MF0303_2: Elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas ( 90 horas )

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico‐químicas y microbiológicas de las leches fermentadas, y postres lácteos. 

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química relacionados con las leches fermentadas, yogures y postres lácteos. 

CE1.2 Describir y conocer los constituyentes principales de la mezcla base, leche de partida y producto acabado características físico‐químicas y el rol de los diferentes componentes en las características de los productos. 

CE1.3 Describir la microbiología de las leches fermentadas, yogures y postres lácteos y los factores de crecimiento de microorganismos utilizados en la elaboración o en las posibles contaminaciones no deseadas. 

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación. 

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por las leches fermentadas y los postres lácteos durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. 

CE1.6 Identificar y reconocer los diferentes coadyuvantes de la elaboración de leches fermentadas, yogures y postres lácteos y la función que cumplen. 

CE1.7 Reconocer los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico‐químicas como microbiológicas de los constituyentes de la mezcla base, coadyuvantes, las leches fermentadas y los postres lácteos. 

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de leches fermentadas, pastas blandas untables, yogur y postres lácteos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad. 

CE2.2 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la elaboración a efectuar.

CE2.3 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.4 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.   

CE2.5 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de leches fermentadas, pastas untables yogur y postres lácteos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos. 

CE2.6 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos fermentados y postres lácteos en condiciones asépticas, líneas ultra‐limpias y «salas blancas». 

CE2.7 Relacionar los procesos de elaboración de leches fermentadas, yogures y postres lácteos con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener. 

C3: Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. 

CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de los diferentes tipos producto.

CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos térmicos y de normalización a la leche o mezcla base de partida. 

CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su preparación, mantenimiento y evitar su contaminación. 

CE3.4 Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculación.

CE3.5 Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación. 

CE3.6 Analizar el proceso fermentativo y realizar las paradas o bloqueos de la fermentación en el momento oportuno y condiciones adecuadas. 

CE3.7 Analizar la pérdida de calidad del producto en casos de almacenamiento excesivo en tanques pulmón o intermedios causado por diferentes incidentes ajenos o no a la sección de elaboración. 

CE3.8 En un supuesto práctico de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, a partir de unas condiciones establecidas:  -Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida. –Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en la forma y momentos adecuados. ‐ Seleccionar y asignar los parámetros de fermentación.  ‐ Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.  ‐  Seleccionar y asignar los parámetros de separación de la cuajada láctica consiguiendo el extracto seco requerido. 

C4: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un producto compuesto (postre o similar) a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. 

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración comprobando el estado y los tratamientos recibidos por la leche o mezcla base de partida. 

CE4.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados. 

CE4.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones) y explicar sus características y comportamiento. 

CE4.4 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la elaboración de postres lácteo, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación. 

CE4.5 En un supuesto práctico de elaboración de postres lácteos, a partir de unas condiciones establecidas:  ‐ Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes necesarios a partir de la mezcla base o leche normalizada.  ‐  Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.  ‐ Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes.  ‐  Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.  ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.  ‐  Contrastar las características de la mezcla o producto semielaborado en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios. ‐ Comprobar que los tiempos y temperaturas son los adecuados para el tipo de producto final o en proceso de elaboración. 

C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y postres lácteos. 

CE5.1 En un supuesto práctico de preparación y mantenimiento de equipos de elaboración de leches fermentadas, a partir de unas condiciones establecidas:  ‐ Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos.  ‐ Identificar las operaciones de primer nivel.  ‐ Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. ‐ Registrar los tiempos de funcionamiento.  ‐ Registrar las incidencias, producidas durante la jornada o turno de trabajo. 

CE5.2 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos. 

CE5.3 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo. 

C6: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico‐químico y organoléptico para la verificación de la calidad de las leches fermentadas, yogures y postres lácteos. 

CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración de leches fermentadas y postres lácteos y reconocer y manejar el instrumental asociado. 

CE6.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE6.4 En un supuesto práctico de toma de muestras debidamente, a partir de unas condiciones establecidas:  ‐ Interpretar el protocolo de muestreo. ‐ Preparar el instrumental apropiado.  ‐ Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.  ‐ Identificar y trasladar las muestras.  ‐  Calibrar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.  ‐ Efectuar determinaciones físico‐químicas básicas en leche fermentada, yogur y postres lácteos para obtener sus parámetros de composición empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.  ‐  Valorar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales.  ‐ Documentar los resultados obtenidos, elaborando informe sobre desviaciones. 

C7: Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas en la elaboración de leches fermentadas, yogures y postres lácteos. 

CE7.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria, diferenciando los distintos sistemas existentes. 

CE7.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos. 

CE7.3 Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos. 

CE7.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.

CE7.5 En supuestos prácticos de procesos de elaboración informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formación:  ‐ Seleccionar el programa y menú adecuado al proceso y producto.  ‐ Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria.  ‐ Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador.  ‐ Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, gráficas o incidencias en el momento requerido.  ‐ Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso.  ‐ Fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones.  ‐  Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporación de medidas correctoras.  ‐ Registrar la información generada en la forma y soporte establecidos.