MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería

Elaboraciones básicas de panadería y bollería

• MF0034_2

• 300 horas

C1: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a
los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de
los productos.

• CE1.1 Identificar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
• CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las
  instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.
• CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria cárnica y relacionarlas
  con los efectos derivados de su inobservancia.
• CE1.4 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias cárnicas.
• CE1.5 Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas
  situaciones del proceso y/o del individuo

C2:Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los
consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o
grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.

• CE2.1 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos
  alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
• CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o
  manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
• CE2.3 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus
  consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes

C3: Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías, de
acuerdo a su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de
transporte externo.

• CE3.1 Reconocer la documentación con que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las
  expediciones.
• CE3.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de
  productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición.
• CE3.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.
• CE3.4 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías cárnicas.
• CE3.5 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus
  características y condiciones de utilización.
• CE3.6 Ante un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías debidamente
  caracterizado:
  Determinar la composición del lote.
  Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición.
  Contrastar la documentación e información asociada.
  Detallar la protección con que se debe dotar al lote
  Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de
  las mercancías.
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C4:Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los
productos alimentarios y a su almacenaje.

• CE4.1 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías con destino a la producción
  cárnica.
• CE4.2 Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la
  caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.
• CE4.3 Interpretar sistemas de codificación.
• CE4.4 Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las
  mercancías.

C5: Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los
tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.

• CE5.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria cárnica, y
  explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
• CE5.2 Describir las características básicas, las prestaciones y operaciones de manejo y
  mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de
  mercancías, más utilizados en almacenes de productos alimentarios.
• CE5.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha
  relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.
• CE5.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén, de acuerdo
  con la normativa vigente.
• CE5.5 Ante un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el
  espacio, los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar, determinar:
  Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas.
  La ubicación de cada tipo de producto.
  Los itinerarios de traslado interno de los productos.
  Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación.
  Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos.
  Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.

C6: Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía.

• CE6.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento,
  la distribución interna y la expedición.
• CE6.2 Precisar la función, el origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los
  documentos utilizados al respecto.
• CE6.3 Ante un supuesto práctico en el que se proporciona información sobre mercancías
  entrantes y salientes, especificar los datos a incluir, cumplimentar y cursar:
  Ordenes de pedido y de compra.
  Solicitudes de suministro interno, notas de entrega
  Fichas de recepción, registros de entrada.
  Ordenes de salida y expedición, registros de salida.
  Albaranes.
  Documentos de reclamación y devolución.

C7: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.

• CE7.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de
  otras unidades o departamentos de la empresa.
• CE7.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las
  variables que intervienen en su cálculo.
• CE7.3 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.
• CE7.4 En un caso práctico para el que se proporciona información sobre los movimientos de un
  almacén, obtener y valorar datos en relación con:
  El estocage disponible.
  Los suministros pendientes.
  Los pedidos de clientes en curso.
  Los suministros internos servidos.
  Los productos expedidos.
  Devoluciones.
• CE7.5 En un caso práctico para el que se proporciona información sobre los movimientos de un
  almacén, contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar
  las diferencias y sus causas.

C8: Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.

• CE8.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
• CE8.2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.
• CE8.3 En un caso práctico en el que se proporciona información convenientemente
  caracterizada sobre los movimientos en un almacén:
  Definir los parámetros iniciales de la aplicación según los datos propuestos.
  Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.
  Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.
  Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes.
  Elaborar, archivar e imprimir, el inventario de existencias.

1. Recepción y expedición de mercancías:

• Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
• Tipos y condiciones de contrato.
• Documentación de entrada y de salida y expedición.
• Composición y preparación de un pedido.
• Medición y pesaje de cantidades.

2. Transporte externo:

• Condiciones y medios de transporte.
• Graneles y envasados.

3. Almacenamiento:

• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
• Clasificación y codificación: Criterios de clasificación. Técnicas y medios de codificación.
• Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos: Métodos de descarga, carga.
• Sistemas de transporte y manipulación interna. Composición, funcionamiento y manejo de los
  equipos.
• Ubicación de mercancías: Métodos de colocación, limitaciones.
• Óptimo aprovechamiento. Señalización.
• Condiciones generales de conservación:
• Control del almacén. Documentación interna. Registros de entrada y salidas.
• Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones. Inventarios.

4. Medidas de higiene en la industria cárnica:

• Agentes causantes de las transformaciones en los productos cárnicos.
• Alteraciones de los alimentos.
• Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne.
• Normativa:
• Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector.
• Guías de prácticas correctas de higiene.
• Control oficial y sistemas de autocontrol.
• Pautas de comprobación e inspección.
• Medidas de higiene personal:
• Durante la manipulación y procesado.
• En la conservación y transporte.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios
  higiénicos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Limpieza de instalaciones y equipos.
• Niveles de limpieza:
• Concepto de limpieza y suciedad.
• Limpieza física, química, microbiológica.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Fases y secuencias de operaciones
• Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones
• Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
• Sistemas y equipos de limpieza:
• Manuales.
• Sistemas automatizados.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
• Aplicaciones informáticas al control del almacén.

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