MF0308_2: Acabado y decoración de productos de pastelería y confitería (120 horas)

Acabado y decoración de productos de pastelería y conitería

MF0308_2

120 horas

C1: Aplicar técnicas de preparación de máquinas y equipos de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, siguiendo la normativa de seguridad alimentaria.

CE1.1 Diferenciar el utillaje, maquinaria y equipos que se emplean en el acabado y la decoración de productos de pastelería y confitería y describir su funcionamiento y aplicaciones.

CE1.2 Determinar en producciones automatizadas y en línea, de acabado y decoración y su relación con las secuencias auténticas y posteriores, especificar el orden y disposición de las máquinas y equipos.

CE1.3 Caracterizar los elementos auxiliares (cintas, bandejas, cartuchos, mangas, conductos, entre otros).

CE1.4 En un supuesto práctico de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, a partir de unas condiciones establecidas: ‐  Seleccionar los equipos, regularlos y ponerlos a punto de acuerdo con un programa de producción establecido. ‐ Disponer los útiles y otros elementos auxiliares de manera que sean operativos y fácilmente alcanzables. ‐ Operar diestramente los sistemas de arranque/parada en los procesos automatizados. ‐ Detectar posibles anomalías o defectos en máquinas y equipos y proceder a su conexión, si fuera posible, o a su diagnóstico razonado.

CE1.5 En un supuesto práctico de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería, realizar el mantenimiento de las instalaciones del acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería, una vez señalizadas, considerando: ‐ Las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad. ‐  Las superficies, techos, paredes, suelos y en especial las que están en contacto con los alimentos. ‐ Las condiciones de uso de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación. ‐ La limpieza de los derrames o pérdidas de los productos. ‐ Los focos de infección y puntos de acumulación de suciedad. ‐ Los sistemas de control y prevención de plagas. ‐ Los productos de limpieza que hay que utilizar, dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión, preparación, regulación, controles de los equipos y localización. ‐ La gestión de los residuos producidos en las instalaciones aplicando criterios de ecoeficiencia, según normativa aplicable medioambiental. 

C2: Aplicar técnicas de composición y decoración de productos de pastelería dulce y salada, según la secuencia de procesos requerida en la ficha técnica de elaboración, siguiendo la normativa de seguridad alimentaria.

CE2.1 Interpretar las operaciones y especificaciones reseñadas en la ficha técnica de elaboración para el acabado del producto.

CE2.2 Reconocer las operaciones de acondicionamiento de las masas de pastelería (descongelación, enfriamiento, cortado en láminas, rebanado) previas a su acabado y decoración.

CE2.3 Disponer las cremas, natas y rellenos dulces o salados, coberturas a utilizar para cada producto en las cantidades o proporciones y en las condiciones de temperatura, densidad, viscosidad adecuadas para su aplicación.

CE2.4 Describir los procedimientos, técnicas, utillaje y equipos para efectuar el acabado y decoración de los productos de pastelería.

CE2.5 En un supuesto práctico de composición y decoración de productos de pastelería dulce y salada, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐ Seleccionar en su caso la técnica requerida de decoración. ‐ Dosificar los productos requeridos. ‐ Diseñar las características para efectuar el relleno, bañado de la pieza y la forma y motivo original para los productos de pastelería. ‐  Utilizar los equipos y utillaje para realizar las operaciones de relleno, bañado, pintado, glaseado, flameado, tostado, aerografiado, serigrafiado y otras técnicas de composición y decoración.

CE2.6 Determinar las medidas correctoras para subsanar anomalías que se puedan producir en la aplicación de cremas, rellenos, cubiertas y otras técnicas.

CE2.7 En un supuesto práctico de aplicación de técnicas de acabado y decoración de productos de pastelería, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐ Seleccionar los útiles adecuados al tipo de elaboración. ‐  Acondicionar si fuera requerido, la crema, cobertura o relleno a utilizar, aplicando los tratamientos específicos y adecuar las bases de los productos para posibilitar su manipulación. ‐ Aplicar la crema, relleno o cobertura de modo correcto y en la adecuada proporción. ‐ Elegir el diseño para la decoración y, en su caso incorporar variaciones personales. ‐ Contrastar las características físicas, estéticas y organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en las manipulaciones de los productos y manejo de los equipos. ‐ Recoger los restos y sobrantes de materias utilizadas en el acabado y decoración de productos de pastelería y depositarlos en el lugar adecuado para su recuperación reciclaje o eliminación.

C3: Aplicar técnicas de composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE3.1 Interpretar las operaciones y especificaciones reseñadas en la ficha técnica de elaboración, para el acabado del producto.

