0468. Nutrición y Seguridad Alimentaria

Nutrición y Seguridad Alimentaria

0468

Módulo formativo 0468. Nutrición y Seguridad Alimentaria

La asignatura Nutrición y Seguridad Alimentaria tiene una duración de 35 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Nutrición y Seguridad Alimentaria del curso de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria:

1. Reconoce los conceptos básicos de una correcta nutrición describiendo sus características.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los macronutrientes y micronutrientes presentes en los alimentos,

b) Se ha definido la función fisiológica que cumplen los macronutrientes y los micronutrientes en el organismo.

c) Se han caracterizado las fuentes alimentarias de los macronutrientes y micronutrientes.

d) Se ha relacionado la nutrición, con la actividad física y la salud.

e) Se han descrito los requerimientos nutricionales y cantidades diarias recomendadas (CDR) de cada nutriente.

f) Se han descrito los principales excesos y carencias alimentarias.

g) Se han definido los conceptos nutricionales básicos durante situaciones específicas: embarazo, edad infantil, edad avanzada y otras.

h) Se ha valorado la influencia de los alimentos funcionales sobre la salud.

2. Reconoce los productos alimenticios destinados a poblaciones específicas valorando sus repercusiones e implicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las principales intolerancias alimentarias.

b) Se han descrito las características de los alimentos dirigidos a sectores de la población que presentan problemas nutricionales con el balance energético, proteínas, carbohidratos, lípidos y otros nutrientes.

c) Se han definido las medidas preventivas específicas que se deben seguir en la elaboración de alimentos que no contienen alérgenos.

d) Se ha analizado la legislación específica relativa a los alérgenos.

e) Se han identificado los distintivos específicos del etiquetado de alérgenos alimentarios.

f) Se han identificado las particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno.

g) Se han definido las características de los principales alimentos étnicos consumidos en el entorno.

3. Supervisa la aplicación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los mismos.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los principales peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que pueden tener su origen en unas malas prácticas higiénicas o de manipulación.

b) Se han reconocido los requisitos legales higiénico-sanitarios de obligado cumplimiento en la industria alimentaria.

c) Se han valorado las consecuencias de unas prácticas inadecuadas sobre la inocuidad del producto y la salud del consumidor.

d) Se han descrito los procedimientos de limpieza y desinfección que requieren los equipos e instalaciones de la industria alimentaria.

e) Se han reconocido los diferentes métodos de conservación y su repercusión sobre la inocuidad del producto final.

f) Se ha valorado la importancia de la formación de los manipuladores de alimentos para garantizar la inocuidad de los productos que manipulan.

4. Supervisa los planes de apoyo o prerrequisitos de obligado cumplimiento, valorando su importancia para el control de los peligros higiénico-sanitarios.

a) Se han definido los requisitos exigidos a los proveedores con el objetivo de que no supongan un peligro higiénico-sanitario.

b) Se han identificado los peligros asociados al agua utilizada en la industria alimentaria.

c) Se han reconocido los requisitos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones.

d) Se han definido los requisitos necesarios para el control de plagas en la industria alimentaria.

e) Se han descrito los sistemas de calibración o contrastación de los equipos clave del proceso para garantizar la corrección de sus lecturas.

f) Se han reconocido las precauciones higiénicas que se deben seguir con los residuos generados en la industria alimentaria.

g) Se han descrito los documentos y registros necesarios para identificar el origen, las etapas clave del proceso y el destino del producto final para garantizar la trazabilidad.

h) Se han establecido las medidas que se deben tomar en caso de crisis alimentarias con el objetivo de minimizar sus efectos.

i) Se ha establecido una metodología específica para la toma de acciones correctivas en los casos en los que se presenten incidencias.

5. Gestiona sistemas de autocontrol basados en el APPCC justificando los principios asociados al mismo.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la legislación europea y estatal que obliga a las industrias alimentarias a implantar sistemas de autocontrol basados en el APPCC.

b) Se ha valorado la eficacia de los planes de autocontrol para el control higiénico-sanitario en la industria alimentaria.

c) Se han elaborado diagramas de flujo de los principales procesos de elaboración de la industria alimentaria.

d) Se han identificado y valorado los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a los principales procesos de elaboración y sus medidas de control.

e) Se han identificado los puntos de control crítico (PCC) de los principales procesos de elaboración.

f) Se han justificado los límites críticos establecidos para los PCC.

g) Se ha definido el sistema de vigilancia de los PCC.

h) Se han descrito sistemas eficaces para la verificación y validación del plan de autocontrol basado en el APPCC.

i) Se ha reconocido la información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.

