ECP1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor

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ECP1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor

ESTÁNDAR DE COMPETENCIA PROFESIONAL 3 (ECP3): Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Preparar y presentar diferentes platos de cocina creativa para enriquecer la oferta gastronómica y captar nuevos clientes, ajustándose a los objetivos económicos del establecimiento.

CR1.1 La preparación y presentación de platos de cocina creativa se ejecuta de acuerdo con las normas establecidas en lo que se refiere a:

‐ La preparación de útiles y equipos.
‐ El aprovisionamiento de materias primas o semielaboradas.
‐ La regeneración a temperatura de servicio.
‐ La aplicación rigurosa de técnicas y normas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.
‐ La aplicación rigurosa de las técnicas de elaboración establecidas para cada preparación culinaria.
‐ El acabado y presentación siguiendo las indicaciones establecidas en la ficha técnica.
‐ El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
‐ La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
‐ Las tareas de limpieza.

CR1.2 De los géneros se obtiene el máximo partido gastronómico y económico.

CR1.3 La respuesta a las necesidades de innovación de la oferta gastronómica se realiza en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento, aplicando su cultura gastronómica y habilidades de adaptación.

CR1.4 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas directamente o a través del personal del comedor, son objeto de satisfacción en el marco de las normas y estándares de calidad establecidos.

RP2: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de autoría personal para diferenciarse de la competencia, ampliar el espectro de clientes y potenciar la imagen del establecimiento.

CR2.1 En la concepción del plato se siguen las siguientes pautas:

‐ Identificación y selección de géneros.
‐ Selección de técnicas.
‐ Planificación del proceso de ejecución.
‐ Identificación de puntos críticos.
‐ Diseño de la presentación.

CR2.2 La preparación y presentación de platos de elaboración propia se ejecuta en lo que se refiere a:

‐ La preparación de útiles y equipos.
‐ El aprovisionamiento de materias primas o semielaboradas.
‐ La regeneración a temperatura de servicio, en su caso.
‐ El mantenimiento de las temperaturas requeridas
‐ La aplicación de técnicas y normas de manipulación y tratamiento de alimentos.
‐ La utilización de las técnicas culinarias.
‐ El acabado del plato.
‐ La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
‐ Las tareas de limpieza.

CR2.3 De los géneros se obtiene el máximo partido gastronómico.

CR2.4 Los platos se elaboran a partir de su propia investigación gastronómica, con imaginación y creatividad.

CR2.5 La respuesta a las necesidades de innovación de la oferta gastronómica se realiza en función de la clientela potencial a la que vaya dirigida y de la disponibilidad de materia prima.

CR2.6 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas a través del personal del comedor, son objeto de satisfacción en el marco de las normas y estándares de calidad establecidos.

RP3: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de reconocidos autores, para enriquecer la oferta gastronómica y captar nuevos clientes, ajustándose a los objetivos económicos del establecimiento.

CR3.1 La preparación y presentación de platos de reconocidos autores se ejecuta atendiendo a:

‐ La interpretación de la receta.
‐ La preparación de útiles y equipos.
‐ El aprovisionamiento de materias primas o semielaboradas.
‐ La regeneración a temperatura de servicio, en su caso.
‐ Las preelaboraciones especificadas en la receta.
‐ El mantenimiento de las temperaturas requeridas
‐ La utilización de las técnicas culinarias establecidas en la ficha técnica.
‐ El acabado del plato.
‐ La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
‐ Las tareas de limpieza.

CR3.2 De los géneros se obtiene el máximo partido gastronómico y económico.

CR3.3 Los platos se elaboran a partir de su propia investigación gastronómica, con imaginación y creatividad.

CR3.4 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas directamente o a través del personal del comedor, son objeto de satisfacción en el marco de las normas y estándares de calidad establecidos.

RP4: Supervisar los procesos de realización de platos de cocina creativa y de autor, así como los productos intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido.

CR4.1 La regeneración de géneros o preelaboraciones culinarias por medio de calor, en condiciones de uso, se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.

CR4.2 La preparación y presentación de platos de cocina creativa se supervisan, garantizando su concordancia con la definición del producto, respetando las técnicas de preparación y consiguiendo un elevado estándar de calidad.

CR4.3 La preparación y presentación de diferentes tipos de platos de cocina de autor, propia o de otros, se supervisan para garantizar que resultan atractivos para los clientes y se ajustan a los objetivos económicos del establecimiento.

CR4.4 El diseño y realización de decoraciones culinarias se supervisan, garantizando su adecuación a la definición del plato, al tipo de expositor o al tipo decoración previamente conceptualizada.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario específico de cocina. Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños. Equipos de frío. Expositores. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares y menaje de cocina. Utensilios diversos. Menaje de servicio. Materias primas crudas y/o preparadas. Elaboraciones culinarias. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Platos significativos de reconocidos autores en el ámbito nacional e internacional. Platos de creación propia.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Recetarios, catálogos y bibliografía específica. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico‐sanitarias y de manipulación de alimentos. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros sanitarios.

AFD500_1 – Operaciones auxiliares en la organización de actividades y funcionamiento de instalaciones deportivas