MF1779_3: Aprovisionamiento en pastelería

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60 horas

C1: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en pastelería atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.

CE1.1 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias propias de pastelería, describiendo sus características físicas, tales como forma, color, tamaño y otras, y sus cualidades gastronómicas, como aplicaciones culinarias básicas, características organolépticas, necesidades de preelaboración y necesidades de conservación.

CE1.2 Caracterizar las materias primas propias de pastelería desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composición de elementos.

CE1.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias propias de pastelería, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE1.4 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias propias de pastelería.

CE1.5 Describir las características y criterios de calidad de los alimentos utilizados como materias primas en pastelería.

CE1.6 A partir de ofertas gastronómicas, elaborar pautas de calidad y fichas de especificación técnica, utilizando la terminología correcta e incluyendo la información necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción.

C2: Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

CE2.1 Explicar y concretar procesos y métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de mercancías empleadas en pastelería.

CE2.2 Explicar y concretar sistemas y procesos habituales de recepción de mercancías propias de pastelería, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignado.

CE2.3 Comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de géneros culinarios, bebidas y otros materiales para pastelería.

CE2.4 Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento que incluyan:

‐ La identificación de la normativa higiénico‐sanitaria.

‐ La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.

‐ Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.

‐ La descripción de los factores causa‐efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

‐ Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas o secciones.

CE2.5 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución de alimentos, bebidas y otros materiales propios de pastelería que incluyan:

‐ La definición de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.

‐ El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios disponibles.

CE2.6 En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de almacenes:

‐ Identificar posibles fuentes de suministro.

‐ Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los documentos correspondientes.

‐ Desarrollar el proceso de recepción y control de géneros conforme a los métodos establecidos.

‐ Desarrollar los procedimientos necesarios para la gestión del almacén de alimentos y bebidas propios de pastelería.

‐ Aplicar programas informáticos de gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas propios de pastelería.

CE2.7 Aplicar prácticas de protección ambiental en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.

C3: Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.

CE3.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de géneros culinarios, bebidas y otros materiales necesarios en pastelería.

CE3.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y bajas, así como para confeccionar los planes de reposición y amortización.

CE3.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CE3.4 En simulaciones prácticas de inventarios de mercancías propias de pastelería:

‐ Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.

‐ Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para la utilización de géneros culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios propios de pastelería.

‐ Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo, grado de rotación, conservación de mercancías, equipos y utensilios propios de pastelería, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

‐ Elaborar las correspondientes solicitudes.

‐ Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.

C4: Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en pastelería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE4.1 Aplicar procedimientos para la supervisión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento e inventarios en pastelería.

CE4.2 En casos prácticos de procesos de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento y control de inventarios en pastelería:

‐ Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.

‐ Asignar, para su realización, los inventarios de existencias y los registros de bajas a las personas idóneas.

‐ Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.

‐ Evitar y corregir posibles desviaciones.

‐ Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

C5: Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en pastelería. CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en pastelería.

CE5.2 En casos prácticos de control de consumos en pastelería:

‐ Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con las normas establecidas.

‐ Comprobar  la  cumplimentación  de  los  vales  de  transferencia  de  productos supuestamente cedidos a otros departamentos.

‐ Comprobar los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo registrados en los soportes, con los procedimientos y códigos establecidos.

C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.6 y CE2.7; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a todos sus criterios; C5 respecto a CE5.2.

1 Clasificación comercial de materias primas, aditivos y auxiliares tecnológicos aplicables en pastelería

Variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que les son inherentes. Denominaciones de origen.

2 Procesos de gestión de aprovisionamiento de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería

Caracterización y concreción de procesos de aprovisionamiento. Métodos y fuentes de suministro en aprovisionamiento. Solicitudes de compra y procedimientos de recepción y control de mercancías de pastelería. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas propias de pastelería. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Control e inventario de existencias. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias.

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