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Denominación
ECP1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación conservación y regeneración de alimentos
Código
Descripción
ESTÁNDAR DE COMPETENCIA PROFESIONAL 1 (ECP1): Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación conservación y regeneración de alimentos
Capacidades y criterios de evaluación
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Preparar y almacenar en crudo todo tipo de géneros culinarios de modo que resulten aptos para la elaboración de distintos tipos de platos o para su comercialización posterior.
CR1.1 El aprovisionamiento de géneros y la puesta a punto de los útiles y equipos necesarios se realiza a partir de la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya.
CR1.2 Las operaciones de limpieza y acondicionamiento del género se realizan originando la menor merma posible.
CR1.3 Las técnicas y normas básicas de tratamiento de alimentos en crudo se aplican, una vez finalizada su manipulación, utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos géneros que lo necesiten.
CR1.4 Los cortes de las piezas se obtienen en función de sus aplicaciones culinarias posteriores y métodos de elaboración, aplicando, en su caso, las técnicas básicas para ablandar, recortar, mechar, bridar o albardar los mismos.
CR1.5 Las operaciones de corte tales como troceo, fraccionamiento, picado, racionamiento u otras se realizan obteniendo el máximo aprovechamiento de los géneros.
CR1.6 El almacenamiento de los géneros se realiza en función de sus características y temperaturas de conservación, siguiendo los procedimientos establecidos, en los envases apropiados y con los equipos asignados.
CR1.7 La limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realiza con los productos y métodos establecidos.
CR1.8 Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
CR1.9 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
RP2: Conservar y envasar géneros que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
CR2.1 La conservación y envasado de los géneros se realiza:
‐ Teniendo en cuenta las características del género en cuestión.
‐ Siguiendo los procedimientos establecidos.
‐ En los envases y con los equipos asignados.
‐ A las temperaturas adecuadas.
‐ Aplicando, en su caso, técnicas tradicionales de salazón, marinado o adobado.
‐ Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.
‐ Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío y/o con inyección de gas inerte.
‐ Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.
CR2.2 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
CR2.3 Los equipos de calor y de frío se mantienen, durante los procesos, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.
CR2.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR2.5 Las técnicas de desecación de alimentos se aplican según las normas establecidas.
RP3: Regenerar géneros y elaboraciones culinarias que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
CR3.1 La preparación de útiles, equipos y el aprovisionamiento de géneros o de elaboraciones culinarias se realiza a partir de la ficha técnica o procedimiento que la sustituya.
CR3.2 Los métodos y equipos establecidos se utilizan para regenerar géneros culinarios y alimentos a la temperatura de utilización.
CR3.3 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
CR3.4 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la regeneración de géneros o de elaboraciones culinarias, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
CR3.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
RP4: Supervisar los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.
CR4.1 La manipulación en crudo de todo tipo de géneros culinarios se supervisa, de modo que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
CR4.2 El almacenaje en crudo de los géneros manipulados se supervisa, de modo que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
CR4.3 La conservación de géneros y elaboraciones culinarias se supervisa, garantizando que resulten aptas para su posterior consumo o distribución comercial.
CR4.4 El envasado de géneros y elaboraciones culinarias se supervisa, garantizando que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
CR4.5 La regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias se supervisa, garantizando que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
Contenido
Contexto profesional
Medios de producción
Mobiliario y maquinaria propios de un cuarto frío, tales como pilas estáticas para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras, mesas de acero inoxidable, cámaras frigoríficas, congeladores, sierras eléctricas, picadoras y cortadoras de fiambre. Autoclave. Equipos generadores de ozono. Abatidores de temperatura. Equipos de envasado. Maquinaria de desecación. Máquinas auxiliares. Utensilios y menaje de cocina. Materias primas crudas. Elaboraciones culinarias. Material de acondicionamiento. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.
Productos y resultados
Géneros y elaboraciones culinarias preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, distribución comercial, regeneración o elaboración posterior de platos.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico‐sanitarias y de manipulación de alimentos. Vales de economato. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros sanitarios.
¿DUDAS?
TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO
CATÁLOGO
