Denominación

Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados

Código

1611

Descripción

Módulo formativo 1611. Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados

Duración

La asignatura Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados tiene una duración de 85 horas

Capacidades y criterios de evaluación Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados del curso Técnico en Comercialización de Productos Alimentarios:

1. Supervisa y realiza la obtención de porciones y preparaciones de carne y derivados cárnicos, aplicando la técnica de corte en función de la pieza y destino culinario, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales.

Criterios de evaluación:

a) Se ha comprobado el estado de los productos cárnicos, atendiendo a su aroma y color.

b) Se ha supervisado y realizado el deshuesado y despiezado de canales de carne y otras piezas cárnicas, atendiendo a las técnicas apropiadas y cumpliendo la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales.

c) Se han supervisado y elaborado derivados cárnicos frescos tales como carne picada, adobada, salchichas frescas, entre otros, en función del destino culinario y las características del tipo de animal.

d) Se han relacionado los distintos tipos de corte de piezas y derivados cárnicos con su posterior uso o aplicación.

e) Se ha supervisado y obtenido distintas porciones de carne, charcutería y productos cárnicos para el consumo, en función del producto y su destino final, ejecutando las técnicas de cortes requeridas.

f) Se han dispuesto las piezas de carne y derivados cárnicos en mostradores y expositores, garantizado su conservación, frescura y atractivo visual.

g) Se ha supervisado el envasado del producto y derivado cárnico en función de sus características y requerimientos del cliente.

h) Se han supervisado las condiciones de orden y limpieza de las zonas de trabajo de carnicería.

i) Se ha aplicado la normativa de prevención de riesgos laborales e higiénico-sanitarios en las operaciones de preparación y acondicionamiento de carne y derivados.

2. Supervisa y realiza la obtención de porciones, preparaciones y elaboraciones de pescados y mariscos, aplicando la técnica de corte en función del tipo y preparación adecuada al destino culinario, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales, higiénico-sanitaria y medioambiental.

Criterios de evaluación:

a) Se ha comprobado el estado de los pescados frescos, atendiendo a su aspecto, olor, textura y color, entre otros.

b) Se ha supervisado y realizado la limpieza, desescamado, pelado, fileteado y troceado del pescado, y en su caso, descabezado, eviscerado o desespinado, atendiendo a su especie y destino culinario.

c) Se han supervisado y obtenido porciones de pescado requeridas en tamaño, forma y calidad para el consumo, ejecutando las técnicas de corte en función del tipo de pescado y destino culinario.

d) Se han dispuesto los pescados y mariscos en mostradores y expositores, aplicando hielo y aspersores de agua, garantizado su conservación, frescura y atractivo visual.

e) Se ha preparado el marisco según tamaño, forma y calidad, en función del tipo de marisco y destino culinario.

f) Se ha supervisado el envasado del producto, en función de sus características y requerimientos del cliente.

g) Se han supervisado las condiciones de orden y limpieza de las zonas de trabajo de pescadería.

h) Se ha aplicado la normativa de prevención de riesgos laborales e higiénico-sanitarios, en las operaciones de preparación y acondicionamiento del pescado y marisco.

3. Supervisa y elabora bandejas de frutas y verduras adecuándolas al consumo, según criterios de venta, aplicando la normativa sanitaria y de prevención de riesgos laborales.

Criterios de evaluación:

a) Se ha comprobado el estado de frutas y verduras atendiendo a criterios de tamaño, madurez y aspecto visual.

b) Se ha supervisado la disposición de frutas y verduras en mostradores, expositores y bandejas, según su estacionalidad, calidad y calibre, entre otros.

c) Se han supervisado las condiciones de orden y limpieza de las zonas de trabajo de frutas y verduras.

d) Se ha supervisado la presentación y el troceado frutas y verduras, en tamaño, forma y calidad, en función del tipo de producto y requerimientos del cliente.

e) Se han supervisado la exposición de piezas de frutas y verduras de forma que garantice sus propiedades y conservación.

f) Se han envasado las frutas y verduras, en función de sus características y requerimientos del cliente.

g) Se ha aplicado la normativa de riesgos laborales e higiénico-sanitarios, en relación con las operaciones de preparación y acondicionamiento de frutas y verduras.

4. Supervisa la preparación y el asesoramiento de productos alimentarios, tales como vinos, quesos y productos gourmet, aplicando técnicas de corte pertinentes al producto, y valorando características y posibilidades de consumo.

