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Denominación
ECP1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería
Código
Descripción
ESTÁNDAR DE COMPETENCIA PROFESIONAL 3 (ECP3): Catar alimentos para su selección y uso en hostelería
Capacidades y criterios de evaluación
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Seleccionar y preparar alimentos para su cata con el fin de valorar su posible adquisición y uso en elaboraciones culinarias nuevas o ya ofertadas.
CR1.1 El acopio de los útiles y géneros necesarios para la cata se realiza de acuerdo al tipo de cata, disponiéndolos para su uso.
CR1.2 Los géneros que contribuyen a la limpieza del paladar entre una cata y otra se disponen.
CR1.3 Las condiciones ambientales de iluminación, temperatura, olores, ruidos, grado de comodidad y otras, en las que se realiza la cata, se aseguran de modo que no se desvirtúen las características del producto en cuestión.
CR1.4 Los atributos que se van a medir se seleccionan.
CR1.5 El tipo de escala que se va a aplicar se decide y, en su caso, se define para cada prueba sensorial, en función de los atributos que se a van a medir y de lo objetivos propuestos.
RP2: Realizar catas de alimentos mediante el reconocimiento y la cuantificación de sus atributos sensoriales.
CR2.1 Se comprueba que el alimento cumple con las características del patrón establecido, atendiendo a su clasificación comercial, denominación de origen, si la tuviera, y otros posibles estándares.
CR2.2 El análisis sensorial de los alimentos se realiza utilizando los sentidos y aplicando las escalas de medidas seleccionadas.
CR2.3 El desarrollo de las pruebas se realiza con un nivel de concentración tal que minimice las distracciones y discriminando aquellos factores fisiológicos o psicológicos que puedan afectar a los resultados.
CR2.4 La cata se realiza de forma reiterada para comprobar la constancia de calidad del producto que aporta el proveedor.
CR2.5 La cata se realiza siguiendo un orden lógico y con un tiempo suficiente para que ésta se realice con rigor.
CR2.6 Los atributos sensoriales que caracterizan de una manera singular a la calidad de un producto y que pueden variar con los procesos de elaboración y afectar a la aceptación por parte del consumidor, se identifican, describen y cuantifican, utilizando un vocabulario específico y sin ambigüedades.
CR2.7 Las características del producto en cuanto a rendimiento, caducidad y condiciones de conservación y almacenamiento se identifican.
CR2.8 Las principales virtudes y defectos de los productos se identifican y ponderan.
CR2.9 Las fichas para la valoración en la cata se formalizan, aplicando las normas de puntuación.
RP3: Juzgar y clasificar los productos catados en función del destino o elaboración
asignados.
CR3.1 Las características del producto en cuanto a rendimiento, caducidad y condiciones de conservación y almacenamiento se valoran.
CR3.2 Los resultados del análisis sensorial de alimentos se interpretan para su posterior aplicación práctica.
CR3.3 Las anotaciones realizadas son coherentes y fiables.
CR3.4 El comportamiento y la evolución de un producto ya catado y su inalterabilidad durante el almacenamiento se valoran.
CR3.5 La adecuación de los productos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata se estima.
Contenido
Contexto profesional
Medios de producción
Equipamiento específico de cata. Equipos de refrigeración. Maquinaria auxiliar. Productos de limpieza. Géneros alimenticios.
Productos y resultados
Cata de alimentos. Valoración de alimentos. Selección de alimentos. Ficha de cata. Análisis de posibles aplicaciones de los géneros.
Información utilizada o generada
Documentos normalizados de cata. Metodología de cata. Escalas para el análisis sensorial. Información sobre alimentos. Información sobre proveedores. Información sobre denominaciones de origen de los alimentos. Normas de seguridad, higiénico‐sanitarias y de manipulación de alimentos. Información sobre presentación comercial de los géneros. Fichas de cata.
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CATÁLOGO
