MF0766_3: Elaboración de productos y preparados cárnicos ( 150 horas )

Capacidades y criterios de evaluación

C1:  Analizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria cárnica.

CE1.1 En un supuesto práctico de recepción de materias primas, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Supervisar las tareas de recepción.

‐ Controlar la distribución interna de carnes, grasas y otras materias primas.

‐ Reconocer y cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes.

‐ Determinar las características organolépticas de carnes y grasas.

‐ Reconocer las diferentes especies y piezas cárnicas utilizadas en el proceso de elaboración.

‐ Clasificar las canales y piezas cárnicas por categorías.

‐ Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte.

‐ Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos más corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes de para posibilitar su posterior identificación o localización.

CE1.2 En un supuesto práctico de recepción de materias primas y auxiliares para su posterior procesado, a partir de unas condiciones dadas:

‐             Realizar el desempaquetado o desembalado de la materiales recepcionados.

‐             Valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazo.

‐             Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacén.

‐             Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.

‐             Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al proceso operando los equipos correspondientes.

‐             Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.

‐             Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias.

‐             Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos.

C2: Valorar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE2.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria cárnica.

CE2.3 Diferenciar de entre los componentes de las máquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.

CE2.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.

CE2.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE2.6 Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE2.7 Describir las anomalías, y sus síntomas, más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE2.8 En un supuesto práctico sobre equipos, máquinas, o sus componentes, disponibles, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.

‐ Seleccionar las herramientas o materiales más adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.

‐ Realizar las diversas operaciones que puedan considerarse de primer nivel, previstas en el correspondiente calendario de mantenimiento.

‐ Efectuar, después de la intervención, las comprobaciones de funcionamiento oportunas.

C3: Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.

CE3.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.

CE3.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta.

CE3.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalización en su utilización, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos.

CE3.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares.

CE3.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

CE3.6 Realizar las operaciones de arranque/parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su función a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

CE3.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CE3.8 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.

C4: Controlar los tratamientos previos de las materias primas cárnicas (selección, limpieza y despiece de canales y piezas cárnicas) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales.

CE4.1 Caracterizar las diferentes piezas carninas, despojos y canales de las especies de abasto y clasificarlas en función de su utilización en carnicería o en la industria cárnica.

CE4.2 Constatar que el despiezado, la obtención de las piezas cárnicas, el fileteado, troceado o picado de las piezas se realiza de acuerdo con la programación, cumpliendo las normas higiénicas sanitarias y con el mayor rendimiento posible.

CE4.3 Controlar que se realiza el correcto expurgo de las partes de las piezas cárnicas que no son adecuadas para su utilización como materia prima de un determinado producto cárnico, como las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), DFD (duras, firmes y secas), sanguinolentas, y otras.

CE4.4 Vigilar la correcta manipulación de las piezas cárnicas, la higiene de los utensilios utilizados en el despiece y picado para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos, así como la temperatura de la sala.

CE4.5 En un supuesto práctico de comprobación del proceso de descongelado, para aquellas materias que así se recepcionen:

‐ Hacer un seguimiento de los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos.

‐ Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados cárnicos.

C5: Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especies, cultivos starters, humos líquidos) para estabilizar los productos y preparados cárnicos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CE5.1 Comprobar que los ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente.

CE5.2 Supervisar, con arreglo a su formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes.

CE5.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en función del método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y según el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.

CE5.4 Comprobar que los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CE5.5 Verificar que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas.

CE5.6 Verificar que los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos embutidos son los adecuados y que se utilizan las dosis más correctas tecnológicamente.

C6: Aplicar las técnicas de elaboración de productos y preparados cárnicos (conservas, semiconservas, salazones, acidificación, congelación, refrigeración, desecados, patés, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.

CE6.1 En un supuesto práctico de elaboración de un producto cárnico, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso, asociando cada una las máquinas y equipos necesarios.

‐ Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

‐ Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

‐ Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad.

‐ Revisar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, adobos, sales de curado, cultivos starter, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes).

‐ Realizar o asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas.

‐ Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

‐ Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

‐ Recoger o vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

CE6.2 En un supuesto práctico de elaboración de un producto cárnico y partiendo de instrucciones de calidad:

‐ Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

‐ Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas.

‐ Preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

‐ Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

‐ Comprobar con la frecuencia establecida el funcionamiento y precisión de los equipos de medida y control.

‐ Documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos.

‐ Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

‐ Mantener todos los registros del Plan de Higiene.

‐ Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

C7:  Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

CE7.1 En un supuesto práctico de envasado y embalaje de un producto cárnico, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios.

‐ Enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

‐ Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglajes y cambios de formatos necesarios.

‐ Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

‐ Revisar las características de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

‐ Llevar a cabo el arranque y parada de la línea o equipos siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

‐ Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

‐ Recoger y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

‐ Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los derivados cárnicos y el manejo de las máquinas y equipos.

CE7.2 En un supuesto práctico de almacenamiento de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Comprobar que el traslado de las canales, piezas cárnicas o derivados cárnicos terminados a almacén o desde el almacén se realiza adecuadamente manejando los medios disponibles.

‐ Comprobar que los productos y preparados cárnicos entrantes al almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad.

‐ Ordenar los derivados cárnicos terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo y evitándose putrefacciones por acumulación excesiva de embutidos debido a la inadecuada disposición.

‐ Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar y la fase del proceso de secado o estufaje en la que se encuentran.

‐ Controlar el estado higiénico de las cámaras de secado de embutidos y jamones, evitándose la contaminación de las mismas por mohos y parásitos perjudiciales.

‐ Revisar periódicamente el estado y caducidad de los derivados cárnicos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reducción o eliminación.

‐ Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los derivados cárnicos y en el manejo de las máquinas y equipos.

‐ Reconocer y cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotados los derivados cárnicos para su expedición.

‐ Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

C8:  Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.

CE8.1 Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y seguridad establecidos en las industrias cárnicas.

CE8.2 Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo.

CE8.3 Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la línea o planta de elaboración de derivados cárnicos, comprobando que estén situadas en los lugares adecuados.

CE8.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías observadas.

CE8.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias.

CE8.6 Reconocer las distintas enfermedades profesionales que por contagio pueden ser adquiridas en un matadero ye identificar y aplicar las medidas preventivas más adecuadas.

CE8.7 En un supuesto práctico de control de accidentes laborales, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar.

‐ Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos.

‐ Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados.

‐ Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto.

C9:  Realizar el control de la producción en la elaboración de derivados cárnicos desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados.

CE9.1 En un supuesto práctico de control de la producción de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

‐ Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria cárnica, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

‐ Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan en la industria cárnica para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

‐ Manejar los lenguajes de programación en la industria cárnica más habituales empleados con los autómatas y manipuladores.

CE9.2 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE9.3 En un supuesto práctico de producción automatizada de derivados cárnicos, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

‐ Introducir los datos mediante teclado/ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.

‐ Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.

‐ Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

‐ Archivar/guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE9.4 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos.

CE9.5 En un supuesto práctico de un planteamiento de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

‐ Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.

‐ Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

‐ Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.

‐ Controlar el funcionamiento posterior del mismo.