MF0302_2: Elaboración de leches, mantequillas y helados ( 120 horas )

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico‐químicas y microbiológicas de las leches de
consumo, la nata, la mantequilla, los helados y productos similares.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche de
consumo, evaporada, condensada la nata, la mantequilla y los helados.
CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de las leches preparadas, la nata, la
mantequilla y los helados, características físico‐químicas y el papel de los diferentes
componentes en las características de los productos.
CE1.3 Reconocer y describir la microbiología de la leche tratada, de la nata, la mantequilla y los
helados y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles, los que alteran el producto y
los patógenos.
CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos
elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por las leches preparadas, la nata, la
mantequilla y los helados durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y
deducir las causas originarias.
CE1.6 Identificar y reconocer los diferentes coadyuvantes de la elaboración de helados y la
función que cumplen.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, evaporadas,
en polvo, mantequillas, los helados y productos similares, relacionando las
operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios
empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones
técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.
CE2.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones) y
explicar sus características y comportamiento.
CE2.3 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración
física empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y
señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE2.4 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.
CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y
mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de
productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.
CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a
elaborar; y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y
describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones
asépticas, líneas ultra‐limpias y «salas blancas».
CE2.8 Relacionar los procesos de elaboración de leches líquidas, evaporadas, en polvo,
mantequillas, helados y productos similares con el proceso de envasado, dependiendo del tipo
de producto a obtener.

C3: Aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares
para elaborar leches de consumo, consiguiendo los niveles de conservación y
calidad requerida.

CE3.1 Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos
lácteos y niveles de conservación a que dan lugar; y señalar, en cada caso, los equipos
necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.
CE3.2 Reconocer los diferentes tratamientos de desnatado y homogeneización realizados,
dependiendo del tipo de producto a elaborar, leche entera, semidesnatada o desnatada y los
procesos de mezcla si son enriquecidos, según la tendencia del mercado.
CE3.3 Realizar, dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, los procesos de forma que se
aprovechen al máximo los recursos hídricos y energéticos.
CE3.4 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración
y envasado.
CE3.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las
actividades de la industria láctea.
CE3.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de
prevención y protección en la sección de trabajo.
CE3.7 En un supuesto práctico de aplicación de tratamientos térmicos y físicos a la leche para
elaborar leches de consumo y natas, a partir de unas condiciones establecidas: ‐ Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idóneos. ‐ Regular los equipos, asignando los parámetros, y asegurar su alimentación o carga. ‐ Preparar los productos auxiliares requeridos con los parámetros establecidos. ‐
Comprobar los parámetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes
necesarios, operando con destreza los equipos. ‐ Fijar las condiciones requeridas para conservar la leche de consumo y la nata obtenidas. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

C4: Aplicar los métodos de evaporación y secado de leche y de otros productos
similares, consiguiendo la calidad requerida.

CE4.1 Enumerar y diferenciar los distintos métodos de evaporación o concentración y secado
de la leche y productos similares.
CE4.2 Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control, y los equipos
necesarios para la realización de la evaporación, concentración, cristalización, atomización e
instantaneización.
CE4.3 Reconocer los equipos y procedimientos para la adición de azúcar para obtener leche
condensada.
CE4.4 En un supuesto práctico de deshidratación de leche, a partir de unas condiciones
establecidas: ‐ Reconocer las operaciones y los equipos requeridos. ‐ Asignar los parámetros establecidos. ‐ Alimentar los equipos, manteniendo controlado el proceso. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características del producto en curso y terminado con sus especificaciones y
deducir los reajustes necesarios. ‐ Dosificar los ingredientes requeridos con los equipos en la elaboración de leche condensada.

