MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería

Elaboraciones básicas de panadería y bollería

MF0034_2

Elaboraciones básicas de panadería y bollería

300 horas

C1:Aplicar las operaciones de recepción y clasificación de las materias primas y
auxiliares relativas a panadería y bollería, considerando los criterios específicos
de cada producto.

CE1.1 Reconocer la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y
almacenaje de materias primas y auxiliares (notas de pedido, albaranes, registro de entrada,
informes sobre incidencias durante el transporte).
CE1.2 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías, y analizar las posibles
alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte, teniendo en cuenta criterios
de seguridad alimentaria.
CE1.3 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus
características y condiciones de utilización.
CE1.4 En un supuesto práctico de recepción de materias primas y auxiliares, a partir de unas
condiciones dadas: ‐ Determinar la composición del lote. ‐ Precisar las comprobaciones a efectuar en la recepción. ‐ Contrastar la documentación e información asociada. ‐ Detallar la protección con que se debe dotar al lote. ‐ Fijar las condiciones, que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación
de las mercancías. ‐ Controlar la temperatura de materias primas refrigeradas y congeladas. ‐ Aplicar criterios ergonómicos en función del tipo de carga y de las características físicas.
CE1.5 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias, con destino a la
industria de panadería y bollería.
CE1.6 Relacionar las técnicas de mantenimiento a desarrollar en el obrador de panadería y
bollería, teniendo en cuenta las condiciones ambientales, superficies, infecciones posibles,
equipos, vestimenta, entre otros.

C2: Aplicar las operaciones de codificación y almacenamiento de las materias primas
y auxiliares relativas a panadería y bollería, considerando los criterios específicos
de cada producto.

CE2.1 Aplicar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño,
resistencia y otras características.
CE2.2 Interpretar y aplicar los sistemas de codificación de mercancías, en función de su
tipología.
CE2.3 Caracterizar los sistemas de almacenamiento utilizados en la industria panadera y
explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
CE2.4 Describir las características, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga,
transporte y manipulación interna, de mercancías más utilizadas en almacenes de productos
alimentarios, teniendo en cuenta la planificación de la actividad preventiva.
CE2.5 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha
relación en función de las características físicas y técnicas de ambos, teniendo en cuenta la
planificación de la actividad preventiva.
CE2.6 Describir las medidas generales de seguridad, que debe reunir un almacén, de acuerdo
con la normativa aplicable.
CE2.7 En un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el
espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar, determinar: ‐ Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas. ‐ La ubicación de cada tipo de producto. ‐ Los itinerarios de traslado interno de los productos. ‐ Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación. ‐ Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos. ‐ Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías. ‐ Aplicar criterios ergonómicos en función del tipo de carga y de las características físicas.

C3: Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de
producción relativas a panadería y bollería, con arreglo a los programas
establecidos.

CE3.1 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las
variables que intervienen en su cálculo.
CE3.2 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.
CE3.3 Utilizar aplicaciones informáticas aplicadas a la gestión de almacén, considerando la
tipología de los productos.
CE3.4 En un supuesto práctico sobre el que se proporciona información sobre los movimientos
de un almacén: ‐ Obtener el estocaje disponible. ‐ Registrar entradas y salidas de productos. ‐ Valorar los suministros pendientes. ‐ Controlar los suministros internos servidos. ‐ Controlar lotes.

C4: Efectuar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer
nivel de la maquinaria y equipos relativas a panadería y bollería, teniendo en
cuenta la planificación de la actividad preventiva.

CE4.1 Reconocer el funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad de la maquinaria y
equipos utilizados en la elaboración de productos de panadería y bollería.
CE4.2 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y ejecutarlas
de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.
CE4.3 Efectuar la limpieza de las máquinas, equipos y áreas, logrando los niveles exigidos por la
elaboración.
CE4.4 Adecuar los equipos de elaboración a los requerimientos del proceso a ejecutar.
CE4.5 Explicar las anomalías o problemas de funcionamiento, durante la utilización de las
máquinas, identificando la corrección indicada en cada caso.

C5:Amasar los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería y
bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas teniendo en cuenta la
normativa en seguridad alimentaria.

