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Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de bebidas espirituosas, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de destilación y elaboración de licores (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de elaboración de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.
CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.
CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de destilación y elaboración de bebidas espirituosas con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE1.4 Relacionar los procesos de destilación con los de obtención de caldos o subproductos alcohólicos y con los de elaboración y envasado de los diversos bebidas espirituosas.
C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilería y licorería.
CE2.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de destilación y elaboración de aguardientes y bebidas espirituosas, empleando correctamente los conceptos y la terminología específicos, identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a la funcionabilidad.
CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.
CE2.3 Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.
CE2.4 Realizar las adaptaciones de los equipos y líneas requeridas por los distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.
CE2.5 En un supuesto práctico partir de instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de destilación y elaboración básicos, a partir de unas condiciones dadas: ‐ Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control. ‐ Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado. ‐ Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
CE2.6 Explicar las anomalías que se presentan más frecuentemente en la utilización habitual de los equipos.
C3: Aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.
CE3.1 Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilación de materias vegetales azucaradas o amiláceas fermentadas.
CE3.2 Especificar y relacionar las características y la preparación de los caldos o subproductos a procesar con los diversos destilados.
CE3.3 Identificar los equipos, condiciones de operación y parámetros de control (temperatura, presión) utilizados en la obtención de aguardientes simples y/o alcoholes.
CE3.4 En un supuesto práctico de obtención de aguardientes simples o alcoholes por destilación, a partir de unas condiciones dadas: ‐ Comprobar las características y preparación de la materia prima entrante. ‐ Asignar los parámetros y realizar la alimentación de los equipos de destilación. ‐ Durante la destilación mantener los parámetros dentro de los márgenes tolerados y obtener las distintas fracciones operando los dispositivos de control y regulación de los equipos. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características de los destilados con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. ‐ En su caso, someter los aguardientes simples a añejamiento en los recipientes, tiempo y condiciones requeridas.
C4: Aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración licores compuestos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus márgenes de dosificación.
CE4.2 Describir los métodos de preparación, mezclado y maceración de la base alcohólica y de otros componentes (azúcares, frutas, esencias, jarabes, etc.) utilizados en la elaboración de licores.
CE4.3 Identificar y justificar las prácticas (aireación, estabilización, conservación, mezclas) utilizadas en los «acabados» de las bebidas espirituosas.
CE4.4 En un supuesto práctico de elaboración licores compuestos, a partir de unas condiciones dadas: ‐ Comprobar el estado y características de cada uno de los ingredientes. ‐ Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando los elementos de dosificación o medición. ‐ Llevar a cabo las prácticas de acabado requeridas por el licor. ‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos. ‐ Manejo de los equipos. ‐ Contrastar las características del licor en elaboración con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.
TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO