MF0567_3: Control analítico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura (60 horas)

Capacidades y criterios de evaluación

C1:      Aplicar las técnicas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria pesquera.

CE1.1 Determinar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de pescados, mariscos, y otras materias primas.

CE1.2 En un supuesto práctico de recepción de materias primas (pescados y mariscos) y auxiliares para su posterior procesado, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes.

‐ Utilizar los métodos de apreciación, determinación y cálculo de cantidades.

‐ Determinar el grado de frescura de los pescados y mariscos.

‐ Reconocer las diferentes especies utilizadas para el proceso de elaboración.

‐ Clasificar los pescados y mariscos por especies y categorías.

‐ Valorar las condiciones del medio de transporte.

‐ Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos más corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes de para posibilitar su posterior identificación o localización.

‐ Realizar el desempaquetado o desembalado de los materiales recepcionados.

‐ Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazo.

CE1.3 En un supuesto práctico de almacenamiento de materias primas (pescados y mariscos) y auxiliares para su posterior procesado, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y, en su caso, ubicarlas correctamente en almacén.

‐ Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.

‐ Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos, previos a las materias primas, para posibilitar su incorporación al proceso operando los equipos correspondientes.

‐ Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.

‐ Efectuar los registros de entradas y salidas, correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares, y justificar el nivel de existencias.

‐ Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias, primas y auxiliares, y manejo de los equipos.

C2: Analizar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción, y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos, utilizadas en la elaboración o envasado de productos de la pesca, de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE2.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria de productos derivados de la pesca.

CE2.3 Diferenciar de entre los componentes de las máquinas y equipos, cuáles requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.

CE2.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y, dentro de éstas, las que se clasifican de primer nivel.

CE2.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles, y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE2.6 Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE2.7 Describir las anomalías, y sus signos más frecuentes, que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE2.8 En un supuesto práctico sobre equipos, máquinas, o sus componentes, disponibles o descritos, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.

‐ Seleccionar las herramientas o materiales más adecuados, para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.

‐ Determinar las operaciones que puedan considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento.

‐ En su caso, efectuar después de la intervención, las comprobaciones de funcionamiento oportunas.

C3: Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.

CE3.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.

CE3.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta.

CE3.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción con las capacidades de los servicios auxiliares, y deducir medidas de racionalización en su utilización, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos.

CE3.4 En un supuesto práctico de control de los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares.

‐ Efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

‐ Realizar las operaciones de arranque/parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista, y teniendo en cuenta su función a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

‐ Comprobar la operatividad, manejando los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

‐ Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura (conservas, semiconservas, salazones, acidificación, congelación, refrigeración, desecado, patés, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados, y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.

CE4.1 En un supuesto práctico de elaboración de un producto derivado de la pesca o de la acuicultura, debidamente definido y caracterizado:

‐ Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas y equipos necesarios.

‐ Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

‐ Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

‐ Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad.

‐ Revisar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservas).

‐ Asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas.

‐ Llevar a cabo el arranque y parada del proceso, siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

‐ Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

‐ Controlar la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

CE4.2 En un supuesto práctico de elaboración de un producto de la pesca y de la acuicultura, partiendo de instrucciones de calidad debidamente caracterizadas:

‐ Identificar las actividades y el equipo requerido, para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

‐ Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas.

‐ Preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

‐ Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

‐ Comprobar con la frecuencia establecida el funcionamiento y precisión de los equipos de medida y control.

‐ Documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos.

‐ Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad, y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

‐ Mantener todos los registros del Plan de desinsectación, desratización y desinfección.

‐ Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

C5:  Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

CE5.1 En un supuesto práctico de envasado y embalaje de un producto alimentario, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso, y asociar a cada una los equipos necesarios.

‐ Enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados, y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

‐ Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, el reglaje y cambios de formatos necesarios.

‐ Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

‐ Revisar las características de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

‐ Llevar a cabo el arranque y parada de la línea o equipos, siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

‐ Controlar la buena marcha del proceso, realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidos, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

‐ Comprobar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad, de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

CE5.2 En un supuesto práctico de almacenamiento de productos terminados, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Comprobar que el traslado de los productos terminados, a almacén o desde el almacén, se realiza adecuadamente manejando los medios disponibles.

‐ Comprobar que los productos terminados entrantes al almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación.

‐ Ordenar los productos terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta, para su posterior localización y manejo.

‐ Fijar y controlar las condiciones ambientales a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén, de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar.

‐ Revisar periódicamente el estado y caducidad de los productos almacenados; detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reducción o eliminación.

‐ Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de las máquinas y equipos.

‐ Cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotados los productos terminados para su expedición.

‐ Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

C6: Realizar el control de la producción desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados.

CE6.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria láctea, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

CE6.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria láctea; interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

CE6.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan para la automatización de la fabricación, y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

CE6.4 Identificar los lenguajes de programación más habituales empleados con los autómatas y manipuladores.

CE6.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de productos derivados del pescado a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE6.6 En un supuesto práctico de producción automatizada, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

‐ Introducir los datos mediante teclado/ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.

‐ Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.

‐ Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

‐ Identificar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos.

CE6.7 En un supuesto práctico de planteamiento de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

‐ Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.

‐ Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

‐ Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.

‐ Controlar el funcionamiento posterior del mismo.