CE5.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de flujo y
fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
CE5.2 Comprobar las características y condiciones que deben reunir las materias primas a
utilizar.
CE5.3 Describir los métodos de preparación y características, que debe reunir una masa madre
en óptimas condiciones, los sistemas apropiados para su conservación, dosificación de uso y la
influencia o efectos que ejerce sobre el producto final.
CE5.4 En un supuesto práctico de preparación de la masa madre, para la elaboración de masas
de panadería y/o bollería, a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐ Seleccionar ingredientes que van a constituir la masa madre. ‐ Pesar o dosificar los ingredientes que van a constituir la masa madre. ‐ Obtener la mezcla de dichos ingredientes, operando la maquinaria, seleccionando los tiempos
y velocidades requeridas. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de equipos. ‐ Contrastar las características de la masa madre con las especificaciones requeridas y, en su
caso, deducir las medidas correctoras. ‐ Fijar y controlar las condiciones de conservación de la masa madre. ‐ Aplicar criterios de ecoeficiencia en la gestión de los residuos.
CE5.5 Interpretar fórmulas de masas de panadería y bollería, precisando y justificando los
diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus márgenes de
dosificación.
CE5.6 Diferenciar los diversos tipos de masas fermentables utilizadas en panadería y bollería, en
función de los ingredientes y las proporciones de cada uno de ellos utilizadas.
CE5.7 Identificar los sistemas y equipos manuales o automáticos de dosificación, especificando
su aplicación.
CE5.8 Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y características físicas de la masa, los
distintos parámetros a considerar: sistemas de amasado empleado, velocidad y tiempo de
amasado, humedad y temperatura.
CE5.9 Identificar los defectos de elaboración de las masas, asociándoles las causas y las
posibilidades de corrección.
CE5.10 En un supuesto práctico de elaboración de masa fermentable, a partir de un proyecto y
unos materiales dados: ‐ Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. ‐ Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos, manejando las
balanzas u operando los equipos de dosificación. ‐ Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes. ‐ Seleccionar, asignar los parámetros y operar las máquinas de dosificación y amasado. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características de la masa en elaboración con sus especificaciones y efectuar los
reajustes necesarios. ‐ Especificar procesos de gestión de residuos.

C6:Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, fermentación y tallado
requeridos a cada tipo de masa y producto a elaborar, consiguiendo la calidad e
higiene requeridas, teniendo en cuenta la normativa en seguridad alimentaria.

CE6.1 Reconocer los tiempos y formas de reposo adecuados a cada producto, valorando las
modificaciones físicas sufridas por la masa durante esta etapa.
CE6.2 Caracterizar
las
operaciones manuales o mecanizadas (división, boleado,
prefermentación, formado), indicando los utillajes y equipos necesarios, condiciones de
ejecución.
CE6.3 Valorar la influencia que tiene sobre la masa, la utilización de distintos sistemas
mecanizados de división, boleado y formado.
CE6.4 En un supuesto práctico de masa fermentable ya elaborada a partir de un proyecto y
unos materiales dados: ‐ Someterlas a reposo y/o prefermentación en los momentos, condiciones y tiempos requeridos. ‐
Dividirlas manual o mecánicamente, manejando los útiles u operando los equipos
correspondientes. ‐ Heñir o bolear las porciones de masa obtenidas, teniendo en cuenta las características
plásticas de la misma. ‐ Realizar el formado manual o mecánico de cada unidad, acorde con el tipo de producto final a
elaborar. ‐ Detectar y corregir las posibles desviaciones en las formas, pesos o volúmenes de las unidades
desarrolladas. ‐ Ordenar las unidades de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en
los recipientes o soportes adecuados para su fermentación. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos. ‐ Especificar procesos de gestión de residuos.
CE6.5 Describir métodos de fermentación, señalando los equipos necesarios y parámetros a
controlar (temperatura, humedad y tiempo).
CE6.6 Valorar la influencia de los parámetros de fermentación sobre las características finales
del producto.
CE6.7 Reconocer las reacciones físico‐químicas, que tienen lugar en la masa durante el proceso
de fermentación.
CE6.8 Identificar las operaciones previas a la cocción (corte o greñado, volteado, enharinado,
pintado), describiendo los métodos manuales o mecánicos de realización y relacionando la
técnica empleada con los distintos tipos de productos de panadería y bollería.
CE6.9 En un supuesto práctico de fermentación y acondicionamiento de la masa para la
cocción: ‐ Seleccionar las cámaras de fermentación y asignarles los parámetros (temperaturas, humedad,
tiempos) requeridos al producto. ‐ Efectuar el llenado de la cámara y el seguimiento del proceso de fermentación. ‐ Preparar las unidades para su cocción (corte, volteado, pintado, enharinado). ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos. ‐ Aplicar criterios de ecoeficiencia en la gestión de los residuos.

C7: Aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto,
teniendo en cuenta la normativa de seguridad alimentaria.