C5: Aplicar las técnicas de mantequería requeridas para la fabricación de
mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE5.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de mantequilla.
CE5.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de normalización y térmico a la nata de
partida.
CE5.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su
presentación comercial y las condiciones para su conservación, preparación, mantenimiento y
evitar su contaminación.
CE5.4 Diferenciar los métodos de inoculación e incubación relacionándolos con los tipos de
productos y con los equipos necesarios; e identificando, para cada caso, las condiciones y
parámetros de control de la fermentación.
CE5.5 Analizar el proceso fermentativo, indicando las paradas o bloqueos de la fermentación en
el momento oportuno y las condiciones requeridas.
CE5.6 Reconocer las características de la nata de partida, y justificar los tratamientos anteriores
y posteriores recibidos.
CE5.7 Relacionar las operaciones de mantequería con el tipo de producto a elaborar y con los
equipos necesarios.
CE5.8 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de maduración,
cristalización, batido, amasado y, en su caso, salado.
CE5.9 En un supuesto práctico de elaboración de mantequilla, a partir de unas condiciones
establecidas: ‐ Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la nata de partida. ‐ Dosificar los cultivos en la forma y momentos adecuados. ‐ Seleccionar y asignar los parámetros de fermentación y maduración física o cristalización. ‐ Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir
los reajustes necesarios. ‐ Seleccionar, asignar los parámetros de batido, amasado y salado y operar con destreza los
equipos para su mantenimiento o corrección. ‐ Realizar la alimentación y descarga de los equipos y, en su caso, separar y recoger la mazada. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características del producto en curso con sus especificaciones y deducir los
reajustes necesarios.

C6: Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la
calidad e higiene requeridas.

CE6.1 Reconocer los distintos tipos de mezcla, base o mix, para la elaboración de helados.
CE6.2 Diferenciar los métodos de mantecación, endurecimiento, congelación y granizado,
relacionándolos con los diferentes grupos de helados y con los equipos asociados.
CE6.3 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de proceso:
aireación, endurecimiento, congelación, llenado‐congelación‐descongelación de moldes y
mantenimiento.
CE6.4 En un supuesto práctico de elaboración de helados debidamente, a partir de unas
condiciones establecidas: ‐ Comprobar las características y estado de la mezcla base. ‐ Reconocer las operaciones y equipos necesarios. ‐ Seleccionar y asignar los parámetros de congelación, realizar la carga o alimentación y operar
diestramente los equipos para mantener el proceso bajo control. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de las máquinas. ‐
Contrastar las características del helado en curso con sus especificaciones, y deducir los
reajustes necesarios. ‐ Controlar el mantenimiento de la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento.

C7: Identificar los requerimientos y operaciones preparación y mantenimiento de
primer nivel de los equipos de elaboración de leches de consumo, evaporadas,
mantequilla, helados y productos similares.

CE7.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y
equipos.
CE7.2 En un supuesto práctico de mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración
de leches de consumo, evaporadas, mantequilla, helados y productos similares, a partir de unas
condiciones establecidas: ‐ Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria. ‐ Identificar las operaciones de primer nivel. ‐ Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. ‐ Registrar los tiempos de funcionamiento. ‐ Registrar las incidencias, producidas durante la jornada o turno de trabajo.
CE7.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de
los equipos.
CE7.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo
y correctivo.

C8: Analizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico‐químicos y
organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en
leches de consumo, evaporadas, mantequilla, helados y productos similares.

CE8.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los
procesos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, mantequilla y helados, y reconocer
y manejar el instrumental asociado.
CE8.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
CE8.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
CE8.4 En un supuesto práctico de toma de muestras, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Interpretar el protocolo de muestreo. ‐ Preparar el instrumental apropiado. ‐ Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma
y momentos requeridos. ‐ Trasladar las muestras. ‐
Calibrar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y
rutinarias. ‐
Efectuar determinaciones físico‐químicas básicas en leches líquidas, en polvo, nata,
mantequilla, helados y productos similares para obtener sus parámetros de composición,
empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso. ‐
Valorar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests
sensoriales. ‐ Registrar los resultados obtenidos, elaborando informe sobre desviaciones.

C9: Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones
automatizadas o informatizadas de leches de consumo, en polvo, mantequillas y
helados.

CE9.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria,
diferenciando los distintos sistemas existentes.
CE9.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se
utiliza en los sistemas de automatización empleados, enumerando y explicando los elementos
funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos.
CE9.3 Interpretar adecuadamente la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la
instrumentación y control de procesos.
CE9.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.
CE9.5 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables,
ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción
empleados en la industria alimentaria.
CE9.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de
representación que se utilice en el controlador.
CE9.7 Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, gráficas o incidencias, en
el momento oportuno.
CE9.8 En supuestos prácticos de procesos de elaboración informatizados, a partir de unas
condiciones establecidas: ‐ Seleccionar el programa y menú adecuado al proceso y producto. ‐ Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. ‐ Fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones. ‐ Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporación de
medidas correctoras. ‐ Registrar la información generada en la forma y soporte establecidos.

