MF0035_2: Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería

Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería

• MF0035_2

• 180 horas

C1:Llevar a cabo las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de
primer nivel de la maquinaria y equipos utilizados en elaboraciones
complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería.

CE1.1 Reconocer el funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad de la maquinaria y
equipos utilizados en elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y
bollería.
CE1.2 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados en
elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería y ejecutarlas de
acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.
CE1.3 Efectuar la limpieza de las máquinas, equipos y áreas, utilizados en elaboraciones
complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería, logrando los niveles exigidos
por la elaboración.
CE1.4 Adecuar los equipos de elaboración a los requerimientos del proceso a ejecutar.
CE1.5 Explicar las anomalías o principales problemas de funcionamiento más frecuentemente,
durante la utilización de las máquinas, identificando la corrección indicada en cada caso.
CE1.6 Relacionar las técnicas de mantenimiento a desarrollar en el obrador de panadería y
bollería, teniendo en cuenta las condiciones ambientales, superficies, infecciones posibles,
equipos, vestimenta, entre otros.

C2:Efectuar el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas dulces y
salados para productos de bollería, teniendo en cuenta la normativa de
seguridad alimentaria aplicable.

CE2.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas, que se pueden utilizar en
bollería, asociándolos a los productos a elaborar.
CE2.2 Enumerar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno.
CE2.3 Describir el proceso general de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas.
CE2.4 Realizar el mezclado de ingredientes, considerando tiempos y secuencia de
incorporación.
CE2.5 Llevar a cabo el pesado de ingredientes, en función del producto a obtener.
CE2.6 Identificar el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones,
en función de los ingredientes y del producto final.
CE2.7 Señalar las condiciones de conservación de cada una de las elaboraciones, garantizando
su consumo.
CE2.8 Determinar medidas correctoras, para subsanar anomalías, que se puedan producir en la
realización de cremas, rellenos y cubiertas.
CE2.9 En un supuesto práctico de elaboración de crema, relleno o baño, a partir de unos
ingredientes: ‐ Seleccionar los ingredientes y útiles que van a constituir la elaboración. ‐ Pesar los ingredientes que van a constituir la elaboración y seleccionar los útiles adecuados
para la confección de la misma. ‐ Acondicionar, si fuera necesario, las distintas materias primas y auxiliares, aplicándoles los
tratamientos específicos. ‐ Contrastar las características de la crema, relleno o cobertura elaborada con las
especificaciones requeridas y, en caso necesario, deducir las medidas correctoras. ‐ Fijar y controlar las condiciones de conservación de la elaboración realizada. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los
productos y manejo de los equipos. ‐ Aplicar criterios de ecoeficiencia en la gestión de los residuos.

C3: Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de bollería, en las condiciones
higiénicas requeridas, para la obtención de rellenos.

CE3.1 Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las masas básicas de bollería
(descongelación, enfriamiento, cortado), previas a su acabado y decoración.
CE3.2 Disponer las cremas, rellenos y coberturas a utilizar, para cada producto, en las
condiciones de temperatura, la densidad o viscosidad adecuadas para su aplicación.
CE3.3 Describir los distintos procedimientos y equipos utilizados, para efectuar los rellenos.
CE3.4 Regular los equipos y utillaje a utilizar en las operaciones de relleno, previamente
preparados.
CE3.5 Identificar técnicas a aplicar, para obtener un atemperado de las coberturas de
chocolate.
CE3.6 Elegir la dosificación idónea para el relleno, bañado y decoración adecuados a cada tipo
de pieza de bollería.
CE3.7 Determinar medidas correctoras, para subsanar anomalías, que se puedan producir en la
aplicación de cremas, rellenos y cubiertas.
CE3.8 En un supuesto práctico de aplicación de cremas, baños o coberturas en productos de
panadería y bollería a partir de unos ingredientes: ‐ Elegir los útiles adecuados al tipo de elaboración. ‐ Acondicionar, si fuera necesario, la crema, cobertura o relleno a utilizar, aplicándoles los
tratamientos específicos y adecuar las bases de los productos, para posibilitar su manipulación. ‐ Controlar la temperatura de atemperamiento. ‐ Aplicar la crema, relleno o cobertura del modo correcto y en la proporción adecuada. ‐ Verificar la retracción de coberturas. ‐ Fijar y controlar las condiciones de conservación del producto. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene, seguridad y riesgos laborales, en la manipulación de
los productos y manejo de los equipos.
CE3.9 Definir el proceso de eliminación de los residuos producidos en la obtención de relleno,
considerando los productos utilizados.

C4: Realizar la composición y decoración de los productos de bollería, según la
secuencia requerida de elementos utilizados, para la obtención del producto
acabado.

