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Denominación
ECP1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones
Código
Descripción
ESTÁNDAR DE COMPETENCIA PROFESIONAL 3 (ECP3): Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicacioness
Capacidades y criterios de evaluación
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Preparar elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
CR1.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realiza a partir de la ficha técnica de elaboración o procedimiento que la sustituya.
CR1.2 Las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas u otras, se realizan aplicando las técnicas y normas de manipulación, tratamiento o cocción de alimentos.
CR1.3 El acabado y presentación de las elaboraciones básicas que vayan a ser objeto de servicio inmediato, se realiza de acuerdo con las normas definidas, una vez finalizado el proceso de elaboración.
CR1.4 Los métodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneración a temperatura de servicio.
CR1.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
CR1.6 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
CR1.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR1.8 Las elaboraciones válidas para distintas necesidades nutricionales se realizan, en caso necesario, con una misma materia prima.
RP2: Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración.
CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la preparación de útiles y equipos se realiza a partir de la ficha técnica de elaboración o procedimiento que la sustituya.
CR2.2 La preparación culinaria elemental se ejecuta aplicando las técnicas y normas básicas de elaboración establecidas en la ficha técnica.
CR2.3 El acabado y presentación de la preparación culinaria elemental se realiza finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas.
CR2.4 Los métodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneración de elaboraciones culinarias elementales a temperatura de servicio.
CR2.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los procesos se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
CR2.6 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
CR2.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
RP3: Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del plato, las técnicas de preparación y un elevado estándar de calidad.
CR3.1 La preparación y presentación de las elaboraciones culinarias complejas se ejecuta atendiendo a:
‐ El aprovisionamiento interno de materias primas o productos semielaborados.
‐ La preparación de útiles y equipos.
‐ La aplicación de técnicas, normas de manipulación y tratamiento de alimentos.
‐ La utilización de las técnicas de elaboración establecidas para cada preparación culinaria.
‐ El acabado y presentación del plato.
‐ La regeneración a temperatura de servicio.
‐ El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
‐ La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
‐ Las tareas de limpieza.
CR3.2 Las elaboraciones culinarias nuevas se preparan a partir de nueva información recibida, como recetarios, fichas técnicas de fabricación u otras.
CR3.3 Ante la imposibilidad de aprovisionamiento, se sustituyen ingredientes de un determinado plato, satisfaciendo, no obstante, al cliente.
CR3.4 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas directamente o a través del personal del comedor, son objeto de satisfacción en el marco de las normas y estándares de calidad establecidos.
CR3.5 En las preparaciones culinarias se mantiene un alto nivel de calidad.
CR3.6 Las presentaciones artísticas y complejas de platos son objeto, en su caso, de realización.
CR3.7 Las técnicas más novedosas de cocción se utilizan eficazmente.
RP4: Realizar decoraciones culinarias para todo tipo de platos y asistir en la decoración y montaje de los expositores.
CR4.1 El modelo gráfico se diseña utilizando imaginación y creatividad.
CR4.2 El modelo gráfico que detalla el motivo de decoración se plasma con rigor y sentido estético.
CR4.3 La técnica de decoración adecuada a cada preparación culinaria concreta es objeto de selección previa, teniendo en cuenta los géneros con que se trabaja, los gustos de los clientes y las tendencias actuales en la cocina.
CR4.4 Los géneros culinarios y demás materiales escogidos son aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo diseñado con antelación.
CR4.5 El lugar de ubicación de los motivos decorativos se establece o comprueba.
CR4.6 El orden de colocación de los productos culinarios en los expositores se decide siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto, temperatura de conservación y momento de utilización.
CR4.7 Las técnicas y elementos decorativos que mejor se adecuen al tipo de establecimiento, temporada, oferta gastronómica, tipo de clientela, tipo de servicio y clase de expositor se determinan.
CR4.8 Las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores se deducen y establecen.
CR4.9 Las decoraciones se realizan conforme al diseño previamente definido y a las técnicas seleccionadas.
RP5: Supervisar los procesos de realización de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de preparación y el estándar de calidad establecido.
CR5.1 La regeneración de géneros o preelaboraciones culinarias por medio de calor, en condiciones de uso, se supervisa garantizando que resulten aptos para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
CR5.2 La preparación de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones se supervisa garantizando que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
CR5.3 La preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas y complejas se supervisan, garantizando su concordancia con la definición del producto, respetando las técnicas básicas de preparación y consiguiendo un elevado estándar de calidad.
CR5.4 La preparación y presentación de diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional y extranjera se supervisan para garantizar que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.
CR5.5 El diseño y realización de decoraciones culinarias se supervisan, garantizando su adecuación a la definición del plato, al tipo de expositor o al tipo de decoración previamente conceptualizada.
Contenido
Contexto profesional
Medios de producción
Mobiliario específico de cocina. Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños. Equipos de frío. Equipos de envasado. Expositores. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios y menaje de cocina. Menaje de servicio. Materias primas crudas y/o preparadas. Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes apropiados.
Productos y resultados
Platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional. Decoraciones culinarias para todo tipo de expositores realizadas.
Información utilizada o generada
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Recetarios y bibliografía específica. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico‐sanitarias y de manipulación de alimentos. Vales de economato. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros sanitarios.
¿DUDAS?
TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO
CATÁLOGO
