MF2299_2: Servicio de bebidas distintas a vinos

Hostelería y turismo

MF2299_2

90horas

C1: Utilizar bebidas alcohólicas y no alcohólicas de consumo internacional en función
de su origen, su historia, las materias primas que intervienen en su composición,
proceso de elaboración y útiles necesarios para el servicio.
CE1.1 Identificar geográficamente las zonas de elaboración y producción de distintas materias
primas para la elaboración y/o servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas como pueden ser
café, chocolate, infusiones, whisky, ginebra, ron, agua y otras.
CE1.2 Explicar el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más
importantes distintas a los vinos, indicando su origen, evolución y características organolépticas,
y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas características.
CE1.3 Identificar piezas de cristalería/loza apropiadas para servir cada tipo de bebida, en
función de peculiaridades de servicio y de las características organolépticas inherentes a su
naturaleza.
CE1.4 Describir los utensilios, herramientas y equipos imprescindibles para la preparación,
conservación y servicio de bebidas propias de establecimientos de restauración.
CE1.5 En un supuesto práctico de identificación de los utensilios, herramientas y equipos
necesarios para la elaboración y servicio de un tipo de bebida (alcohólica o no alcohólica distinta
a vino), previamente determinada y en función de catálogos o artículos reales de utillaje propios
de la zona del establecimiento destinada a la preparación y servicio de bebidas:
? Seleccionar los más idóneos.
? Explicar funciones y aplicaciones específicas de cada uno de ellos.
? Exponer las normas de utilización y modos de operar característicos.
? Describir los resultados cuantitativos y cualitativos que se llegan a obtener.
? Sintetizar los riesgos asociados a su manipulación.
? Relacionar cada uno de ellos con las operaciones de uso y el mantenimiento necesario.
C2: Estructurar la composición y el diseño tipo de cartas de bebidas distintas a vino
considerando su fácil adaptación a distintas tipologías de establecimientos y
fórmulas de restauración.
CE2.1 Identificar distintos tipos de cartas de bebidas, en función de los productos a ofertar
como pueden ser cafés e infusiones, refrescos, combinados y cócteles, aperitivos y cervezas,
aguas y zumos naturales y otros.
CE2.2 Citar los elementos habituales que componen la estructura de una carta tipo de bebidas.
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CE2.3 En un supuesto práctico de análisis e identificación de una carta de bebidas distintas a
vino, previamente determinada por el producto a ofertar en un establecimiento de restauración
caracterizado por una tipología de cliente específica y una localización definida:
? Argumentar si se ajusta a los gustos de los clientes potenciales.
? Valorar las posibilidades de suministro de géneros en función de la localización del
establecimiento.
? Juzgar el equilibrio, tanto en la variedad de productos como en los precios ofertados.
? Argumentar consideraciones sobre la estacionalidad de las bebidas que componen la carta.
CE2.4 Justificar la utilización de distintos sistemas de rotación de la carta de bebidas de un
establecimiento, en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de
las existencias, de las posibilidades de suministro entre otros factores.
CE2.5 Formular con creatividad e imaginación propuestas personales de composición y diseño
de una carta de bebidas.
C3: Analizar procesos de preparación, presentación y conservación de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, más significativas, distintas a vino en función de
diversas modalidades de establecimientos dedicados a la restauración.
CE3.1 Calcular las cantidades de bebidas y géneros necesarios para la provisión interna, en
función de planes de trabajo determinados.
CE3.2 Argumentar la distribución de las provisiones en forma, lugar y cantidad adecuados para
garantizar una correcta conservación y agilizar los posibles tiempos de espera durante el
servicio.
CE3.3 Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas, indicando fases de
aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base a utilizar y
resultados esperados.
CE3.4 Explicar técnicas de elaboración tipo para la preparación de bebidas, en función de fichas
técnicas o procedimientos que las sustituyan, referenciando los útiles necesarios en cuanto a
aplicación, uso y mantenimiento.
CE3.5 En un supuesto práctico de elaboración, presentación y conservación de distintas bebidas
y en función de sus fichas técnicas de especificación:
? Obtener información precisa de las fichas en cuanto a ingredientes, cantidades, elementos de
decoración, cristalería/loza a utilizar, condiciones idóneas de conservación y temperatura de
servicio.
? Aplicar las técnicas de elaboración acordes con la bebida a preparar, en el orden y tiempo
establecidos, utilizando los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa aplicable higiénico?
sanitaria y de seguridad laboral.
? Aplicar técnicas de decoración y presentación de bebidas, mostrando sensibilidad y gusto
artísticos.
? Explicar cada una de las fases de elaboración y proponer posibles medidas correctivas, de
acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad
predeterminados.
? Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados, teniendo
en cuenta el destino o consumo asignado a las preparaciones efectuadas, las características que
se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico?sanitaria.
C4: Aplicar técnicas específicas de servicio, tanto en barra como en mesa, de todo
tipo de bebidas distintas a vino, en consonancia del protocolo de servicio y de
diversas ofertas de restauración previamente tipificadas.
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CE4.1 Describir los procesos técnicos de servicio en barra y mesa de bebidas distintas a vino y
las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos.
CE4.2 Definir procesos tipo de aprovisionamiento interno, identificando la secuencias de sus
distintas fases.
CE4.3 En un supuesto práctico de servicio de bebidas caracterizado por una previsión de
servicio previamente definida, una carta de bebidas y uno o varios clientes reales:
? Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar documentos internos para el
aprovisionamiento, informando de posibles incidencias detectadas tanto en calidad o en
cantidad.
? Organizar las provisiones de forma que se respeten sus características, temperatura y fácil
disposición para el servicio.
? Efectuar la puesta a punto de útiles, herramientas y equipos necesarios.
? Sugerir el consumo de una bebida concreta ofertada en la carta, prestando el asesoramiento
oportuno.
? Efectuar la toma de comanda y preparar la bebida.
? Servir la bebida solicitada de acuerdo al protocolo de servicio, con rapidez, pulcritud y
precisión.
CE4.4 Explicar la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia,
potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
CE4.5 Demostrar prácticas personales que conlleven el compromiso de mantener y cuidar las
instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso,
evitando costes y desgastes innecesarios.
C5: Efectuar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas,
combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y
decoración novedosas.
CE5.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información actualizada para obtener alternativas
y modificaciones en las preparaciones de bebidas, atendiendo a sus características y a las
tendencias actuales de consumo.
CE5.2 Proponer alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes o formas de
presentación.
CE5.3 Trasladar los procesos y resultados obtenidos a la elaboración de nuevas preparaciones,
deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
CE5.4 Valorar los resultados obtenidos en cuanto a presentación, color, sabor y mezclas por
medio de la degustación y en función de factores predeterminados, comparándolos, en su caso,
con las elaboraciones originales.

