ECP0028_2: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos

Denominación

Código

Descripción

RP1: Mantener en uso los equipos, instalaciones y medios auxiliares de quesería según
los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización para garantizar la
producción, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos
laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria.
CR1.1 El trabajo a efectuar se planifica a partir de las fichas técnicas de elaboración de quesos.
CR1.2 La limpieza, desinfección y esterilización de instalaciones, equipos de producción,
sistemas de transporte y otros auxiliares se comprueban tras el proceso de elaboración de
quesos, al término o inicio de cada jornada, turno o lote, según las pautas establecidas en las
instrucciones y verificando que se encuentran listos para su uso.
CR1.3 El área de producción se mantiene limpia para su utilización, acotando el área de
limpieza y colocando las señales de limpieza reglamentarias en los lugares de acuerdo con los
requerimientos de seguridad establecidos.
CR1.4 Los equipos se preparan según el programa de producción establecido, cambiando el
utillaje según lo indicado por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
CR1.5 Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con lo
establecido en la ficha técnica del producto.
CR1.6 El arranque de los equipos se efectúa, de acuerdo con las secuencias establecidas en los
manuales o instrucciones de trabajo, procediendo a su parada al término de las mismas,
accionando los mandos específicos de los equipos.
CR1.7 El mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos se realiza en
la forma y periodicidad indicada en el plan de mantenimiento, corrigiendo las anomalías en el
funcionamiento de los equipos en caso de ser su competencia o avisando al servicio de
mantenimiento.
CR1.8 Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan, valorándolas y
procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
RP2: Controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos
expresados en las fichas de elaboración, para garantizar la calidad e higiene de
los productos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos
laborales, medioambiente y de seguridad alimentaria.
CR2.1 Las características de las materias primas y de los tratamientos recibidos por la leche se
comprueban para asegurar su adecuación a los requerimientos del producto y proceso
fermentativo.
CR2.2 La preparación manipulación y conservación del cultivo iniciador o fermento madre se
realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.
CR2.3 La leche se carga en los lacto‐fermentadores en la forma y cuantía indicada en las fichas
de elaboración.
CR2.4 Los fermentos y otros ingredientes complementarios se incorporan a la leche o producto
de partida en la forma, cuantía y momento indicados en la ficha de elaboración.
CR2.5 Los parámetros del proceso de fermentación (temperatura, tiempo de incubación
maduración, pH) se controlan, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras
necesarias indicadas en la ficha técnica.
CR2.6 La fermentación y coagulación de la leche en la preparación de quesos blancos
pasterizados se controla, procediendo a su corte y separación del suero, mediante
centrifugación u otros métodos, normalizando su contenido graso y su termización.
CR2.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el
sistema y soporte establecidos.
CR2.8 Las operaciones realizadas en el desarrollo del proceso, se registran, archivándolas en el
sistema y soporte establecido.
RP3: Efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica,
para garantizar la producción en cantidad e higiene establecidas en las fichas de
elaboración, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos
laborales, medioambiente, calidad y de seguridad alimentaria.
CR3.1 Las características de las materias y de los tratamientos recibidos por la leche se
comprueban, verificando que se adaptan a los requerimientos de elaboración y tipo de queso
(fresco, blanco pasteurizado, afinados con mohos, pastas lácticas, entre otros).
CR3.2 La preparación, manipulación y conservación del coagulante se realizan en las
condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de la operación.
CR3.3 Las cubas queseras y los equipos de corte, agitación y drenaje, se regulan a las
condiciones de cada operación siguiendo las pautas marcadas en la ficha técnica, y se cargan en
la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.
CR3.4 El coagulante (fermentos lácticos o de tipo vegetal o animal cuajo), se adiciona a la cuba
quesera, controlando parámetros físicos (temperatura, pH, entre otros), en la forma, cuantía y
momentos indicados en la ficha de elaboración, obteniéndose un estado sólido o semisólido,
originando un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales con la
consistencia y textura requerida, según características del producto a obtener.
CR3.5 La cuajada obtenida en la cuba quesera se corta con instrumentos denominados liras,
mediante una serie de hilos tensores y paralelos entre sí, obteniendo un tamaño de corte, según
el tipo de queso a elaborar, regulando la velocidad de corte y produciéndose un drenaje inicial
del suero.
CR3.6 La cuba quesera se agita, obteniéndose el grano; el cual, mediante la elevación de la
temperatura, favorece la aglomeración del mismo y expulsión del suero.
CR3.7 La cuajada se desuera, consiguiendo la humedad requerida al eliminar el suero, según el
tipo de queso a obtener, regulando la velocidad de drenaje, cumpliendo las normas de
fabricación.
CR3.8 La cuajada desuerada se moldea en los moldes requeridos, según el tipo, forma y peso
de queso a obtener, mediante el preprensado, regulando la presión y realizando el volteo si
procede para conferir al queso la forma y cerrado final.
