MF0765_3: Procesos en la industria cárnica ( 120 horas )

Capacidades y criterios de evaluación

C1:  Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepción, el sacrificio, faenado de animales de abasto y despiece de las canales, así como su influencia sobre los resultados obtenidos en la industria cárnica.

CE1.1 Reconocer y hacer cumplir las condiciones higiénico‐sanitarias establecidas en la reglamentación para los mataderos y las salas de despiece.

CE1.2 Identificar los requerimientos de las distintas especies de abasto durante su transporte, reposo en cuadras y manejo en los mataderos, teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal.

CE1.3 Reconocer las operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies, así como la normativa que regula la actividad en estos establecimientos.

CE1.4 Identificar la documentación requerida para la recepción de los animales en matadero y para el transporte de las canales y piezas cárnicas a las industrias cárnicas o a establecimientos de venta directa.

CE1.5 Diferenciar las distintas especies de abasto, aves y caza, sus canales, piezas cárnicas y despojos y las condiciones necesarias para la conservación y maduración.

CE1.6 Clasificar las canales en función de los parámetros fijados, grasa y conformación (SEUROP), para cada especie y marcar las mismas y sus despojos por la normativa vigente.

CE1.7 Relacionar las condiciones de manejo de los animales, de su sacrificio, del faenado de las canales, así como del enfriamiento en cámaras y maduración de las canales, con las alteraciones que tienen lugar en la carne.

CE1.8 Identificar las actividades de apoyo a la actuación inspectora antemortem y posmortem de los veterinarios oficiales, así como recoger muestras cárnicas para su posterior análisis.

CE1.9 Especificar la gestión de los Materiales específicos de riesgo y otros decomisos resultantes de la función inspectora veterinaria.

C2: Analizar las características y propiedades de las materias primas cárnicas y no cárnicas, auxiliares y productos en curso y su influencia sobre los procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos.

CE2.1 Identificar las materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria cárnica.

CE2.2 Reconocer los tipos diferentes de tripas a utilizar en la elaboración de derivados cárnicos fermentados e identificar los más adecuados para cada embutido, en función de las características de calidad de éste.

CE2.3 Identificar la utilidad de las diversas materias primas y auxiliares en el proceso de elaboración y en el envasado e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos y su etiquetado.

CE2.4 Reconocer los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizados para la determinación de la calidad y para la clasificación de carnes, grasas, sangre, despojos, materias auxiliares, productos en curso y terminados propios de la industria cárnica.

CE2.5 Relacionar los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración y envasado.

CE2.6 Describir la evolución y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos y preparados cárnicos durante sus procesos de elaboración, curado, secado y almacenamiento.

CE2.7 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar.

CE2.8 Identificar los aditivos que pueden ser utilizados en ese tipo de productos y las dosis permitidas por la normativa alimentaria.

CE2.9 En un supuesto práctico de análisis de materias primas, en el que se proporcionan las características del producto final a obtener:

‐ Establecer la relación y especificaciones de materias primas, auxiliares, aditivos, materiales de envasado y embalaje y otros necesarios para conseguir el producto final.

‐ Determinar el grado de frescura de la materia prima y de las materias auxiliares.

‐ Establecer los métodos y medios requeridos para la determinación de su idoneidad, y en caso de existir desviaciones determinar las posibilidades de uso.

‐ Determinar las condiciones, cuidados y periodicidad de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos.

C3:      Identificar y desarrollar los procesos industriales de recepción y elaboración de productos y preparados cárnicos.

CE3.1 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados, señalando las etapas y operaciones básicas de que se componen:

‐ Recepción y clasificación de carne y grasas.

‐ Obtención y acondicionamiento de la carne y grasas.

‐ Tratamientos previos.

‐ Elaboración de conservas y semiconservas cárnicas.

‐ Elaboración de patés, fiambres, pastas finas.

‐ Elaboración de derivados cárnicos frescos.

‐ Elaboración de derivados cárnicos crudos fermentados.

‐ Elaboración de salazones cárnicas y adobados.

‐ Elaboración de derivados cárnicos tratados por calor.

‐ Elaboración de platos preparados, cocinados y precocinados.

