MF0305_2: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y confitería

Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y conitería

MF0305_2

120 horas

C1: Caracterizar el aprovisionamiento y el control de las existencias del almacén de un obrador de pastelería/confitería cumpliendo la normativa aplicable en seguridad alimentaria.

CE1.1 Definir la gama de productos de obrador ofrecida a los clientes en función de la demanda de éstos, de la estacionalidad de ciertas elaboraciones y de la disponibilidad de materias primas, medios físicos y humanos de producción.

CE1.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE1.3 Analizar las características y aptitudes que deben reunir las materias primas y auxiliares en función de los productos a elaborar.

CE1.4 Identificar posibles proveedores, seleccionar los más adecuados para cada producto y efectuar el pedido en tiempo y forma adecuado.

CE1.5 Reconocer la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (órdenes de pedido y de compra, fichas técnicas de las materias primas y auxiliares, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte, documentos de reclamaciones y devoluciones, entre otras).

CE1.6 Caracterizar los tipos de inventarios explicando la finalidad de cada uno de ellos.

CE1.7 En un supuesto práctico de aprovisionamiento y el control de las existencias del almacén para el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén de materias primas, auxiliares y productos terminados: ? Obtener la cantidad, calidad y gama de productos a elaborar en función de la demanda de productos terminados. ?  Valorar posibles proveedores, analizando una información de cada uno en relación con servicios anteriores. ? Efectuar el recuento de estocaje disponible. ? Contabilizar los suministros pendientes. ? Preparar los pedidos de clientes en curso. ? Contabilizar los suministros internos servidos.

CE1.8 En un supuesto práctico de mantenimiento de áreas de trabajo en las que se desarrollan los procesos de elaboración de productos de pastelería y confitería se mantienen, una vez señalizadas, considerando: ? Las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad. ?  Las superficies, techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos. ? Las condiciones de uso de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación. ? La limpieza de los derrames o pérdidas de los productos. ? Los focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, aplicando técnicas de limpieza, desinfección o esterilización (luminómetros, entre otros). ? Los sistemas de control y prevención de plagas. ? Los productos de limpieza que hay que utilizar, dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión, preparación, regulación, controles de los equipos y localización. ? El aseo personal y la vestimenta en función de criterios de limpieza e higiene.

C2: Valorar las condiciones de llegada o de recepción de las materias primas y auxiliares en relación con la composición, cantidades, medidas precisas de protección y transporte externo, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE2.1 Reconocer la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes.

CE2.2 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías y analizar las posibles alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte.

CE2.3 Enumerar los medios de transporte externo existentes, describiendo sus características y condiciones de utilización, aplicando criterios de ergonomía y de salud sanitaria.

CE2.4 En un supuesto práctico de recepción de mercancías a partir de unas condiciones dadas: ? Determinar la composición del lote. ? Precisar las comprobaciones a efectuar en la recepción. ? Contrastar la documentación e información asociada. ? Detallar la protección con que se debe dotar al lote. ? Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías. ? Aplicar criterios de ergonomía. ? Gestionar los residuos aplicando criterios de ecoeficiencia.

C3: Analizar los procedimientos de codificación, manipulación y almacenamiento de mercancías requeridos para los productos alimentarios, según criterios de seguridad alimentaria.

CE3.1 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias con destino a la industria de pastelería y confitería.

CE3.2 Especificar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.

CE3.3 Interpretar los sistemas de codificación de mercancías, vinculados al sector de la pastelería y confitería.

CE3.4 Caracterizar los sistemas de almacenamiento más utilizados en la industria de pastelería y confitería.

CE3.5 Describir las características, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías utilizados en almacenes de productos alimentarios.

CE3.6 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos, atendiendo a criterios ergonómicos. 

CE3.7 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa aplicable sobre riesgos laborales.

CE3.8 En un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar, determinar: ? Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas. ? La ubicación de cada tipo de producto. ? Los itinerarios de traslado interno de los productos. ? Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación. ? Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos. ? Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías. ? Los sistemas de eliminación o reutilización de los residuos.

C4: Aplicar técnicas de organización de expedición de productos de pastelería y confitería terminados en el tiempo y la forma establecidos en un proceso de conservación.

CE4.1 Tramitar la documentación relacionada con la expedición, previamente cumplimentada.

CE4.2 Organizar la expedición de productos terminados adecuándose a unos pedidos recibidos.

CE4.3 Identificar las condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa para los productos a expedir, teniendo en cuenta la normativa de seguridad alimentaria.

CE4.4 En un supuesto práctico de expedición de mercancías, aplicando la normativa sobre riesgos laborales: ? Determinar la composición del lote. ? Precisar las comprobaciones a efectuar en la expedición. ? Contrastar la documentación e información asociada. ? Detallar la protección con que se debe dotar al lote. ? Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la colocación de las mercancías.