6. Aplica estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria, reconociendo sus requisitos.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las diferencias entre lo exigido por la legislación sobre seguridad alimentaria y lo requerido por normas voluntarias sobre gestión de la seguridad alimentaria.

b) Se han identificado los estándares voluntarios sobre gestión de la seguridad alimentaria (BRC, IFS, UNE-EN ISO 22000:2005 y otros).

c) Se han descrito los principales aspectos de la norma BRC.

d) Se han descrito los requisitos de la norma IFS.

e) Se han descrito los requisitos de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.

f) Se han valorado las diferencias existentes entre dichas normas describiendo las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.

g) Se han identificado las etapas que se deben seguir para la obtención de certificados de gestión de la seguridad alimentaria.

h) Se han descrito las principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria y sus posibles acciones correctivas.

i) Se ha mantenido una actitud abierta frente a nuevos estándares sobre gestión de la seguridad alimentaria que se pudiesen publicar.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Nutrición y Seguridad Alimentaria.

Contenidos de la asignatura Nutrición y Seguridad Alimentaria del curso de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria:

Conceptos básicos de nutrición:

– Macronutrientes.

– Micronutrientes.

– Funciones de los macronutrientes y micronutrientes.

– Fuentes alimentarias de macronutrientes y micronutrientes.

– Relación entre nutrición, actividad física y salud.

– Excesos y carencias alimentarias.

– Nutrición en situaciones específicas: embarazo, edad infantil, edad avanzada y otras.

Productos alimenticios destinados a poblaciones específicas:

– Intolerancias alimentarias.

– Características de los alimentos dirigidos a sectores de la población que presentan problemas nutricionales con el balance energético, proteínas, carbohidratos, lípidos y otros.

– Medidas preventivas específicas que se deben seguir en la elaboración de alimentos que no deben contener alérgenos.

– Particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno.

Supervisión de las buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos:

– Principales peligros físicos, químicos o microbiológicos que pueden tener su origen en unas malas prácticas higiénicas o de manipulación.

– Requisitos legales e higiénico-sanitarios de obligado cumplimiento en la industria alimentaria.

– Consecuencias para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores de hábitos y/o prácticas inadecuadas durante la producción en la industria alimentaria.

– Procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de la industria alimentaria.

– Métodos de conservación y su repercusión sobre la seguridad del producto final.

– Formación de los manipuladores de alimentos sobre inocuidad alimentaria.

Supervisión de los planes de apoyo o prerrequisitos de obligado cumplimiento:

– Requisitos exigidos a los proveedores.

– Peligros asociados al agua utilizada en la industria alimentaria.

– Requisitos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones. Procedimiento de mantenimiento.

– Requisitos para el control de plagas en la industria alimentaria.

– Sistemas de calibración o contrastación de los equipos clave del proceso.

– Residuos. Contaminación cruzada.

– Trazabilidad.

– Gestión de crisis alimentarias.

– Metodología específica para la toma de acciones correctivas en los casos en los que se presenten incidencias.

Gestión de los Sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad:

– Legislación europea y estatal relacionada con los sistemas de autocontrol basados en el APPCC.

– Diagramas de flujo de los principales procesos de elaboración de la industria alimentaria.

– Identificación y valoración de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a los principales procesos de elaboración.

– Identificación de los Puntos de Control Críticos (PCC) de los principales procesos de elaboración.

– Límites críticos de los PCC.

– Sistemas de vigilancia de los PCC.

– Sistemas de verificación o validación del plan de autocontrol.

– Información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.

Aplicación de estándares de gestión de la seguridad alimentaria:

– Diferencias entre lo exigido por la legislación sobre seguridad alimentaria y lo requerido por normas voluntarias sobre gestión de la seguridad alimentaria.

– Estándares voluntarios sobre gestión de la seguridad alimentaria.

– Norma BRC.

– Norma IFS.

– Norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.

– Etapas que se deben seguir para la obtención de certificados de gestión de la seguridad alimentaria.

– Principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Nutrición y Seguridad Alimentaria.

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