CE7.1 Identificar los distintos sistemas de cocción (convección, radiación y conducción),
valorando la influencia de los mismos sobre el producto final.
CE7.2 Enumerar los distintos tipos de hornos, valorando las ventajas e inconvenientes de cada
uno de ellos.
CE7.3 Reconocer los distintos sistemas, manual o mecánico, de carga del horno.
CE7.4 Analizar la influencia que, sobre el producto final, tienen los distintos parámetros a
controlar en el proceso de horneado (tiempo, temperatura inicial y durante el proceso, vapor de
agua, tiraje).
CE7.5 Reconocer las reacciones físico‐químicas que tienen lugar en la masa durante el proceso
de cocción.
CE7.6 En un supuesto práctico de una masa ya fermentada y acondicionada para su fritura o
cocción, a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐ Controlar la temperatura del aceite en caso de fritura. ‐ Seleccionar el tipo de horno idóneo y asignar los parámetros de cocción requerido al producto. ‐ Efectuar el llenado o asegurar la alimentación del horno y controlar la cocción. ‐ Contrastar las características del producto cocido/frito en relación con sus especificaciones y,
en su caso, deducir las medidas correctoras. ‐ Realizar el enfriado de las piezas obtenidas en la forma adecuada. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos. ‐ Aplicar criterios de ecoeficiencia en la gestión de los residuos.

C8: Llevar a cabo los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso
de elaboración, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

CE8.1 Valorar las ventajas e inconvenientes, que proporcionan al profesional de la panadería y
bollería, las diferentes técnicas de aplicación de frío industrial (precocidos congelados o
refrigerados, masas congeladas, fermentación controlada, progresiva o aletargada).
CE8.2 Discriminar las diferentes etapas del proceso de elaboración y los productos susceptibles,
de recibir un tratamiento de frío industrial y justificar su aplicación.
CE8.3 Comparar los procedimientos de elaboración con y sin aplicación de frío y establecer las
diferencias, que obligan a cambios en la formulación, modificaciones en las operaciones o
reajustes en las condiciones.
CE8.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en las diferentes etapas de
elaboración, relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto
terminado.
CE8.5 En un supuesto práctico de aplicación del frío industrial en el proceso de elaboración de
productos de panadería o bollería a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐ Elaborar la masa de acuerdo con la formulación adaptada a la aplicación del frío. ‐ Elegir los equipos de refrigeración o congelación adecuados y asignar los parámetros de
aplicación. ‐ Efectuar la carga o alimentación de las cámaras. ‐ Establecer parámetros de control. ‐ Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en el
caso de detectar la presencia de anomalías, deducir las medidas correctoras. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de
trabajo

C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.7; C3 respecto a CE3.4; C5 respecto a CE5.4 y CE5.10; C6
respecto a CE6.4 y CE6.9; C7 respecto a CE7.6; C8 respecto a CE8.5.

Otras Capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.
Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.
Promover la igualdad de trato entre mujeres y hombres, evitando discriminaciones, directas o
indirectas, por razón de sexo.

1. Equipos de elaboraciones básicas de panadería y bollería

Equipos principales utilizados en panadería y bollería, características, uso y manejo.
Pesadoras, divisoras (volumétricas e hidráulicas), dosificadoras.
Amasadoras, refinadoras (horizontal‐persiana y vertical), boleadoras, heñidoras de teja, cónicas y
de bandas, características.
Cámaras de reposo. Cámaras de fermentación. Cámaras de mantenimiento de congelados.
Hornos (de convección, radicación, continuos).
Freidoras.
Normativa sobre riesgos laborales.

2. Mantenimiento de primer nivel de equipos de elaboraciones básicas de panadería y
bollería

Documentación técnica del mantenimiento de los equipos y máquinas.
Fichas técnicas.
Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos.
Manual de mantenimiento de la empresa.
Informes del estado de las máquinas y herramientas. Informes de necesidades de revisión o
mantenimiento.
Tipos de mantenimiento máquinas, utensilios y equipos.
Mantenimiento preventivo y correctivo: procedimientos y técnicas aplicables, operaciones de
montaje y desmontaje.
Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.
Procedimientos de puesta en marcha: Regulación de equipos de panadería y bollería.
Manejo y parada de los equipos. Fundamentos y características.
Composición, regulación, manejo, influencia sobre las características del producto final.
Normativa sobre riesgos laborales.

3. Recepción de mercancías en panadería y bollería

Control de lotes (trazabilidad).
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Protección de las mercancías.
Control de lotes. Trazabilidad.
Normativa sobre riesgos laborales. Ergonomía.

