MF0307_2: Productos de confitería y otras especialidades

Productos de confitería y otras especialidades

MF0307_2

180 horas

C1: Aplicar técnicas de elaboración de productos de galletería, especificando los procedimientos, aplicando criterios de calidad e higiene, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE1.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de galletería, según el producto a elaborar.

CE1.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas de galletería.

CE1.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE1.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de masas de galletería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE1.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de masas y las posibilidades de corrección.

CE1.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos de galletería a partir de unas condiciones establecidas, aplicando criterios de normativa de seguridad alimentaria: ‐ Comprobar el estado y las características de los ingredientes. ‐ Calcular las cantidades requeridas, pesándolos y dosificándolos. ‐ Seleccionar las máquinas y utillaje requeridos al tipo de producto a elaborar. ‐  Realizar la preparación de materias primas (limpieza, fundido u otro), mezclado, batido o amasado, refinado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada masa. ‐  Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o batido. ‐  Efectuar las operaciones para el formado (moldeado, escudillado, laminado, troquelado, extrusionado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. ‐ Realizar el horneado, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto. ‐ Enfriar el producto para asegurar su conservación. ‐  Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de cocción. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. ‐ Gestionar los residuos en función de la tipología de los mismos.

C2: Aplicar técnicas de valoración de los procedimientos de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Comprobar el estado y la calidad de los granos de cacao seleccionando las variedades y proporciones que se van a utilizar para elaborar el cacao.

CE2.2 Relacionar las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) identificando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (regulación de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, entre otros).

CE2.3 Identificar las etapas que conducen a la obtención de la pasta de cacao (molturación, refinado, alcalinizado), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez), aplicando riesgos laborales.

CE2.4 Identificar las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y desodorización de la manteca de cacao), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao, tamaño del filtro, entre otras), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.

CE2.5 En un supuesto práctico de obtención de cacao y manteca de cacao, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando criterios de seguridad alimentaria: ‐ Comprobar el estado y características de los granos de cacao utilizados y calcular, pesando y dosificando las cantidades requeridas. ‐  Regular las máquinas y equipos adecuados para cada proceso, aplicando criterios de ergonomá. ‐  Acondicionar los granos, aplicándoles los tratamientos específicos (limpieza, torrefacción, descascarillado, tamizado). ‐  Realizar las operaciones de molturación, refinado y alcalinizado necesarias para obtener la pasta de cacao. ‐ Efectuar las operaciones de calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y desodorización de la manteca de cacao, necesarias para la obtención de los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao. ‐  Contrastar las características del cacao en polvo y de la manteca de cacao y especificar los reajustes, en caso necesario, en el proceso de obtención de dichos productos. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. ‐ Gestionar residuos en función de su tipología.

C3: Aplicar técnicas de elaboración de productos de chocolatería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE3.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de pastas de chocolate.

CE3.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las pastas de chocolate.

CE3.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas según productos y cantidades a elaborar.

CE3.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas de chocolatería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE3.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de pastas y las posibilidades de corrección.

CE3.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos a base de masas de chocolate, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐ Comprobar el estado y las características de los distintos ingredientes, calculando, pesando y dosificando las cantidades necesarias. ‐ Acondicionar, si fuera preciso, las materias primas y auxiliares aplicándoles los tratamientos específicos (limpieza, descascarillado, tostado, molido, entre otros). ‐ Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. ‐  Realizar las operaciones de mezclado, refinado, conchado, incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada pasta. ‐  Contrastar las características de la pasta obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado. ‐ Efectuar las operaciones necesarias para el formado (atemperado y moldeado), de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. ‐ Realizar el enfriamiento en las condiciones adecuadas para conseguir la correcta cristalización del producto. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. ‐ Gestionar los residuos en función de su tipología.

C4: Aplicar técnicas de elaboración de turrones y mazapanes, completando las fórmulas y consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de turrón y mazapán.

CE4.2 Enumerar los productos que se obtienen, a partir de cada una de las masas de turrón y mazapán.

CE4.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes; y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE4.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de masas de turrón y mazapán, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE4.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de masas y las posibilidades de corrección.

CE4.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos de turrón y mazapán, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando normativa de seguridad alimentaria: ‐ Comprobar el estado y las características de los ingredientes y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias. ‐ Seleccionar las máquinas y utillaje requeridos al tipo de producto a elaborar. ‐ Realizar la preparación de materias primas (limpieza, remojo, lavado pelado, secado, triturado, molido, refinado, tostado de frutos secos), mezclado o amasado, incorporando los diversos ingredientes en orden y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idóneos para cada masa. ‐  Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o mezclado. ‐  Efectuar las operaciones necesarias para el formado (moldeado, formado o cortado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios. ‐ Realizar el calentamiento, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto. ‐ Enfriar el producto para asegurar su conservación. ‐  Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de cocción. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. ‐ Gestionar los residuos en función de su tipología.

