MF0550_2: Vinificaciones especiales ( 90 horas )

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos.

CE1.1 Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos.

CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en la normativa específica, para conseguir la presión correspondiente.

CE1.3 Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos.

CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del degüelle, explicando el significado de cada operación.

CE1.5 Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las técnicas que se utilizan y su finalidad.

CE1.6 En un supuesto práctico de elaboración de un vino espumoso en grandes envases, a partir de unas condiciones dadas: ‐ Realizar la preparación de vino base, azúcar y levaduras. ‐ Realizar el seguimiento de la segunda fermentación. ‐ Efectuar las operaciones de separación de lías. ‐  Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener distintos tipos de espumosos.

C2: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados.

CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, gasificados y espumosos, respecto a: presión, origen del CO2 (dióxido de carbono), contenido en materias reductoras, métodos de elaboración.

CE2.2 Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, de forma que se consiga el desdoblamiento de los azúcares y el CO2 (dióxido de carbono) correspondiente.

CE2.3 Describir diferentes métodos de dosificación de CO2 para obtener vinos gasificados.

CE2.4 En un supuesto práctico de elaboración de vino gasificado, a partir de unas condiciones dadas: ‐  Realizar cálculos de solubilidad de CO2 para obtener un volumen determinado en vino gasificado. ‐ Realizar las determinaciones analíticas que sirven para controlar las características de los vinos gasificados, interpretando resultados obtenidos.

C3: Aplicar las técnicas requeridas en la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y de mosto, atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus componentes.

CE3.2 Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados vínicos, y que están permitidos en la normativa vigente.

CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando tratamientos de estabilización, para evitarlas.

CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones en que se combinan.

CE3.5 En un supuesto práctico de elaboración de sangría, a partir de unas condiciones dadas: ‐ Realizar la preparación de los mostos, mistela, arrope, azúcares u otros productos azucarados permitidos. ‐ Efectuar la adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos u otras frutas. ‐ Realizar la mezcla en las proporciones definidas para el tipo de sangría a obtener.

CE3.6 En un supuesto práctico de un muestrario o colección de vinos aromatizados y refresco de vino, a partir de unas condiciones dadas: ‐ Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial. ‐ Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto. ‐  Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o test con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad. ‐ Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por cada producto.

C4: Aplicar las técnicas y procedimientos, para la obtención de vinagre.

CE4.1 Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen, su método de elaboración y su envejecimiento.

CE4.2 En un supuesto práctico de obtención de vinagre, a partir de unas condiciones dadas: ‐ La naturaleza del vino idóneo, para la obtención del vinagre. ‐ Condiciones óptimas, para el desarrollo de bacterias acéticas. ‐ Filtración y clarificación para obtener un perfecto acabado. ‐ El contenido en acético y demás constituyentes. ‐ Utilizar diferentes métodos de fabricación de vinagre y comparar los productos sí obtenidos. ‐ Someter los vinagres a procesos de envejecimiento y crianza. ‐ Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los productos obtenidos.

C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los origina.

CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según: elaboración, alcoholización, crianza.

CE5.2 Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y aroma de los más importantes vinos de licor.

CE5.3 Indicar que características deben existir, para obtener vinos licorosos respecto: al suelo, variedad de uva y condiciones climáticas.

CE5.4 Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el contenido en azúcar de las uvas y mostos. 

C6: Describir el proceso de crianza por métodos biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento dinámico o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos.

CE6.1 Clasificar y seleccionar los vinos, indicando las características de cada categoría, con el fin de saber qué vinos se destinan a la crianza bajo velo de «flor» y, cuales a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado.

CE6.2 Determinar, en el proceso de alcoholización de vinos, qué graduación han de alcanzar estos para transformarse en finos, olorosos o dulces y qué modalidades de crianza se han de seguir.

CE6.3 Describir, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de «flor» las condiciones de graduación, temperatura, tiempo y tipo de levaduras que intervienen para criar vinos finos.

CE6.4 Ordenar, en la modalidad de envejecimiento evolutivo, el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en los trasiegos y la proporción en las extracciones y correcciones alcohólicas tras cada corrida de escala («saca» y «rocío»), observando las orientaciones técnicas y normativas para obtener vinos olorosos.

C7: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de vinificaciones especiales.

CE7.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación especiales, empleando conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos.

CE7.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

CE7.3 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE7.4 En un supuesto práctico de utilización y mantenimiento de los equipos de vinificación especiales, a partir de unas condiciones dadas: ‐  Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos. ‐  Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por los distintos tipos de elaboración. ‐ Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control. ‐ Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado. ‐ Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.