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DENOMINACIÓN
Restauración en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales
CÓDIGO
MF1044_2
DURACIÓN
120 horas
COMPETENCIAS
C1: Definir ofertas gastronómicas sencillas propias de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales.
CE1.1 Identificar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.
CE1.2 Describir ofertas gastronómicas propias de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales, indicando los elementos que las componen, características y categoría.
CE1.3 En supuestos prácticos de definición de ofertas gastronómicas sencillas para alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales determinados:
‐ Identificar las variables derivadas de factores dietéticos, económicos, de variedad, gusto y otros, que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas sencillas.
‐ Componer ofertas gastronómicas sencillas que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
‐ Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas del alojamiento.
C2: Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo variedades, cualidades y peculiaridades e identificando los factores culinarios que se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración o conservación.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus características físicas, como forma, color y tamaño, sus cualidades gastronómicas o aplicaciones culinarias básicas y sus necesidades de preelaboración básica y de conservación.
CE2.2 Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
CE2.3 Identificar lugares apropiados para la conservación y técnicas aplicables de regeneración de materias primas culinarias.
CE2.4 A partir de determinadas ofertas gastronómicas sencillas típicas de la zona y con los datos que fueran necesarios:
‐ Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.
‐ Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar.
‐ Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar.
C3: Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
CE3.1 Identificar los equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, explicando sus funciones, las normas de utilización, los resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, los riesgos asociados a su manipulación
y el mantenimiento de uso necesario.
CE3.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género y elaboración, instrucciones recibidas y volumen de producción.
CE3.3 Efectuar mantenimientos de uso de diferentes equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.
CE3.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE3.5 Argumentar el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C4: Preparar y presentar desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona de acuerdo con la definición del producto y aplicando las respectivas normas de elaboración.
CE4.1 En un supuesto práctico de explotación de un alojamiento en un entorno rural y/o natural, realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros que resulten necesarias para poder ofrecer desayunos, elaboraciones sencillas y platos significativos de la zona.
CE4.2 Aplicar las técnicas correspondientes de elaboración y presentación de desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de una zona determinada, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos y cumpliendo las normas de
manipulación de alimentos.
C5: Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
CE5.1 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento, regeneración, conservación o envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias en función del destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico‐sanitaria.
CE5.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación o envasado de materias primas, productos gastronómicos artesanales, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado, métodos y equipos seleccionados y cumpliendo las instrucciones recibidas y la normativa higiénico‐sanitaria .
C6: Diseñar y realizar decoraciones simples con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas sencillas gráficas y de decoración.
CE6.1 A partir de motivos decorativos, idear formas de decoración y elegir la técnica adecuada en cada caso.
CE6.2 Aplicar técnicas gráficas sencillas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
CE6.3 Deducir variaciones en el diseño realizado, conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma y color, entre otras.
CE6.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
CE6.5 Realizar las respectivas decoraciones sobre bocetos y modelos gráficos.
CE6.6 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones.
C7: Desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en el comedor, utilizando las técnicas idóneas según tipo y/o categoría del alojamiento.
CE7.1 Identificar las técnicas de servicio más utilizadas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad según el tipo de alojamiento.
CE7.2 Describir los platos más significativos de diferentes entornos rurales y/o naturales.
CE7.3 De acuerdo con planes o necesidades de trabajo determinados:
‐ Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente.
‐ Describir y simular el proceso de venta de alimentos, bebidas y complementos en el alojamiento.
‐ Describir la composición de una oferta gastronómica determinada de forma que resulte atractiva.
‐ Seleccionar y usar los equipos y útiles necesarios para el servicio.
‐ Realizar el servicio de comidas, bebidas y complementos en sala, con la máxima rapidez y eficacia y con el estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.
‐ Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas.
CONTENIDOS
1 Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales y materias primas alimentarias
Ofertas gastronómicas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales: Grupos de alimentos. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas características de entornos rurales y/o naturales. Diseño de ofertas de comidas sencillas propias de entornos rurales y/o naturales.
Materias primas alimentarias: Clasificación gastronómica: variedades más características de la zona, peculiaridades, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. Necesidades de conservación y regeneración.
2 Técnicas culinarias elementales
Clasificación, descripción y aplicaciones.
Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
Tratamiento de los géneros durante los procesos.
Terminología culinaria.
3 Preelaboración y elaboración culinaria propia de alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales
Aprovisionamiento interno de géneros. Tratamientos característicos de las materias primas.
Aplicaciones de las materias primas. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para preparaciones culinarias sencillas: Clasificación, descripción y aplicaciones. Obtención de elaboraciones básicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos culinarios elementales.
Elaboración de desayunos. Tipos de ofertas y composición. Elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona: Definición y tipología de elaboraciones. Esquemas de realización de elaboraciones tipo: fases, riesgos y control de resultados. Realización de las elaboraciones culinarias. Guarniciones: clases, aplicaciones y elaboración. Presentación y decoración. Utilización de equipos de cocina propios de elaboraciones culinarias.
4 Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales
Sistemas y métodos básicos de regeneración y conservación de géneros y elaboraciones culinarias y presentación comercial de productos gastronómicos artesanales: Clases, caracterización y equipos.
Técnicas. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, resultados y controles. Identificación de necesidades de regeneración, conservación o presentación comercial. Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones. Utilización de equipos de cocina propios de regeneración y conservación de alimentos.
5 Preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales
Tipos de comedores según tamaño, ubicación, tipo de alojamiento y/o categoría.
El preservicio: Proceso y secuencia de operaciones más importantes: descripción y ejecución.
Disposición de la decoración y ambientación.
El servicio: Comparación de tipos de servicio según tipo de alojamiento. Procesos, normas generales y técnicas de servicio. Aplicaciones según tipos. Normas básicas de protocolo y de comportamiento en la mesa: descripción y aplicación. Formalización de comandas.
El postservicio: Tipos y modalidades de postservicio. Supervisión de instalaciones y equipamiento.
Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.
6 Atención al cliente en restauración
Atención al cliente: tipos de clientes y tratamiento. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas, normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
Protección de consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y Unión Europea.
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