C5: Aplicar técnicas de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas, especificando los procedimientos, completando las fórmulas y efectuando las operaciones requeridas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE5.1 Enumerar materias primas necesarias para la elaboración de las mezclas base de caramelo, chicle, gelatinas, regaliz, confites y otras golosinas, fijando criterios que permitan la eliminación de aquellos ingredientes que no cumplan la calidad requerida en un proceso.

CE5.2 Reconocer las características generales de los tipos de mezclas base para la elaboración de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas, enumerando los productos que se obtienen a partir de cada una de ellas.

CE5.3 Identificar ingredientes complementarios (entre otros: aromas, colorantes y acidulantes) para la elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas.

CE5.4 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE5.5 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas (pesado o dosificación, mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado y enfriado, entre otras) indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse.

CE5.6 Relacionar la maquinaria y equipos requeridos para las elaboraciones, describiendo los parámetros a controlar en cada caso (tales como: temperatura, tiempo o presión). CE5.7 Identificar las características físicas y organolépticas (entre otras: textura, densidad, color, aroma, sabor o cristalización) requeridas a cada producto y, en caso de defectos o desviaciones, proponer las medidas apropiadas de corrección.

CE5.8 En un supuesto práctico de elaboración de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas, a partir de unas condiciones establecidas, según normativa de seguridad alimentaria: ‐ Comprobar el estado y las características de las materias primas requeridas para preparar las mezclas base y los ingredientes complementarios; desechando aquellos que no se ajusten a las especificaciones recogidas en la ficha técnica del producto a elaborar. ‐  Calcular las cantidades requeridas de las distintas materias primas necesarias, pesando y dosificando para preparar las mezclas base y de los ingredientes complementarios. ‐  Seleccionar las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar, regulando los parámetros adecuados a cada proceso (tales como: tiempo, temperatura o presión). ‐  Realizar las operaciones indicadas en cada tipo de elaboración (mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado) en el orden y la forma correctos para cada producto. ‐  Contrastar las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos (textura, densidad, color, aroma, sabor, cristalización, entre otras) con las especificaciones de la ficha de elaboración y deducir los reajustes adecuados en la dosificación o condiciones de procesado, en caso de desviaciones. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y de seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. ‐ Gestionar los residuos en función de su tipología. 

C6: Aplicar técnicas de elaboración de helados artesanos, siguiendo criterios de calidad y seguridad alimentaria.

CE6.1 Reconocer las características, ingredientes y tipos de helados artesanos.

CE6.2 Clasificar los helados, en función de su composición.

CE6.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE6.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de helados artesanos (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación endurecimiento, conservación y almacenaje), indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos específicos.

CE6.5 Identificar los defectos de elaboración en helados y las posibilidades de corrección.

CE6.6 En un supuesto práctico de elaboración de helados artesanos, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐  Comprobar el estado, características, peso y dosificación de las cantidades necesarias ingredientes. ‐ Seleccionar las máquinas y el utillaje adecuado al tipo de producto a elaborar. ‐  Realizar la preparación de materias primas (limpieza, triturado de frutas o frutos secos), la preparación y pasterización del mix o mezcla base, incorporando los ingredientes en orden, seleccionando tiempos, velocidades y temperaturas. ‐ Contrastar las características del mix con sus especificaciones y deduciendo los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado. ‐ Efectuar la maduración, mezcla de colorantes, aromatizantes, saborizantes, y la mantecación de la mezcla en función de las características del tipo de pieza a elaborar. ‐ Efectuar las operaciones para el moldeado de las piezas. ‐ Realizar la congelación del helado para conseguir el completo endurecimiento del producto. ‐ Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones, y deduciendo los reajustes en las condiciones de maduración, mantecación y congelación. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos. ‐ Gestionar los residuos en función de su tipología.

C7: Aplicar técnicas de elaboración de especialidades diversas, tales como merengues, tocinillos de cielo, flanes, natillas, crema catalana, yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco), crepes, gofres, entre otros, completando las fórmulas, y siguiendo criterios de calidad y seguridad alimentaria.

CE7.1 Reconocer las características, ingredientes y tipos de masas que componen estas especialidades diversas.

CE7.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas.

CE7.3 Interpretar fórmulas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar.

CE7.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de las especialidades, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE7.5 Identificar los defectos de elaboración de los tipos de masas y las posibilidades de corrección. 

CE7.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos diversos de pastelería y confitería, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐  Interpretar fórmulas, identificando la función de los ingredientes y ajustarlas para los productos y cantidades a elaborar. ‐ Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar. ‐ Realizar la preparación de materias primas (limpieza, trituración, fundido) mezclado, batido o amasado, incorporando los ingredientes en el orden correcto, y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas para cada masa. ‐  Contrastar las características de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de amasado o batido. ‐ Efectuar las operaciones para el formado (laminado, troquelado, escudillado o moldeado) de las piezas y someterlas a reposos. ‐ Realizar el horneado, fritura o cocción, ajustando las temperaturas, humedad y tiempos a las características del producto. ‐ Asegurar el enfriamiento del producto para asegurar su conservación. ‐  Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones, deduciendo reajustes en las condiciones de cocción. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. ‐ Gestionar los residuos en función de su tipología.

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