‐ Elaboración de productos ahumados.

‐ Elaboración de congelados, ultracongelados y refrigerados.

‐ Elaboración de productos desecados, liofilizados.

‐ Obtención de productos irradiados.

‐ Obtención de harinas cárnicas.

‐ Elaboración de derivados cárnicos para la alimentación animal.

CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operación y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos.

CE3.3 Identificar los principios físico‐químicos y microbiológicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos básicos utilizados en la industria de los productos y preparados cárnicos.

CE3.4 Asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecución y los parámetros para su control.

CE3.5 Identificar las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

CE3.6 En un supuesto práctico de desarrollo de un proceso de elaboración, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Descomponer el proceso en las fases y operaciones necesarias, determinar su secuencia y establecer el flujo del producto.

‐ Enumerar la maquinaria, equipos y útiles requeridos, fijar las condiciones y regulaciones de empleo e incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar.

‐ Identificar la composición elemental y las capacidades de las máquinas y equipos empleados en la ejecución de operaciones y tratamientos básicos de elaboración de derivados cárnicos.

‐ Proponer la distribución en planta de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y las salidas y entradas de productos.

‐ Relacionar los requerimientos y consumos de las máquinas y equipos de operaciones básicas con los servicios o instalaciones auxiliares y sus potencialidades.

‐ Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y máquinas.

‐ Detallar para cada operación los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parámetros y sus márgenes a controlar.

‐ Especificar las características y tolerancias de calidad que deben ser controladas.

‐ Llevar a cabo todos los registros para el Plan de seguimiento de la trazabilidad.

C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en la industria de los productos y preparados cárnicos relacionándolos con el producto y su destino.

CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las máquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado.

CE4.2 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formación simultánea del envase durante el proceso, caracterizando las máquinas y equipos utilizados en cada caso.

CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria de los productos y preparados cárnicos relacionándolos con el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las máquinas y equipos.

CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con la posterior conservación y seguridad de los productos.

CE4.5 En un supuesto práctico de desarrollo de un proceso de envasado‐embalaje, en el que se expresan datos sobre un lote de productos, su tipo de consumo y destino:

‐ Identificar el tipo de envase y embalaje a emplear y las operaciones a realizar en el proceso.

‐ Efectuar un correcto etiquetado de producto cumpliendo la normativa vigente.

‐ Fijar la secuencia de operaciones, enumerar las máquinas y equipos a utilizar, y su distribución espacial.

‐ Establecer las condiciones de manejo, los reglajes a efectuar, los parámetros a controlar y las comprobaciones que deben realizarse.

‐ Incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar.

‐ Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y máquinas de envasado‐ embalaje, incluidas las instalaciones auxiliares.

‐ Llevar a cabo todos los registros para el Plan de seguimiento de la trazabilidad.

C5: Describir los procesos de alteración mórbida de los productos y preparados cárnicos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

CE5.1 Identificar y comparar la composición básica de los derivados cárnicos y diferenciar sus componentes específicos y sus propiedades particulares.

CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos y preparados cárnicos. 

CE5.3 Caracterizar los principales tipos de microorganismos y parásitos presentes en los productos y preparados cárnicos, sus condiciones de vida y mecanismos de reproducción y transmisión y las transformaciones que provocan.

CE5.4 Reconocer agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en los productos y preparados cárnicos.

CE5.5 Relacionar los cambios en la composición o propiedades de los productos y preparados cárnicos con la pérdida o disminución de su calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfecciones que pudiera provocar.

CE5.6 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone o aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la elaboración o manipulación de productos y preparados cárnicos.

CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guías de prácticas higiénicas requeridas para las industrias cárnicas.

C6: Analizar y elaborar documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de productos y preparados cárnicos y de sacrificio, faenado y despiece.

CE6.1 Identificar la terminología y la simbología, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos.

CE6.2 En un supuesto práctico de análisis y cumplimentación de documentación técnica, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos fabricados en la industria de los productos y preparados cárnicos.

‐ Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos.

‐ Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos.

‐ Realizar los escandallos y cálculos correspondientes al rendimiento de los procesos de despiece y elaboración.

‐ Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de trazabilidad y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.