Criterios de evaluación:

a) Se ha supervisado la presentación y exposición de vinos, quesos y productos gourmet en función de las características del producto.

b) Se ha supervisado el corte del jamón de calidad de forma manual aplicando las técnicas adecuadas.

c) Se ha supervisado el corte o troceado del queso de calidad en función del tipo de queso y la técnica de corte apropiada a su s características.

d) Se ha supervisado la preparación de tablas de quesos, jamón y embutidos, en función de sus denominaciones, tipo de leche, y degustación (aroma, sabor, picor, entre otros).

e) Se ha asesorado sobre las características de vinos de calidad en función de su origen, añada, variedades de uva y maridaje, entre otros.

f) Se ha asesorado sobre las características de quesos (fragilidad, densidad, dureza y cremosidad, entre otros), posibilidades de consumo y destino culinario.

g) Se ha asesorado sobre otros productos gourmet (caviar, ahumados, ventresca, salazones, algas, caldos, fumét, entre otros) en función de origen, forma de consumo y destino culinario.

5. Efectúa el etiquetado de productos frescos, relacionando el tipo de productos con su etiquetado y características del envase.

Criterios de evaluación:

a) Se han aplicado las especificaciones de la normativa que afecta al envasado de alimentos frescos.

b) Se ha dispuesto la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y sus códigos de barras, así como en los rótulos de productos alimenticios.

c) Se han comprobado que los productos frescos envasados expuestos disponen del etiquetado y características de trazabilidad establecidas.

d) Se han relacionado las técnicas y equipos de etiquetado con su uso en diferentes tipos de productos alimentarios.

e) Se han envasado y etiquetado productos frescos en función de los requerimientos de trazabilidad establecidos.

f) Se ha verificado la aplicación del código de barras a los productos frescos, identificando etiquetas normalizadas y códigos de barras.

g) Se ha verificado que la codificación del producto concuerda con sus características, propiedades y localización.

h) Se ha supervisado la colocación de dispositivos de seguridad en los productos alimentarios frescos expuestos para la venta, utilizando los sistemas de protección pertinentes.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados.

Contenidos

Contenidos de la asignatura Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados del curso de Técnico en Comercialización de Productos Alimentarios:

Supervisión y obtención de porciones y preparaciones de carne y derivados cárnicos:

– Comprobación del estado de los productos cárnicos. Aroma y color.

– Técnicas de deshuesado y despiezado de canales y piezas cárnicas.

– Supervisión y elaboración de derivados cárnicos frescos: Carne picada, adobada y salchichas frescas. Destino culinario y características del animal.

– Tipos de corte de piezas y derivados cárnicos. Uso culinario.

– Exposición en mostradores de piezas y productos cárnicos: conservación frescura y atractivo visual.

– Supervisión del envasado del producto cárnico y sus derivados. Características y requerimientos del cliente.

– Medidas de seguridad. Normativa higiénico-sanitaria.

Supervisión y obtención de porciones, preparaciones y elaboraciones de pescados y mariscos:

– Comprobación del estado de pescados y mariscos. Características organolépticas, estacionalidad, tallas mínimas y estado de conservación.

– Supervisión y limpieza de pescado: desescamado, pelado, fileteado, troceado descabezado, eviscerado y desespinado.

– Obtención de porciones de pescado. Destino culinario y tipos de pescados.

– Exposición en mostradores de pescados: conservación frescura y atractivo visual.

– Preparación de mariscos: tamaño, forma, calidad, tipo y destino culinario.

– Supervisión del envasado de pescados y mariscos. Métodos de envasado.

– Medidas de seguridad. Normativa higiénico-sanitaria.

Supervisión y elaboración de bandejas de frutas y verduras:

– Comprobación de frutas y verduras: tipos, características.

– Supervisión de la exposición de frutas y verduras en mostradores expositores y bandejas. Estacionalidad, calidad y calibre. Propiedades y conservación.

– Supervisión de la presentación y troceado de frutas y verduras.

– Elaboración de bandejas.

– Características y requerimientos del cliente.

– Envasado de frutas y verduras.

– Medidas de seguridad y condiciones higiénico-sanitarias.

Preparación y asesoramiento de productos alimentarios:

– Presentación y exposición de vinos, quesos y productos gourmet. Características.

– Técnicas de corte: manuales y mecánicas. Jamones de calidad.

– Técnicas de troceado y corte de quesos. Características.

– Supervisión de la elaboración de tablas de quesos, jamones y embutidos. Características: aroma, sabor y picor.

– Asesoramiento sobre vinos. Calidad, añada, variedades de uva y maridaje.

– Asesoramiento sobre quesos. Características: fragilidad, densidad, dureza y cremosidad. Destino culinario.

– Asesoramiento sobre productos gourmet. Tipos: caviar, ahumados, ventresca y salazones. Origen y destino culinario.

Realiza el etiquetado de productos frescos:

– Normativa específica sobre el envasado de productos frescos.

– Técnicas de etiquetado. Código de barras. Rótulos de productos alimentarios.

– Trazabilidad.

– Técnicas. Materiales de envasado. Sistemas y métodos de envasado.

– Supervisión de la colocación del código de barras. Coincidencia con las características, propiedades y localización del producto.

– Supervisión de la colocación de los dispositivos de seguridad y protección.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Preparación y acondicionamiento de productos frescos y transformados.

Más información

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