C5: Determinar requerimientos de preparación y de mantenimiento de primer nivel de instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje de elaboración de pastelería y confitería, aplicando criterios vinculados a la planificación de la actividad preventiva y estándares de calidad.

CE5.1 Reconocer el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y los equipos utilizados en la elaboración de productos de pastelería y confitería.

CE5.2 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y ejecutarlas en un supuesto práctico, de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.

CE5.3 Adecuar los equipos de elaboración y utillaje a los requerimientos del proceso a ejecutar, según criterios de seguridad alimentaria.

CE5.4 Explicar las anomalías o problemas de funcionamiento que se pueden producir durante la utilización de las máquinas, identificando la corrección indicada en cada caso.

1   Preparación de instalaciones, máquinas, equipos y medios auxiliares de pastelería y confitería

Limpieza de instalaciones en pastelería, confitería: medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos en pastelería, confitería: características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Procedimientos de limpieza manuales y automáticos. Riesgos laborales. Gestión de residuos.

2   Mantenimiento de primer nivel en el funcionamiento de los equipos, máquinas y herramientas, de recepción, almacenamiento y expedición de productos de pastelería, confitería

Operaciones de montaje y desmontaje. Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación. Equipos, máquinas, útiles y accesorios de pastelería y confitería: cámaras frigoríficas Tipos y características. Aplicaciones. Básculas. Tipos y características. Equipos de transporte. Características higiénicas. Composición y distribución del espacio. Maquinaria y equipos, clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, mantenimiento de primer nivel. Utillaje de pastelería y confitería. Aplicaciones, manejo, limpieza y preparación. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales en la utilización de equipos y utillaje. Ergonomía. Normativa sobre seguridad alimentaria.

3   Materias primas de pastelería y confitería:

harinas, agua y sal Tipos de harinas de trigo. Harinas de otros cereales: otras harinas. Propiedades del agua. Importancia del agua en pastelería. Composición de la sal. Funciones de la sal. Edulcorantes, aditivos y coadyuvantes: sacarosa y otros edulcorantes naturales (miel, azúcar invertido, fructosa, maltosa, glucosa, dextrosa, lactosa, azúcar de arce).Funciones y efectos de los azúcares en pastelería?galletería?confitería?helados y otras elaboraciones. Edulcorantes artificiales: sacarina y derivados, ciclamatos y derivados. Normativa aplicable en relación con las materias primas, clasificación y funciones. Huevos, ovoproductos y materias grasas: composición estructural y química del huevo. Propiedades funcionales del huevo: definición y composición. Propiedades de las grasas: tipos de grasas. Tratamientos tecnológicos de las grasas. Efectos de las grasas en los productos de pastelería, confitería, chocolate, helados, semifríos y otras elaboraciones. Leche, productos lácteos, cacao y chocolate: composición química de la leche. Tratamientos tecnológicos de la leche. Tipos de leche. Derivados lácteos: utilización e influencia en productos de pastelería, galletería, heladería y confitería. Usos de los productos derivados del cacao en pastelería y confitería. Frutos secos y especias: frutos secos más utilizados en pastelería y confitería. Características. Principales usos de los frutos secos en pastelería y confitería. Especias más utilizadas en pastelería y confitería: características. Principales usos de las especias en pastelería y confitería. Frutas y derivados: uso de la fruta fresca. Uso de los derivados de la fruta: mermelada, jalea, confitura, fruta escarchada, confitada. Bebidas alcohólicas: principales bebidas alcohólicas usadas en pastelería y confitería. Bebidas alcohólicas en pastelería y confitería. Normativa sobre seguridad alimentaria. Gestión de residuos.

4   Recepción, almacenamiento de materias primas y auxiliares de pastelería y confitería y expedición de productos acabados

Recepción de mercancías: operaciones y comprobaciones generales en recepción. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad y otros). Organización de la recepción: medición y pesaje de cantidades. Protección de las mercancías. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados: características. Procedimientos y equipos de carga?descarga, traslado. Materiales «no conformes»: características. Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones. Inventarios. Técnicas de elaboración. Normativa aplicable de almacenamiento. Aplicaciones informáticas al control de almacén. Almacenamiento productos de pastelería y confitería: sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación de mercancías: criterios de clasificación. Procedimientos y equipos de carga?descarga, transporte y manipulación internos. Técnicas y medios de codificación de mercancías. Almacenamiento: valoración de existencias, métodos de valoración de existencias, PMP, FIFO y otros. Aplicaciones informáticas al control de almacén: tendencias actuales de almacenamiento. Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión). Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico. Recepción y expedición de mercancías: operaciones y comprobaciones generales en expedición. Documentación de entrada y de salida. Medición y pesaje de cantidades. Protección de las mercancías. Riesgos laborales. Ergonomía.

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