CE4.1 Hacer una relación de materiales y elementos empleados, en la decoración de productos
de bollería.
CE4.2 Componer el producto, incorporando las distintas partes en el orden y secuencia
requerido por el formato final.
CE4.3 Detallar los modos o técnicas de utilización de la manga pastelera.
CE4.4 Describir la técnica y los productos utilizados, para decorar con el cartucho.
CE4.5 Describir posibles diseños, productos y elementos a incorporar, en la decoración y
acabado del producto.
CE4.6 Determinar medidas correctoras, para subsanar anomalías, que se puedan producir en la
realización de decoraciones.
CE4.7 En un supuesto práctico de composición y decoración de un producto de bollería, a partir
de una composición dada: ‐ Elegir los útiles según tipo de producto a componer. ‐ Acondicionar, si fuera necesario, los productos y elementos decorativos a utilizar, aplicándoles
los tratamientos específicos y adecuar las bases de los productos, para posibilitar su
manipulación. ‐ Componer el producto, incorporando las distintas partes en el orden y secuencia requerido por
el formato final. ‐ Elegir el diseño básico, para la decoración e incorporar variaciones personales. ‐ Aplicar los motivos de decoración de acuerdo al diseño. ‐
Contrastar las características físicas y organolépticas del producto obtenido con las
especificaciones de referencia. ‐ Fijar y controlar las condiciones de conservación del producto. ‐ Cumplimentar los registros establecidos. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos. ‐ Aplicar criterios de ecoeficiencia en la gestión de los residuos.

C5: Sistematizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad
de productos de panadería y bollería.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en la
industria de panadería y bollería, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
CE5.4 En un supuesto práctico de toma de muestras y de interpretación de resultados de
análisis, aplicando criterios de seguridad alimentaria: ‐ Interpretar el protocolo de muestreo. ‐ Obtener una muestro‐teca. ‐ Elegir y preparar el instrumental apropiado. ‐ Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma
y momentos. ‐ Identificar y trasladar las muestras. ‐ Interpretar resultados, ante los valores obtenidos en unas pruebas «in situ» de productos de
panadería y bollería.
‐ Definir el proceso de eliminación de los residuos producidos en la obtención de relleno,
considerando los productos utilizados.

C6: Caracterizar los envases, materiales y maquinaria necesaria para los procesos de
envasado, etiquetado y embalaje de productos de panadería y bollería,
relacionando sus características con sus condiciones de utilización.

CE6.1 Clasificar y describir los envases, materiales y métodos de envasado, embalaje y
etiquetado más empleados en la industria de la panadería y bollería.
CE6.2 Señalar el orden y la disposición de las diversas máquinas y elementos auxiliares que
componen una línea de envasado, regulando los equipos en función de los formatos y
requerimientos del proceso a ejecutar.
CE6.3 Reconocer el funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad de la maquinaria y
equipos utilizados en el envasado, empaquetado y etiquetado de productos de panadería y
bollería.
CE6.4 Operar con las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la
industria alimentaria, teniendo en cuenta la planificación de la actividad preventiva.
CE6.5 Explicar las anomalías o principales problemas de funcionamiento más frecuentemente,
durante la utilización de las máquinas, identificando la corrección indicada en cada caso.
CE6.6 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el
significado de los códigos.
CE6.7 En un supuesto práctico de envasado y embalaje: ‐ Valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado, embalaje y etiquetado a utilizar. ‐ Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. ‐ Comprobar la idoneidad y disposición de las máquinas y apreciar su situación de operatividad. ‐ Manejar las máquinas supervisando su funcionamiento y manteniendo los parámetros de
envasado y embalaje dentro de los márgenes fijados. ‐ Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de
trabajo

C2 respecto a CE2.9; C3 respecto a CE3.8; C4 respecto a CE4.7; C5 respecto a CE5.4; C6 respecto a CE6.7.

Otras Capacidades:

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Promover la igualdad de trato entre mujeres y hombres, evitando discriminaciones, directas o
indirectas, por razón de sexo.

CONTENIDOS

1. Equipos, herramientas y utensilios de elaboraciones complementarias, composición
y decoración de productos de panadería y bollería

Equipos principales utilizados en panadería y bollería, características, uso y manejo: llenadoras y
dosificadoras, transportadoras, distribuidoras de frutos secos, dosificadoras de chocolate.
Moldeadoras. Distribución de azúcar. Manga pastelera.
Manejo del cartucho, inyectoras, bañadoras, dosificadoras y distribuidoras, forma circular, en
continua, con pistola, para cornetas, recibidoras, decoradoras, inyectoras, baños maría,
atemperadores de cobertura. Inyectores de cremas, dosificadores, nebulizadores y aerógrafos.
Palas de quemar, sopletes, mangas pasteleras, cartuchos o cornetes, paletas.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación.
Normativa sobre riesgos laborales.