4. Almacenamiento y control de almacén en panadería y bollería

Almacenamiento: sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de carga‐descarga, traslado y manipulación internos.
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
Condiciones generales de conservación.
Control de almacén: documentación interna, registros de entradas y salidas.
Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones, inventarios.
Aplicaciones informáticas al control de almacén.
Mantenimiento higiénico del almacén.
Riesgos laborales. Ergonomía.

5. Materias primas de panadería y bollería.

Harinas y levaduras
Harinas de panificación. Definición. Características organolépticas. Composición química de la
harina. Harinas especiales.
Valor de los índices panaderos. Clasificación de las harinas. Contenido en vitamina y hierro.
Almidón. Materia mineral. Almacenamiento de harinas y transporte.
Enzimas de la harina.
Harinas de trigo de producción ecológica. Harinas para tortillas de maíz.
Control de calidad de harinas.
El Alveógrafo de Chopin, características: introducción, el método, interpretación de los resultados,
degradación, recomendaciones.
Falling Number. Soluciones en panificación.
Preparación de la muestra. Determinación del número de caída. Cálculo. Gráficas. Levaduras en
panificación. Introducción. Definición.
Composición química de la levadura prensada.
Problemas existentes al comienzo de la fabricación de levadura. Tipos de levadura.
Función de las levaduras: características de conservación, efecto de la levadura sobre los azúcares,
efectos en el pan, calidad de las levaduras.
Desarrollo fermentativo; composición química de la levadura comercial.
Enzimas y actuación. Preparación de las levaduras de masa ácida y prensada.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria
Gestión de residuos. Ecoeficiencia.

6. Otras materias primas de panadería y bollería

Agua en panificación: importancia del agua en el desarrollo de los cereales; tipos de agua,
aplicación de ozono.
Mejorantes en panificación: tipos de aditivos y su aplicación; composición de los mejorantes.
Reglamentación técnico sanitaria de aditivos en panificación.
Sal en panificación, origen de la sal: influencia de la sal en panificación, cómo calcular la dosis.
Grasas en panificación: definición, clasificación, estructura química.
Propiedades de los cuerpos grasos; aromas en las grasas; procesos en las grasas; características de
las grasas; propiedades para la panificación; tipos de grasas.
Consumo de aceites y grasas en la industria alimentaria; dietas/grasas. Criterios de ecoeficiencia.
El huevo en panificación: introducción, composición del huevo, métodos de conservación.
Procesamiento industrial del huevo, factores antimicrobianos del huevo, clasificación.
La leche en panificación: definición, composición nutricional de la leche, Factores que influyen en la
composición, digestión de la leche, conservación de la leche, derivados lácteos, defectos y
alteraciones, fraudes.
Edulcorantes: tipos, características, reglamentación; naturales: azúcar, miel, azúcar invertido,
fructosa, maltosa, glucosa, lactosas, sorbitol.
Funciones y efectos de los azúcares en panadería y bollería.
Azúcares artificiales: sacarina y derivados, ciclamatos y derivados.
Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
Frutas y derivados: utilidad, conservación.
Zumos de frutas, clasificación y conservación.
Confituras, mermeladas, jaleas, cremas, compotas, purés, fruta confitada, fruta glaseada,
almíbares, pectina, pulpa, fruta hilada.
Frutos secos y especias: clasificación, utilidad, conservación.
Gomas, gelatinas.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria
Gestión de residuos. Ecoeficiencia.

7. Nuevas tecnologías y productos aplicados a la panadería y bollería

Nuevos procesos tecnológicos en fermentación de productos de panadería y bollería.
Fermentación: etapas fermentativas, el origen de la fermentación.
Procesos químicos en la fermentación.
Técnicas de fermentación controlada. Formas de fermentar.
Fermentación controlada, progresiva y aletargada.
Obtención de panes sin gluten y bollería sin azúcar.
Elaboraciones para celíacos y diabéticos.
Nuevas tecnologías en panificación y bollería: panes precocidos.
La congelación. Masas congeladas. Ultracongelación. Liofilización de la masa congelada.
Conservación de pan en atmósfera controlada (gas inerte).
Defectos de la masa: pan enmohecido, descascarillado, con ampollas, ahilado, pan agrio.
Nuevas tecnologías en panificación y bollería: panes precocidos.
La congelación: masas congeladas, ultracongelación.
Liofilización de la masa congelada.
Temperaturas en la elaboración.
Conservación de pan en atmósfera controlada (gas inerte).
Normativa relativa a la seguridad alimentaria
Gestión de residuos. Ecoeficiencia.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO