y recepción de bebidas sometidas a condiciones especiales.
Caracterización y concreción de sistemas y procesos de almacenamiento, conservación y
distribución interna.
Diseño de rutas de distribución interna.
Buenas prácticas medioambientales en los procesos de aprovisionamiento.
4 Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración
Control de consumos: documentación habitual.
Aplicaciones informáticas específicas.
Inventarios: clasificación, objetivos, sistemas de inventarios, costes de inventarios, sistemas de
control de inventarios.

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