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Capacidades y criterios de evaluación
C1: Comprobar la toma de muestras de carne y otras materias primas y del producto intermedio y final de la industria cárnica para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.
CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:
‐ Canales.
‐ Materias primas de la industria cárnica.
‐ Materias auxiliares.
‐ Productos intermedios de la elaboración de productos y preparados cárnicos.
‐ Productos finales.
CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para la carne y los productos y preparados cárnicos.
CE1.3 Comprobar según el Plan de Calidad del producto cárnico, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo.
CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial para la carne y los productos y preparados cárnicos, asegurándose de dejar contramuestra bien identificada y almacenada.
CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de carne, vísceras y productos y preparados cárnicos, y las condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte.
C2: Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico‐químicos oportunos para carne y otras materias primas y auxiliares y productos y preparados cárnicos.
CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico‐ químicos relacionados con la carne y los productos y preparados cárnicos (terneza, densidad).
CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita.
CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relación con la carne y los productos y preparados cárnicos.
CE2.4 En un supuesto práctico de control de calidad por medio de ensayos físico y físico‐ químicos, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos y preparados cárnicos, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.
‐ Interpretar los resultados obtenidos de los análisis de la carne y sus derivados relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos.
‐ Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica.
‐ Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de la carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.
‐ Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de cárnicos y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.
‐ Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.
C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en canales, vísceras, carne y productos y preparados cárnicos.
CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de carne y productos y preparados cárnicos.
CE3.2 Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de trabajo en microbiología para la carne y sus derivados:
‐ Manejo de muestras microbiológicas.
‐ Preparación de medios de cultivo.
‐ Preparación de diluciones decimales de la muestra.
‐ Siembra y aislamiento.
‐ Incubación.
‐ Tinción y observación al microscopio.
‐ Tipación bioquímica.
CE3.3 Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.
CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico y parasitológico de la carne, vísceras y los productos y preparados cárnicos.
CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en carne y productos y preparados cárnicos: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonella, shigella.
CE3.6 En un supuesto práctico de análisis microbiológico, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.
‐ Realizar los procedimientos para la detección e identificación de parásitos: en carne, vísceras, canales y productos y preparados cárnicos.
‐ Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.
‐ Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación para los análisis microbiológicos de carne y productos y preparados cárnicos.
C4: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de los productos y preparados cárnicos.
CE4.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos.
CE4.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos con sus bases fisiológicas.
CE4.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos y preparados cárnicos.
CE4.4 Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de parámetros físico‐ químicos relacionados con atributos sensoriales de la carne y de sus productos derivados.
CE4.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico‐químicos con las características sensoriales de los productos y preparados cárnicos.
CE4.6 Clasificar la carne y los productos y preparados cárnicos, en función de sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto.
C5: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la carne y los productos y preparados cárnicos.
CE5.1 En un supuesto práctico de control de calidad e interpretación de documentación de análisis, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Comprobar que los informes analíticos de carne y productos y preparados cárnicos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.
‐ Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte.
‐ Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.
‐ Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.
TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO