MF0549_2: Operaciones de vinificación ( 210 horas )

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procedimientos de elaboración y crianza de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de vinificación (diagramas de bloques, flujo de producto), las especificaciones de las materias primas y productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de vinificación con los productos de entrada y los equipos necesarios y salida, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar entre sí los procesos de elaboración, crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación de los vinos y otros productos fermentados.

C2: Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas, para obtener mostos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento mecánico de la uva procedente de la vendimia o de otras materias primas, señalando, en cada caso, su aplicación y las máquinas necesarias.

CE2.2 Identificar las condiciones de ejecución y los parámetros de control de los diversos tratamientos recibidos por las materias primas en función de su estado y del producto a obtener.

CE2.3 Describir las diferentes técnicas de desfangado‐clarificado y corrección de mostos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operación y los parámetros de control.

CE2.4 Discriminar en función de su utilidad los distintos tipos de mostos, subproductos y residuos obtenidos.

CE2.5 En un supuesto práctico de obtención de mosto, a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐ Seleccionar las máquinas, equipos y recipientes a utilizar en el tratamiento a la vendimia y en la obtención del mosto.‐Efectuar la carga o alimentación, asignar los parámetros y operar las máquinas y equipos de tratamiento de la vendimia. ‐ Realizar la distribución en depósitos para la obtención del mosto. ‐ Regular las condiciones y equipos para el desfangado‐clarificado de los mostos. ‐ Separar y trasladar para su reempleo o evacuación los subproductos. ‐ Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características de los mostos en relación a los requerimientos del proceso.

C3: Aplicar las técnicas de fermentación y estabilización de los productos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Diferenciar los distintos tipos de fermentaciones, los agentes responsables y las sustancias auxiliares y relacionarlas con los distintos procesos y productos.

CE3.2 Identificar las condiciones en que deben desarrollarse las fermentaciones de los diversos caldos, los recipientes necesarios, los parámetros de control, los momentos de descube, los trasiegos y los métodos detención o finalización.

CE3.3 Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operación y los parámetros de control.

CE3.4 Describir los signos de las principales alteraciones que pueden sufrir los vinos a lo largo de su proceso de elaboración, las causas que las provocan y las posibilidades de prevención y corrección.

CE3.5 En un supuesto práctico de control fermentación y estabilización de productos, a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐ Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de partida. ‐ Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentación y estabilización del vino. ‐  Efectuar el encubado y dosificado de los agentes de fermentación, auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompañantes. ‐ Asignar y controlar los parámetros de fermentación. ‐ Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridos. ‐  Someter a los caldos a una posterior fermentación en los recipientes o envases y en las condiciones requeridas. ‐  Regular las condiciones y equipos para aplicar los tratamientos de estabilización y conservación. ‐ Apreciar los síntomas de posibles alteraciones de los caldos. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características de los caldos con las especificaciones previstas.

C4: Aplicar técnicas de clarificación y estabilización por frio en los vinos, consiguiendo la transparencia de los caldos.

CE4.1 Especificar las características físico‐químicas de los clarificantes, relacionando los diferentes tipos.

CE4.2 Determinar las características de la estabilización por frio.

CE4.3 En un supuesto práctico de clarificación de un vino, a partir de unas condiciones dadas: ‐  Determinar a pequeña escala la dosis de clarificantes requerida en la clarificación de una partida de vino. ‐ Adicionarla a la partida de vino. ‐ Efectuar el análisis de turbidez para ver los resultados finales.

C5: Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades requeridas.

CE5.1 Relacionar la realización de las operaciones de mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de obtener un producto apto para la comercialización, o en su caso, para la crianza.

CE5.2 Enumerar los argumentos que apoyan o desaconsejan la crianza de los vinos y justificar la necesidad de partir de productos de calidad y características destacadas.

CE5.3 Diferenciar los principales sistemas de crianza de vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales, condiciones ambientales y períodos necesarios, las operaciones a realizar y los parámetros a controlar en función de la evolución de las características del vino.

CE5.4 En un supuesto práctico de iniciación y seguimiento de la crianza de un vino, a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐  Seleccionar y comprobar el estado y prestaciones de las maderas o recipientes necesarios, efectuar su llenado y colocación correcta. ‐ Comprobar y regular las condiciones ambientales de los locales de crianza. ‐ Ejecutar los trasiegos y demás manipulaciones en la forma y momentos adecuados. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características del producto con las especificaciones previstas.

C6: Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de fermentación.

CE6.1 Clasificar los vinos y otras bebidas alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al respecto.

CE6.2 Describir las características de los distintos tipos de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE6.3 Interpretar las especificaciones de los parámetros de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE6.4 Identificar los productos en curso y subproductos y residuos originados en los procesos de elaboración de vino, sidras y otras bebidas fermentadas y sus posibles aprovechamientos.

CE6.5 Relacionar las bebidas con las materias primas y auxiliares y con los procesos de elaboración y a que se someten.

CE6.6 Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos de acuerdo con sus características.

CE6.7 En un supuesto práctico de un muestrario o colección de vinos y otras bebidas fermentadas, a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐ Reconocer los tipos de producto, sus denominaciones y categoría comercial. ‐ Describir las características técnicas y diferenciadores de cada producto. ‐  Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o test con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad. ‐ Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento. ‐ Deducir las principales etapas del proceso de elaboración y crianza sufrido por cada producto.

C7: Analizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos y otras bebidas fermentadas. 

CE7.1 Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en la industria de elaboración de vinos y demás bebidas fermentadas, reconociendo y manejando el instrumental asociado.

CE7.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE7.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE7.4 En un supuesto práctico de toma de muestras, a partir de un proyecto y unos materiales dados (de materias primas y auxiliares, de productos en curso y elaborados de subproductos y residuos): ‐ Interpretar el protocolo de muestreo. ‐ Elegir y preparar el instrumental apropiado. ‐ Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. ‐ Identificar y trasladar las muestras.

C8: Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de productos, en la industria de bebidas.

CE8.1 Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en mostos, vinos y otras bebidas.

CE8.2 Realizar cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos obtenidos en los análisis.

CE8.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros básicos de calidad.

CE8.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra para su análisis (dilución, concentración, homogeneización, estabilización) para su posterior análisis físico‐ químico o microbiológico.

CE8.5 En un supuesto práctico de una muestra debidamente identificada de un producto en elaboración, vino, sidra u otra bebida, a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐  Efectuar ensayos químicos y microbiológicos, utilizando los procedimientos e instrumental indicados. ‐ Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

C9: Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.

CE9.1 Asociar la composición de los vinos, sidras y otras bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales.

CE9.2 Enumerar las características a apreciar en una cata y los puntos o niveles de referencia.

CE9.3 Describir las vías y formas de apreciación y cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos.

CE9.4 Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de uso habitual en los procedimientos de descripción de las sensaciones obtenidas en la cata de bebidas fermentadas.

CE9.5 Relacionar las características y cualidades de los distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronomía.

CE9.6 En un supuesto práctico de cata de vinos u otras bebidas, a partir de un proyecto y unos materiales dados: ‐ Apreciar las características organolépticas de los productos a través de los tests pertinentes. ‐ Describir sus características y cualidades.