MF0544_1: Operaciones básicas de procesos de productos alimentarios (120 horas)

Operaciones básicas de procesos de productos alimentarios primas

MF0544_1

Nivel: 1
Código: MF0544_1
Asociado a la UC:ECP0544_1: Preparación de materias primas
Duración (horas): 120
Estado: Tramitación BOE

120 horas

C1:Identificar las condiciones personales y de los equipos, precisas para proceder a
realizar las operaciones básicas de procesamiento y elaboración de productos
alimentarios, cumpliendo la normativa aplicable.

• CE1.1 Identificar la forma de empleo de ropa, equipos y elementos de protección personal,
  según normativa aplicable.
• CE1.2 Adoptar actitudes, comportamientos y prácticas acordes al normativa aplicable.
• CE1.3 Interpretar las órdenes de trabajo recibidas sobre la elaboración, tratamientos y
  conservación de productos.
• CE1.4 Preparar los útiles, equipos y maquinaria a utilizar de acuerdo al tipo de elaboración o
  tratamiento a aplicar a los productos alimentarios.
• CE1.5 Efectuar en los equipos las comprobaciones y accionamientos necesarios para poder
  realizar las operaciones de elaboración y conservación de los productos que corresponda.
• CE1.6 Reconocer el funcionamiento y existencia de los dispositivos de seguridad en los equipos
  de elaboración y tratamiento de productos.

C2:Aplicar técnicas sencillas de elaboración de productos alimentarios con el utillaje
y equipo apropiado al proceso que se esté llevando a cabo y siguiendo
instrucciones.

• CE2.1 Interpretar la documentación e instrucciones de trabajo que marcan los criterios
  operativos que hay que llevar a cabo.
• CE2.2 Explicar las operaciones de elaboración que hay que realizar en cada caso y qué resultado
  es el esperado.
• CE2.3 Valorar la importancia y la dificultad que presentan las operaciones de elaboración de un
  producto alimentario en el conjunto del proceso.
• CE2.4 En un caso práctico de elaboración, a partir de unas condiciones dadas: ‐
  Reconocer las características del producto entrante ya preparado. ‐
  Operar diestramente los utensilios, equipos y sustancias, consiguiendo la calidad del
  producto requerido. ‐
  Aplicar las medidas de higiene y de seguridad específicas en la manipulación de
  productos y manejo de equipos. ‐
  Colaborar en el contraste de las características del producto elaborado en relación con
  sus especificaciones y, en su caso, avisar de los posibles defectos.
  Mantener los ritmos y secuencias de trabajo establecidos en el transcurso de la
  elaboración. ‐
  Identificar las piezas o unidades defectuosas y apartarlas o reconstruirlas para su
  recuperación o tratamiento. ‐
  Añadir, cuando sea necesario, aditivos, sales, fermentos, líquidos de gobierno,
  sustancias curantes y otros ingredientes que puedan formar parte del producto elaborado. ‐
  Cumplimentar hojas de incidencias.
• CE2.5 Reconocer los residuos principales que se generan durante el proceso de elaboración y
  qué tipo de destino o tratamiento deben recibir.

C3:Aplicar los tratamientos finales de conservación y acabado de productos
alimentarios que se precisen y aplicando la normativa aplicable.

• CE3.1 Identificar y describir de forma básica los equipos, cámaras, túneles, autoclaves y otras
  instalaciones que intervienen en los tratamientos finales de conservación y/o acabado.
• CE3.2 Manipular, en operaciones sencillas y rutinarias, los equipos e instalaciones de
  tratamiento final de productos alimentarios.
• CE3.3 Ayudar en las comprobaciones rutinarias del control de cámaras de curado, secado,
  congelación, atmósfera controlada u otros tratamientos de larga duración.
• CE3.4 En un supuesto práctico de tratamiento final o acabado del producto elaborado,
  debidamente caracterizado: ‐ Preparar los utensilios, equipos e instalaciones que van a intervenir en el tratamiento. ‐ Cargar los equipos y cámaras de tratamientos, en la forma y cuantía establecidos; teniendo en
  cuenta que el flujo del proceso se desarrolla sin interrupciones ni atascos. ‐ Identificar los medios y sistemas de regulación de los equipos e instalaciones, y lo que se debe
  controlar en los mismos. ‐ Ayudar a revisar los indicadores de los parámetros estándar y, en su caso, registrar los datos
  observados, dando cuenta si se advierten anomalías fuera de los límites normales de
  funcionamiento. ‐ Operar bajo instrucciones, equipos e instalaciones de tratamiento final. ‐ Depositar en el lugar y forma asignados, los productos tratados para su traslado a almacén o a
  la línea de envasado y/o embalaje. ‐
  Colaborar en las tomas de muestras, bajo la supervisión asignada, dando cuenta de la
  operación llevada a cabo por el procedimiento establecido.

