MF0573_3: Control analítico y sensorial de leches de consumo y de productos lácteos ( 90 horas )

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Comprobar la correcta toma de muestras de materias primas lácteas, materias auxiliares, producto intermedio y final, explicando sus fases, la identificación y la adecuación de las mismas a las condiciones iníciales del control de proceso.

CE1.1 Describir las técnicas de preparación de la muestra de materias primas lácteas, productos lácteos y materias auxiliares para el análisis, mediante la realización de un esquema secuencial y ordenado.

CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicación de normas de calidad establecidas para leches y productos lácteos.

CE1.3 En casos prácticos debidamente caracterizados: realizar toma de muestras representativas con el instrumental adecuado y en condiciones de esterilidad en caso necesario, codificándolas según las normas de calidad.

CE1.4 En un supuesto práctico de toma de muestra, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Establecer los puntos de muestreo.

‐ Conservar las muestras de forma que se eviten todo tipo de contaminaciones tanto en su transporte como en su almacenamiento.

‐ Preparar la muestra mediante las operaciones, adecuando la muestra a la técnica o instrumento que se vaya a utilizar en los ensayos de leche y productos lácteos.

‐ Calcular en las muestras, las diluciones que permitan realizar la evaluación final de microorganismos presentes en la muestra inicial.

CE1.5 Explicar los posibles tipos de contaminación que se pueden producir, en la toma, el transporte y almacenamiento de muestras de leches y de materias primas y productos lácteos, y elegir los métodos adecuados en un caso determinado.

C2: Aplicar las técnicas instrumentales de medida de parámetros físico‐químicos relacionados con las características de calidad de la leche y de los productos lácteos.

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico‐ químicos relacionados con la leche y los productos lácteos.

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando la función de cada una de las partes descritas.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido en relación con la leche y los productos lácteos.

CE2.4 En un supuesto práctico de análisis sensorial, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Realizar los análisis de hermeticidad, recubrimientos internos y de otras cualidades del envase según establece la normativa oficial para leches y productos lácteos envasados.

‐ Acondicionar la muestra de leche y otras materias primas, productos intermedios, producto final, según el método a utilizar y el protocolo de control más empleados en las industrias lácteas.

‐ Realizar los controles rutinarios de leche y otras materias primas, materias auxiliares, producto en proceso y producto acabado, mediante métodos instrumentales: cromatográficos, ópticos y electroquímicos (según proceda), obteniendo los resultados con la precisión necesaria.

‐ Interpretar los registros y realizando los cálculos numéricos y los gráficos, registrando los resultados obtenidos en el soporte adecuado.

‐ Relacionar mediante los cálculos numéricos y/o métodos gráficos los parámetros medidos y las propiedades de los productos lácteos analizados.

‐ Realizar las operaciones para el mantenimiento preventivo de los equipos de medida instrumental.

‐ Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos de leche y productos lácteos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

C3: Aplicar las técnicas cualitativas y cuantitativas para el control del proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos.

CE3.1 Preparar y valorar disoluciones de sustancias químicas, realizando los cálculos necesarios, utilizando el material volumétrico y los instrumentos adecuados, siguiendo el procedimiento correcto.

CE3.2 Interpretar y aplicar procedimientos escritos al análisis físico y químico de la leche y de los productos lácteos.

CE3.3 Describir los procedimientos para el análisis físico y químico de productos lácteos, identificando el tipo de método y su fundamento científico, material de laboratorio a utilizar, reactivos a emplear, procedimiento secuencial de análisis y descripción justificada de los cálculos a realizar.

CE3.4 En un supuesto práctico de análisis fisicoquímicos de control del proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Efectuar los controles cualitativos y cuantitativos de la leche y otras materias primas, materias auxiliares, producto lácteo intermedio y producto acabado, utilizando el material de laboratorio y los reactivos requeridos.

‐ Realizar los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

‐ Analizar los resultados obtenidos determinando su coherencia y validez, si están en las unidades adecuadas, si hay que despreciar algún resultado anómalo o dar valores medios de una serie de resultados sobre el mismo parámetro.

‐ Relacionar los resultados obtenidos con las características del producto lácteo controlado, justificando dichas relaciones mediante la aplicación de conceptos químicos teóricos.

‐ Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente.

‐ Efectuar la limpieza del material empleado en el análisis químico de la leche y de productos lácteos a fin de tenerlo disponible y a punto para posterior utilización.

C4: Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de leches de consumo y de productos lácteos elaborados.

CE4.1 Describir las características biológicas, morfológicas y metabólicas de las bacterias frecuentes en la leche y en los productos lácteo.

CE4.2 Asociar las condiciones ambientales y las características físico‐químicas de la leche y productos lácteos con la posible presencia, multiplicación o eliminación de los microorganismos. 

CE4.3 Diferenciar las principales familias de microorganismos, explicando sus principales características y los efectos que producen.

CE4.4 Asociar las principales familias de microorganismos con el estado higiénico‐sanitario de la cabaña, explotación o instalación de la procede la muestra.

CE4.5 Describir las características generales de las familias de microorganismos, justificando los componentes selectivos y diferenciales de los medios de cultivo empleados en su análisis, con especial referencia a los productos lácteos.

CE4.6 Relacionar los diferentes tipos de análisis microbiológico de la leche y de los productos lácteos, con su utilidad en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, la evaluación del estado higiénico y la prevención de posibles alteraciones de los alimentos en general y de los productos lácteos en particular.

CE4.7 Definir el concepto de microorganismo marcador, explicando los criterios para su elección y justificar su división en índices e indicadores.

C5:      Aplicar las técnicas de análisis microbiológico de la leche y de los productos lácteos.

CE5.1 Describir y realizar las técnicas básicas de trabajo en microbiología, para la leche y los productos lácteos:

‐ Manejo de muestras microbiológicas.

‐ Preparación de medios de cultivo.

‐ Preparación de diluciones decimales de la muestra.

‐ Siembra y aislamiento.

‐ Incubación.

‐ Tinción y observación al microscopio.

‐ Tipación bioquímica.

CE5.2 Describir las partes fundamentales del microscopio óptico, explicando la función que tienen y su aplicación a la observación de microorganismos.

CE5.3 Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos de leche y productos lácteos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.

CE5.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico de leches y productos lácteos.

CE5.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos.

CE5.6 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar pruebas de presencia/ausencia de microorganismos: coliformes, Escherichia coli, estafilococos, streptococus D, gérmenes sulfito reductores y hongos.

CE5.7 Valorar la importancia de aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE5.8 En un supuesto práctico de control microbiológico de productos lácteos, a partir de unas condiciones establecidas:

‐ Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente y poniéndolos en relación, a efectos de trazabilidad, con el estado higiénico sanitario de la cabaña, explotación o instalación de la que procede la muestra.

‐ Comprobar que los informes analíticos de leche y productos lácteos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.

‐ Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de leches y productos lácteos, verificando su ubicación y soporte.

‐ Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

‐ Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

C6: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de las leches y los productos lácteos.

CE6.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de la leche y los productos lácteos.

CE6.2 Relacionar los atributos sensoriales de estos alimentos con sus bases fisiológicas.

CE6.3 Describir los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de leches especiales y productos lácteos.

CE6.4 Describir las bases científico‐ técnicas de la medida de parámetros físico‐ químicos relacionados con atributos sensoriales de la leche y de los productos lácteos elaborados.

CE6.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico‐ químicos con las características sensoriales de la leche y de los productos lácteos.

CE6.6 Clasificar las leches de consumo y los productos lácteos, en función de sus características organolépticas.