CE3.2 Indicar las operaciones de acondicionamiento de las bases y masas de confitería, galletería, chocolatería y otras, previas a su acabado y decoración.

CE3.3 Disponer las cremas, rellenos dulces o salados, coberturas, baños a utilizar para cada producto en las cantidades y proporciones y en las condiciones de temperatura, densidad, viscosidad adecuadas para su aplicación.

CE3.4 Describir los procedimientos, técnicas, utillaje y equipos para efectuar el acabado y decoración de los productos de confitería, galletería, chocolatería y otros.

CE3.5 En un supuesto práctico composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐ Seleccionar en su caso la técnica requerida. ‐  Dosificar los ingredientes para efectuar el relleno, bañado de la pieza y la forma y motivo original, para los productos de confitería, galletería, chocolatería y otros. ‐  Utilizar los equipos y utillaje para realizar las operaciones de relleno, bañado, pintado, glaseado, flameado, tostado, grafiado, pulverizado y otras técnicas de composición y decoración. ‐ Gestionar los residuos en función de su tipología.

CE3.6 Determinar las medidas correctoras para subsanar anomalías que se puedan producir en la aplicación de los ingredientes de acabado y decoración.

CE3.7 En un supuesto práctico de aplicación de técnicas de acabado y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otros, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐ Seleccionar los útiles adecuados al tipo de elaboración. ‐  Acondicionar, si fuera requerido, los componentes o ingredientes a utilizar, aplicando los tratamientos específicos y adecuarlas bases de los productos para posibilitar su manipulación. ‐ Aplicar la crema, relleno o cobertura, de modo de modo correcto y en la adecuada proporción. ‐ Seleccionar el diseño para la decoración y, en su caso incorporar variaciones personales. ‐ Controlar las características físicas, estéticas u organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. ‐ Aplicar criterios de ergonomía. ‐ Recoger los restos y sobrantes de materias utilizadas en el acabado y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otros y depositados en el lugar adecuado para su recuperación, reciclaje o eliminación.

C4: Aplicar los métodos de conservación y depósito de productos acabados de pastelería y confitería, aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

CE4.1 Descubrir y regular los equipos y medios auxiliares de conservación de productos de pastelería y confitería acabados (equipos de refrigeración, congelación, cámaras, vitrinas).

CE4.2 Identificar las condiciones y los medios apropiados para el tostado de las elaboraciones al punto de venta, almacén, expositores de productos terminados.

CE4.3 Seleccionar las condiciones de permanencia de los productos terminados de pastelería y confitería en los lugares de conservación y exposición: temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación, luminosidad.

CE4.4 En un supuesto práctico de conservación de productos acabados de pastelería y confitería, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐ Establecer las condiciones de conservación del producto. ‐  Utilizar los medios requeridos para el traslado del producto al puesto de venta, almacén, depósito. ‐  Regular los dispositivos de conservación, corregir los defectos y anomalías y observar cada cierto tiempo, que las condiciones de conservación y guarda del producto, se mantiene según instrucciones. ‐ Realizar la venta directa o distribución comercial, asegurando al cliente, y en su caso para que el producto se mantenga en condiciones de seguridad alimentaria. ‐ Aplicar en todo momento, las precauciones y normas higiénicas, que garantice la seguridad alimentaria del producto. ‐ Gestionar los residuos en función de su tipología.

C5: Presentar las vitrinas expositoras haciendo uso de técnicas publicitarias, rótulos y carteles que motiven la compra de productos, aplicando criterios de riesgos laborales.

CE5.1 Describir el proceso general de preparación de vitrinas y escaparates.

CE5.2 Montar una vitrina que resulte atractiva, práctica y de facilidad de venta, explicando el proceso seguido.

CE5.3 Verificar el estado y colocación de carteles y precios.

CE5.4 Comprobar la calidad y acabado de los productos expuestos.

CE5.5 En un supuesto práctico de preparación de expositores y expedición directa de producto al cliente, a partir de unas condiciones establecidas, aplicando la normativa de seguridad alimentaria: ‐  Preparar los expositores o vitrinas de forma atractiva al cliente, teniendo en cuenta las condiciones necesarias de conservación de cada producto. ‐ Verificar el estado y colocación de carteles y precios. ‐ Comprobar el acabado y la calidad física y organoléptica del producto expuesto. ‐ Atender la demanda de los clientes. ‐  Preparar la expedición del producto directamente al consumidor, elaborando envoltorios y paquetes atractivos y funcionales a cada producto. ‐ Preparar paquetes o envoltorios que resulten atractivos y aseguren la integridad del producto durante su transporte por el cliente. ‐ Gestionar los residuos en función de su tipología.

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