C4:Realizar la limpieza y el mantenimiento básico de útiles, equipos e instalaciones
utilizados en la elaboración de productos alimentarios; cumpliendo instrucciones
y según normativa aplicable.

• CE4.1 Identificar los diferentes procedimientos de limpieza adecuados a cada equipo e
  instalación.
• CE4.2 Reconocer las condiciones que deben tener las distintas zonas de trabajo después de las
  operaciones de elaboración de productos alimentarios.
• CE4.3 Efectuar la recogida y eliminación de los residuos generados en la elaboración de
  productos, según las normas y procedimientos de gestión de residuos establecidos.
• CE4.4 Realizar las operaciones de mantenimiento y puesta a punto que necesiten los equipos e
  instalaciones utilizados en la elaboración de productos alimentarios.
• CE4.5 Efectuar correcciones y reparaciones de primer nivel en los equipos e instalaciones que
  presenten deficiencias.
• CE4.6 Observar las medidas de prevención de riesgos y medidas de seguridad personal en la
  realización de las tareas de limpieza y mantenimiento. 

Contenidos
1. Preparación de las operaciones básicas de elaboración de productos alimentarios

Normas básicas de higiene alimentaria; medidas de higiene personal, ropa de trabajo, equipo de
protección personal y guía de buenas prácticas de higiene en la elaboración de productos
alimentarios.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de elaboración de productos
alimentarios.
Medidas de seguridad en el manejo de equipos y útiles utilizados en la elaboración de productos
alimentarios.
Planes de trabajo y líneas de elaboración de productos alimentarios.

2. Operaciones básicas de elaboración de productos; descripción y parámetros a
controlar

Tratamientos por acción del calor.
Irradación.
Alta presión.
Tratamientos por acción del frío.
Manipulación del contenido en agua.
Adicción de aditivos químicos.
Ahumado.
Fermentación y maduración.
Técnicas de extrusión.
Reducción del tamaño de sólidos.
Mezcla.
Emulsificación.
Técnicas de separación.

3. Equipos. Maquinaria utillaje utilizado en la elaboración de productos alimentarios

Funcionamiento, instrumental de control y regulación básica de: calderas, estufas y hornos;
esterilizadoras, pasteurizadoras y fermentadoras; refrigeradoras y congeladores; cortadoras,
picadoras y batidoras, amasadoras, mezcladoras y homogeneizadoras; prensadoras e inyectoras;
secadoras y desaireadoras; equipos y maquinaria específico por subsectores.
Descripción y manejo de las herramientas y útiles básicos en la industria alimentaria: cuchillos,
pinzas, desconchadoras, rejillas, fuentes, ollas, cazos, espátulas entre otros.

4. Tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios

Tipos de tratamiento para conservación y acabado de productos alimentarios. Productos y
procesos.
Descripción y manejo básico de equipos y maquinaria de conservación y acabado de productos.
Sistemas elementales de control y registro de datos.
Anomalías y correcciones.

5. Limpieza y mantenimiento básico de equipos de elaboración de productos
alimentarios

Niveles y requisitos básicos de limpieza en los equipos de elaboración.
Productos de limpieza; tipos y condiciones de utilización.
Utensilios y maquinaria de higienización.
Procesos y procedimientos de limpieza.
Residuos y contaminantes generados en la elaboración de productos alimentarios, operaciones
básicas de recuperación, depuración y eliminación.
Operatividad y seguridad en los equipos de elaboración de productos alimentarios.
Mantenimiento básico de equipos de elaboración de productos alimentarios. 

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