UC1776_3: Supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar helados y semifríos

Supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar helados y semifríoss

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Supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar helados y semifríos

UNIDAD DE COMPETENCIA 3 (UC3): Supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar helados y semifríos

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Desarrollar actividades de preelaboración y conservación en crudo de materias primas ecológicas y/o industriales para helados y semifríos, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y definición de producto para que la demanda de producción, estándares de calidad y normativa aplicable higiénico-sanitaria queden garantizados.

CR1.1 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento interno y/o externo, según su origen (ecológico o industrial) se tratan, teniendo en cuenta la adquisición de productos de cercanía, distribución y conservación para que la trazabilidad quede controlada.

CR1.2 Los equipos y utillaje establecidos para la preelaboración de helados y semifríos se utilizan, siguiendo los protocolos establecidos de seguridad e higiene y protección del medioambiente para que consumos, costes y desgastes innecesarios queden evitados.

CR1.3 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se preelaboran, desarrollando el pesaje, medición, cortado y/o puesta a punto, según tipo de producto (ecológico y/o industrial), utilización o comercialización de manera que los estándares de calidad de la empresa queden garantizados.

CR1.4 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial preelaboradas se envasan, etiquetándolas según las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) con objeto de que la trazabilidad se cumpla.

CR1.5 Los equipos y utillaje del área de preelaboración de helados y semifríos en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden cumplidas.

CR1.6 Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.

RP2: Elaborar helados y semifríos para su uso y comercialización de acuerdo con la definición del producto y técnicas, con el fin de cumplir la demanda de producción, estándares de calidad y normativa aplicable higiénico-sanitaria.

CR2.1 Los equipos y utillaje para la elaboración de helados y semifríos se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

CR2.2 Los helados y semifríos se preparan, aplicando las técnicas de transformación y cocinado, como hervido, pasteurizado, abatimiento, entre otras, con el fin de cumplir el plan de trabajo y calidad final del producto.

CR2.3 Los helados se preparan, considerando:

– Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración, fotografía y uso.

– Secuencia de la formulación.

– Tipología: helados, granizados, sorbetes.

– Técnicas de elaboración: sin mantecadora, turbinados en mantecadora, entre otras.

– Atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.

CR2.4 Los semifríos se preparan, considerando:

– Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración y uso.

– Tipología: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros.

– Técnicas de elaboración: escudillado, cocción, entre otras.

– Atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.

CR2.5 Los equipos y utillaje del área de elaboración de helados y semifríos en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden cumplidas.

CR2.6 Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.

RP3: Desarrollar actividades de conservación de helados y semifríos, envasándolos en su caso, siguiendo técnicas de almacenamiento para que la calidad y trazabilidad, una vez regenerados, queden aseguradas.

CR3.1 Los helados y semifríos se conservan, envasándolos en función de su aplicación, distribución y/o consumo y considerando:

– Etiquetado: identificación, alérgenos, peso, caducidad, información nutricional, entre otros.

– Origen ecológico o industrial.

– Las características del género o elaboración.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las temperaturas: -22º / -24º negativos para helados y entre 4º / 10º positivos para semifríos.

– Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.

– Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.

– Sistemas de APPCC.

CR3.2 La temperatura durante el proceso de conservación se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y/o de frío de forma que la cadena y/o abatimiento quede controlada.

CR3.3 Los equipos y utillaje para la conservación se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

CR3.4 Los equipos y utillaje del área de conservación en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden garantizadas.

RP4: Regenerar helados y semifríos para su posterior utilización y consumo cumpliendo con la demanda de producción, estándares de calidad y normativa aplicable higiénico-sanitaria.

CR4.1 Los equipos y utillaje para la ejecución de los procesos de regeneración de helados y semifríos en obradores de pastelería/repostería, se utilizan, siguiendo los protocolos establecidos de seguridad e higiene para que consumos, costes, alteraciones y desgastes queden evitados.

CR4.2 Las especificaciones del producto acordadas con la clientela se cumplen, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.

CR4.3 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura según tipología, durante la regeneración de masas, cremas y rellenos, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

CR4.4 Los equipos y utillaje para la regeneración en obradores de pastelería/repostería se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

CR4.5 Los equipos y utillaje del área de regeneración en obradores de pastelería/repostería, se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden garantizadas.

RP5: Supervisar las actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos, atendiendo a posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el estándar de calidad establecido por la pastelería/repostería prestataria del servicio.

CR5.1 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial se supervisan, controlando su aptitud para la elaboración de helados y semifríos.

CR5.2 El almacenaje en crudo de materias primas de origen ecológico y/o industrial manipuladas se supervisa, teniendo en cuenta temperatura, conservación, entre otros para la elaboración de helados y semifríos.

CR5.3 Los helados y semifríos elaborados se supervisan, garantizando aptitud para su consumo o distribución comercial.

CR5.4 Los helados y semifríos conservados se supervisan, considerando envases y etiquetado para su consumo o distribución comercial.

CR5.5 La regeneración de helados y semifríos se supervisa, garantizando su uso o comercialización.

Contexto profesional

Medios de producción

Obrador. Equipos: pasteurizador, madurador, mantecadora, granizadora, dosificador de helados, entre otros. Utillaje del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.

Productos y resultados

Materias primas ecológicas y/o industriales preelaboradas. Helados y semifríos elaborados. Actividades de conservación de helados y semifríos desarrolladas. Helados y semifríos regenerados. Actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos supervisadas.

Información utilizada o generada

Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de producción y gestión de residuos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos.

AFD500_1 – Operaciones auxiliares en la organización de actividades y funcionamiento de instalaciones deportivas