2. Mantenimiento de primer nivel de equipos y máquinas de elaboraciones
complementarias, composición y decoración de productos de panadería y bollería

Documentación técnica del mantenimiento de equipos y máquinas de confección y/u obtención de
elaboraciones complementarias, composición y decoración de productos de panadería y bollería.
Fichas técnicas.
Manuales de funcionamiento y mantenimiento de máquinas y equipos de confección y/u obtención
de elaboraciones complementarias, composición y decoración de productos de panadería y
bollería.
Manual de mantenimiento de la empresa. Informes del estado de las máquinas y herramientas.
Informes de necesidades de revisión o mantenimiento.
Tipos de mantenimiento de máquinas, utensilios y equipos de confección y/u obtención de
elaboraciones complementarias, composición y decoración de productos de panadería y bollería.
Mantenimiento preventivo y correctivo.
Procedimientos y técnicas aplicables.
Operaciones de montaje y desmontaje.
Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.
Normativa sobre riesgos laborales.

3. Elaboraciones complementarias de piezas de bollería

Tipos de cremas, características: cremas con huevo; pastelera; pastelera para hornear; de yema, de
mantequilla y otras.
Determinación del punto de montaje: batido, consistencia, peculiaridades de cada crema.
Utilización en bollería de estas cremas.
Cremas batidas, características: proceso de elaboración, secuencia de operaciones.
Otros tipos de cremas, características: de almendras, muselina, de moka, de trufa.
Nata montada y otras, conservación: determinación del punto de montaje, batido consistencia,
peculiaridades de cada elaboración, utilización en bollería de estas cremas.
Cremas ligeras, características: proceso de elaboración, secuencia de operaciones.
Cremas, tipos Chantilly.
Fondant: características, secuencia de operaciones, conservación.
Determinación del punto de montaje de estas cremas: batido, consistencia, peculiaridades,
utilización en bollería.
Rellenos salados, características: proceso de elaboración, secuencia de operaciones.
Tipos de rellenos salados: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Características de estos rellenos: secuencia de operaciones, conservación, determinación del punto
de montaje, batido, consistencia, peculiaridades de estas cremas, utilización en bollería.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Gestión de residuos. Ecoeficiencia.

4. Recubrimiento o bañado de distintas piezas de bollería

Proceso de elaboración: secuencia de operaciones.
Tipos de cubiertas, características: glaseados, con pastas de almendra, brillos de frutas.
Secuencia de operaciones: conservación, determinación del punto de montaje, batido,
consistencia, peculiaridades de las cubiertas, utilización en bollería de las cubiertas, relleno de
productos de bollería.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Gestión de residuos. Ecoeficiencia.

5. Adornos. Elementos decorativos de piezas de bollería y técnicas de composición y
decoración de los productos de panadería y bollería

Elementos decorativos: adornos, ribetes, cordones, trenzas, flores.
Otros elementos decorativos: polvo de almendras, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco
rallado, almendras, virutas de chocolate, frutas. Ingredientes y formulación.
Secuencia de operaciones: realización, consistencia y características, utilización de adornos y
elementos decorativos en bollería.
Formas de aplicación de elementos decorativos: rellenado, inyección, pintado, glaseado, flameado,
tostado, aerografiado.
Normativa relativa a la seguridad alimentaria.
Gestión de residuos. Ecoeficiencia.

6. Control de las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de productos de
panadería y bollería

Envases y materiales de envase y embalaje.
El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
El embalaje: función, materiales, normativa aplicable.
Etiquetas: normativa aplicable, información, tipos, códigos, valor nutricional.
Operaciones de envasado: manipulación y preparación de envases, procedimientos de llenado.
Sistemas de cerrado, etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
Incompatibilidades con los alimentos.
Operaciones de embalaje: técnicas de composición de paquetes, métodos de reagrupamiento.
Técnicas de rotulado.
Técnicas de preparación de envoltorios.
Empaquetado de productos ante el cliente.
Mantenimiento higiénico.
Riesgos laborales. Ergonomía.

7. Muestreo y control de calidad de productos de panadería y bollería

Toma de muestras de elaboraciones complementarias y de productos de panadería y bollería:
instrumental de toma de muestras, sondas.
Técnicas de muestreo: sistemas de identificación, registro, traslado de las muestras;
procedimientos de toma de muestras en panadería y bollería.
Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.
Preparación de la muestra.
Ensayos de control de calidad de las elaboraciones complementarias y de los productos de
panadería y bollería: interpretación de resultados de análisis.
Especificaciones de calidad de los productos.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes, posibles correcciones: registros del sistema
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Registros de trabajo e incidencias.
Aplicación de normativa en seguridad alimentaria.

SI QUIERES APRENDER MÁS…