1 Bebidas distintas a vinos
Bebidas gasificadas alcohólicas y no alcohólicas: aguas y refrescos.
Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores.
Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos naturales.
Bebidas alcohólicas: whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, y otras.
Cócteles: tipos, preparación, densidades y medidas, características de las series y las medidas,
nuevas técnicas de preparación.
Principales marcas de bebidas de consumo internacional.
Aplicación en la cocina actual de las bebidas distintas a vino.
2 Cartas de bebidas distintas a vino
Cartas de bebidas: definición, tipos, estructura y elementos que la componen.
Cartas de agua.
Cartas de cafés e infusiones.
Cartas de coctelería.
Cartas temáticas.
Otras cartas de bebidas.
La estacionalidad: ventajas e inconvenientes.
3 Preparación y servicio de bebidas distintas a vino
Equipos y útiles: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Útiles de servicio: piezas de cristalería/loza, coctelera, pinzas, otros.
La estación central: tipos, componentes y función.
Proceso de aprovisionamiento interno: cálculo de necesidades, stocks, control de fecha de
caducidad, rotación de productos, control de temperaturas.
Elaboración y preparación de bebidas.
Presentación y decoración: cortes de fruta, elementos decorativos, otros.
Técnicas de servicio: normas y procedimientos.
Servicio en barra.
Servicio en mesa.
4 Atención al cliente en el servicio de bebidas distintas a vinos
La comunicación interpersonal y el proceso de la comunicación: barreras, saber escuchar y saber
preguntar.
La comunicación no?verbal.
La comunicación telefónica.
Necesidades humanas y motivación: el proceso decisorio.
Las expectativas de los clientes: técnicas para determinar las expectativas de los clientes con
respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.
Tipología de clientes: análisis y comparación de las técnicas de comunicación más adecuadas a los
diferentes tipos de clientes.
La atención al cliente: actitud positiva y actitud pro?activa, la empatía, los esfuerzos discrecionales.
La negociación: elementos básicos, la planificación de la negociación, estrategias y técnicas.
Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.
Normativa aplicable de protección al consumidor.

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