ECP0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales

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ECP0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales

ESTÁNDAR DE COMPETENCIA PROFESIONAL 1 (ECP1): Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

1. Preparar elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones de modo que resulten aptas para su posterior utilización como acompañamiento o composición de platos de cocina.

1.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la puesta a punto de los útiles y equipos necesarios para la preparación de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones se efectúa a partir de la ficha de especificación técnica y según los procedimientos establecidos.

1.2 Las técnicas de cocinado específicas tales como, braseado, hervido, ‘desespumado’ y clarificado entre otras se ejecutan en función de la ficha de especificación técnica de la elaboración básica -fondos básicos y complementarios, salsas básicas y derivadas, aparejos, farsas,
mirepoix de hortalizas, gelatinas y otros- y de las previsiones de producción.

1.3 Las operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos se ejecutan, propiciando así las condiciones idóneas de operación e informando a quien corresponda de las anomalías detectadas.

1.4 Las características físicas y organolépticas finales de cada elaboración culinaria de múltiples aplicaciones tales como textura, sabor y punto de sazonamiento entre otras, se verifican comprobando que son las requeridas en su ficha técnica de elaboración corrigiendo las posibles deficiencias detectadas.

1.5 Las elaboraciones confeccionadas para un posterior uso se etiquetan y almacenan en los recipientes y equipos asignados a las temperaturas de conservación adecuadas en cumplimiento de la normativa aplicable.

1.6 Los productos almacenados se regeneran a temperatura de servicio, con los equipos y métodos establecidos, asegurando las condiciones de temperatura requeridas y evitando consumos y desgastes innecesarios.

1.7 Los utensilios y equipos utilizados durante el proceso se limpian con los productos y métodos establecidos, manteniéndolos en óptimas condiciones para su posterior uso.

2. Preparar y presentar platos elementales de cocina de acuerdo con la ficha de especificación técnica y en función de la oferta gastronómica del establecimiento.

2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la puesta a punto de los útiles y equipos necesarios para la preparación de platos
elementales de cocina se efectúa, a partir de la ficha de especificación técnica y según el procedimiento establecido.

2.2 Los platos de cocina como pueden ser entremeses y aperitivos sencillos, potajes elementales, ensaladas simples y compuestas, cremas básicas, consomés y sopas, guarniciones simples y compuestas se elaboran, en función de las fichas de especificación técnica y de la
oferta gastronómica del establecimiento.

2.3 Las características físicas y organolépticas finales de cada elaboración culinaria tales como textura, sabor y punto de sazonamiento entre otras,
se verifican comprobando que son las requeridas en su ficha técnica de elaboración, corrigiendo las posibles deficiencias detectadas.

2.4 Las operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos se ejecutan, propiciando así las condiciones idóneas de operación e informando a quien corresponda de
las anomalías detectadas.

2.5 El acabado y la presentación de las elaboraciones confeccionadas se ejecuta, aplicando técnicas y elementos de decoración acordes al plato
de cocina en cuestión.

2.6 Las elaboraciones confeccionadas y válidas para un posterior uso se etiquetan y almacenan en los recipientes y equipos asignados, a las temperaturas de conservación adecuadas en cumplimiento de la normativa aplicable.

2.7 Los productos almacenados se regeneran a temperatura de servicio, con los equipos y métodos establecidos, asegurando las condiciones de temperatura requeridas y evitando consumos y desgastes innecesarios.

2.8 Los utensilios y equipos utilizados durante el proceso se limpian con los productos y métodos establecidos, manteniéndolos en óptimas condiciones para su posterior uso.

Contexto profesional

Medios de producción

Obrador. Equipos, utensilios y utillaje propios del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.

Productos y resultados

Actividades de puesta a punto de equipos y utillaje desarrollados Actividades de aprovisionamiento interno y/o externo desarrolladas Actividades de conservación de materias primas desarrolladas.

Información utilizada o generada

Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Normativa aplicable medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos. Plan de prevención de riesgos laborales en pastelería. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento.

AFD500_1 – Operaciones auxiliares en la organización de actividades y funcionamiento de instalaciones deportivas