CONTENIDOS

1 Preparación de instalaciones y equipos para leches de consumo, mantequillas y
helados

Preparación de instalaciones para la elaboración de leches de consumo, mantequilla y helados:
características generales.
Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP: técnicas de señalización y aislamiento de áreas o
equipos.
Limpieza y mantenimiento de los tanques: composición y distribución del espacio.
Preparación de las máquinas en la elaboración de leches, nata, mantequilla, helados y similares:
tipos y características.
Pasteurizadores, equipos de frio, liofilizadores: características.
Herramientas y útiles específicos de la preparación.
Acondicionado de útiles y herramientas requeridas.
Cambios y sustituciones de elementos operativos.
Reajuste de parámetros. Tolerancias admitidas.
Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos.
Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas: tipos de
sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento, tipos de control: digital,
analógico, funciones del operador, funcionamiento del sistema, obtención de datos y gráficas del
funcionamiento.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Medidas de protección ambiental.

2 Tratamientos en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo,
condensadas), y similares

Instalaciones para leche de consumo: composición y distribución del espacio, servicios auxiliares,
espacios diferenciados, salas blancas, salas con presión positiva.
Controles microbiológicos, físico‐químicos y de calidad en las leches de consumo: características.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección: condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos: tipos de degradación, flora fúngica y bacteriana,
vías de contaminación, alteraciones no deseadas por procesos físico‐químicos.
Análisis rutinario físico‐químico del proceso: control de equipos y procesos.
Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo: objetivos del tratamiento térmico.
Tipo de tratamiento térmico aplicado a las leches de consumo líquidas: pasterización (HTST),
esterilización y procesos U.H.T.
Equipos utilizados en los tratamientos térmicos.
Equipos de pasterización: torres de esterilización y equipos U.H.T., a las incidencias y medidas
correctivas.
Operaciones de evaporación concentración y secado: deshidratación y concentración: evaporación
y atomización e instantaneización. Niveles, condiciones de ejecución y control.
Equipos específicos: identificación, composición, funcionamiento y regulación.
Separación por membranas: tecnologías de membrana, definiciones y principios de
funcionamiento.

3 Operaciones en la elaboración de mantequilla

Elaboración de mantequilla: buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de
mantequilla.
Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata: acidificación, condiciones, ventajas e
inconvenientes.
Cristalización: funciones. Combinación tiempo temperatura.
Batido: función, velocidad y eficacia del batido. Producción en continuo y discontinuo.
Amasado o malaxado y lavado. Función y amasado al vacío.
Nuevos productos y técnicas.
Maduración de la mantequilla: física y microbiológica.
Salas con presión positiva.
Controles microbiológicos, físico‐químicos y de calidad en la mantequilla: toma de muestras de
producto intermedio y acabado.
Focos de infección: condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Alteraciones no deseadas por procesos físico‐químicos.
Análisis rutinario físico‐químico del proceso.
Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo.
Cristalizadores, batidoras, amasadoras, mantequeras continuas.

4 Procesos de elaboración de helados

Ingredientes de helados: leche y derivados lácteos, grasas comestibles, huevos y sus derivados,
azúcares alimenticios y miel, chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, entre otros.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, entre otros.
Bebidas alcohólicas.
Proteínas de origen vegetal.
Agua potable.
Otros productos alimenticios.
Controles microbiológicos, físico‐químicos y de calidad en la fabricación de helados: toma de
muestras de producto intermedio y acabado, focos de infección, condiciones favorables y adversas,
alteraciones no deseadas por microorganismos.
Análisis rutinario físico‐químico del proceso.
Elaboración de helados: características.
Helados de crema: fases del proceso de elaboración.
Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.
Congelación, endurecimiento y conservación.
Nuevos productos.
Equipos en la elaboración de helados: composición, funcionamiento y manejo: mantecadores o
«freezers»: función y tipos.
Métodos de elaboración.
La conservación de helados: túneles de endurecimiento, cámaras de mantenimiento de congelados,
congeladores de «sticks». Limpieza y desinfección de los depósitos de maduración.