CR3.9 El proceso de salado se efectúa, aplicando la técnica requerida, en seco, recubriendo la
superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y
sal), previa preparación de la misma, en la concentración requerida, comprobando que las sales
y salmueras en ambos caso, se mantienen dentro de los límites establecidos de pureza,
concentración y temperatura, respectivamente, aplicándose, según ficha técnica, y en caso de
desviaciones se aplican las medidas correctoras establecidas.
CR3.10
Los quesos se controlan en su elaboración, mediante análisis físico‐químico
(porcentaje en grasa, colorantes, y otros aditivos) y microbiológico, cumpliendo la normativa
aplicable de calidad.
RP4: Controlar la maduración de los quesos estableciendo los parámetros ambientales
de las cámaras, para conseguir las características organolépticas requeridas
según tipo de queso a obtener, cumpliendo la normativa aplicable de seguridad
alimentaria y calidad.
CR4.1 Los quesos se maduran en cámaras o cuevas de maduración, controlando parámetros
físicos de temperatura, humedad y aireación, manteniéndolas dentro de los márgenes
establecidos, aplicándose, en el caso de desviaciones, las posibles medidas correctoras indicadas
en la ficha técnica.
CR4.2 La fase de maduración se lleva a cabo, aplicando procesos mecánicos como el volteo,
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las
cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera, produciéndose cambios
físico‐químicos que determinan el aroma, sabor, textura, aspecto, y la consistencia requerida.
CR4.3 La fase de maduración se controla, mediante análisis sensorial, y físico‐químico y
microbiológico, cumpliendo la normativa aplicable de calidad.
CR4.4 La flora bacteriana en corteza se implanta o no, según el tipo de queso, sea este sin
mohos o con mohos; eliminando las posibles contaminaciones, aplicando las posibles medidas
correctoras indicadas en la ficha técnica.
CR4.5 Los quesos se retiran de las cámaras de maduración una vez verificado que la
maduración del queso ha finalizado, enviándolos a la sección requerida.
CR4.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso de maduración se registra y
archiva en el sistema y soporte establecidos.
RP5: Envasar los quesos de las distintas variedades para su almacenamiento y/o
comercialización, según la ficha de elaboración, cumpliendo la normativa de
envasado, calidad y seguridad alimentaria.
CR5.1 Los quesos cuya presentación comercial y/o sanitaria lo requiera se envasan, utilizando
los equipos y materiales requeridos para su posterior conservación, verificando que la
preparación de los materiales consumibles es la establecida para cada variedad de queso.
CR5.2 El funcionamiento de máquinas y procesos de envasado se supervisa, verificando los
dispositivos de control y consultando manuales de uso, cuando proceda, comprobando,
mediante muestreo que transcurre según lo establecido y en la terminación se obtienen la
estética y características previstas.
CR5.3 Los quesos se almacenan, estableciendo las condiciones de humedad y temperatura de
las cámaras frigoríficas y la rotación de las existencias de producto terminado.
CR5.4 Los registros y el inventario de existencias del almacén se mantienen actualizados con el
fin de poder disponer de existencias para su comercialización.
CR5.5 Los quesos envasados se etiquetan, indicando la lista de ingrediente, contenido de
materia grasa, cumpliendo la normativa aplicable.
CR5.6 Los quesos se embalan con los materiales y equipos requeridos para cada tipo de queso,
verificando que el transporte reúne las condiciones higiénicas establecidas en la normativa
aplicable.
RP6: Obtener queso fundido por medio de la mezcla de diferentes tipos de quesos y
tratamientos fisicoquímicos, para obtener las características organolépticas
requeridas, cumpliendo la normativa aplicable de calidad y seguridad
alimentaria.
CR6.1 El queso fundido se obtiene, a partir de una selección de quesos con unas características
organolépticas requeridas, previo lavado, troceado y molido de estos.
CR6.2 La mezcla de quesos se somete a procesos de cocción y fundido, agregando sales
fundentes (citratos, fosfatos y tartratos, entre otros), materia colorante y conservantes,
mezclando y dejando reposar, controlando parámetros físicos de tiempo y temperatura, según
ficha técnica, obteniendo un queso de masa homogénea y evitando pérdidas por la formación
de costras.
CR6.3 El queso fundido se introduce en moldes de metal con forma rectangular, dejando
enfriar a temperatura ambiente y almacenando en refrigeración, adquiriendo una consistencia
sólida.
CR6.4 Los quesos solidificados se cortan en rebanadas delgadas con rebanadoras de
embutidos, obteniendo el grosor requerido.
CR6.5 Las características organolépticas de textura, sabor y color se controlan, verificando la
consistencia, debiendo tener una textura suave que permita su manipulación en rebanadas y
desprenderse fácilmente del papel o plástico.
CR6.6 Las rebanadas se colocan en hojas de papel encerado o de plástico, colocándolas una
sobre otra, hasta completar el peso del empaquetado requerido, envolviendo a continuación en
plástico de celofán.
CR6.7 Los quesos fundidos se envasan en líneas de envasado automatizadas con medidores de
caudal en forma de barras o bloques, lonchas, porciones de diferentes formas geométricas,
pasta en tubos, vasos o tarrinas, polvo, rallado, entre otros.
CR6.8 El queso se almacena en condiciones de temperatura y humedad requeridas para su
distribución.
CR6.9 Las características fisicoquímicas del queso fundido se controlan, mediante los análisis
requeridos según normativa aplicable, verificando el contenido graso, de humedad, colorantes,
entre otros.

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CATÁLOGO