ECP1065_3: Organizar procesos de producción culinaria

Gestionar una unidad de salud ambiental.

Contáctanos:
info@cursodeinstalador.com
912 171 879

ECP1065_3: Organizar procesos de producción culinaria

ESTÁNDAR DE COMPETENCIA PROFESIONAL 3 (ECP3): Organizar procesos de producción culinaria

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Definir los procesos técnicos de elaboración culinaria, conservación y envasado, generando la información técnica necesaria para asegurar la factibilidad de la producción y participando en la formación y evaluación del personal colaborador.

CR1.1 Los procesos y procedimientos técnicos de elaboración culinaria, conservación y envasado se definen para conseguir la mayor eficacia en función de los medios disponibles y del tipo de establecimiento de restauración.

CR1.2 Las materias primas y géneros necesarios para los procesos se concretan, determinando su nivel de calidad.

CR1.3 Las operaciones y fases básicas de los procesos se definen, teniendo en cuenta la normativa higiénico‐sanitaria aplicable.

CR1.4 Los equipos, máquinas, útiles y herramientas precisos se establecen.

CR1.5 Los parámetros de operación de los equipos y los puntos críticos de los procesos se determinan.

CR1.6 El tiempo asignado para la ejecución de los diversos procesos y procedimientos se calcula y establece.

CR1.7 Los procedimientos de control establecidos permiten determinar la capacidad y eficacia de los procesos de producción de la unidad.

CR1.8 El proceso de control de la calidad se establece, determinando las pautas de inspección que incluyan:

‐ Operaciones y fases de control.
‐ Dispositivos, instrumentos y parámetros de control.
‐ Las características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales.
‐ Los criterios de aceptación/rechazo.

CR1.9 Los recursos humanos y materiales necesarios se determinan y asignan a los procesos, teniendo en cuenta la optimización de la producción y los niveles de calidad previstos.

CR1.10 Los manuales de operaciones, o documentos equivalentes, para la asistencia y formación técnica de su equipo, se elaboran de forma que proporcionen la información necesaria para la ejecución de las tareas asignadas.

CR1.11 Los criterios de evaluación para el seguimiento de la labor efectuada por el personal a su cargo se establecen de forma que permitan conocer su eficacia en el trabajo.

CR1.12 En la formación técnica del personal colaborador se participa.

RP2: Organizar procesos de elaboración culinaria, conservación y envasado, y establecer planes específicos de producción para conseguir unos resultados adecuados y rentables, los niveles de calidad previstos y la optimización de los procesos.

CR2.1 La disposición de equipos y máquinas, la distribución de las diversas áreas de producción y el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios se determinan.

CR2.2 En la organización del espacio físico correspondiente al área de su responsabilidad se tiene en cuenta:

‐ La adaptación a los medios disponibles.
‐ El establecimiento de un flujo de trabajo rápido.
‐ La facilidad en el contacto y comunicación personal.
‐ La optimización de las tareas y circulaciones, adaptándose a las directrices de la empresa, la capacidad del establecimiento, fórmula de restauración y tipo de oferta gastronómica, el presupuesto económico y la relación eficacia ‐ coste de cada elemento así como los principios básicos de ergonomía, seguridad e higiene.

CR2.3 Los planes específicos de producción culinaria se establecen teniendo en cuenta:

‐ Las características del establecimiento: fórmula de restauración, tipo de oferta gastronómica, capacidad, categoría, ubicación, política de empresa, tipo de clientes y otras.
‐ Los medios humanos y materiales disponibles.
‐ La estructura organizativa establecida.
‐ Los procesos y procedimientos definidos.
‐ Las técnicas propias del área.

CR2.4 Los sistemas de raciones y gramajes se aplican en función de las necesidades nutricionales.

CR2.5 Las necesidades de personal se identifican para cumplir los planes específicos de producción culinaria establecidos.

CR2.6 La contratación de personal para cubrir las necesidades detectadas se propone, participando en el reclutamiento y selección de los candidatos.

CR2.7 La distribución, la asignación de tareas y la formulación de instrucciones se realiza teniendo en cuenta las exigencias de producción culinaria, las prioridades establecidas, la capacitación y las características del personal.

CR2.8 Los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo se determinan en función de las necesidades del servicio y conforme a la legislación laboral y convenios colectivos vigentes.

RP3: Coordinar los procesos de elaboración culinaria con los procesos de servicio.

CR3.1 El tiempo desde la terminación del plato y la recogida por parte del servicio se controla y se asegura que es lo más breve posible, sin que afecte a la temperatura del plato ni a los tiempos de espera por parte del cliente.

CR3.2 La información sobre la composición, el tiempo de servicio y las técnicas de elaboración del plato se transmite al personal de servicio de modo que se asegure su explicación a los clientes.

CR3.3 Los estándares establecidos en la composición y presentación de cada plato se dan a conocer al personal de servicio para que éste pueda detectar anomalías antes de proceder a su servicio al cliente.

CR3.4 Las prioridades de consumo u objetivos de venta se dan a conocer al personal de servicio para que éste los materialice.

CR3.5 El protocolo y la forma correcta de servir el plato, desde el punto de vista gastronómico, se explica al personal de comedor para asegurar un servicio conforme a dichas pautas.

CR3.6 Las observaciones de los clientes transmitidas por el personal de servicio sobre la elaboración y presentación de los platos, o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos, se analizan e integran para la toma de decisiones en cuanto a variación del plato o incorporación de novedades.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos. Programas informáticos. Medios y materiales de oficina en general. Instalaciones, mobiliario y equipamiento de cocina.

Productos y resultados

Procesos técnicos de elaboración culinaria, conservación y envasado definidos y organizados. Planes específicos de producción culinaria establecidos. Asistencia en la formación y evaluación del personal colaborador prestada. Procesos de elaboración culinaria coordinados con los de servicio.

Información utilizada o generada

Información interna referente a las políticas y programas de la empresa y a los procesos, procedimientos y métodos de organización y operación. Información interdepartamental y jerárquica. Manuales de archivo y gestión de la información. Manuales de elaboración de documentos. Manuales de comunicación. Manuales de procedimientos de control de calidad culinaria. Fichas técnicas de elaboración o conservación culinarias, instrucciones, órdenes, memorandos, circulares, memorias, informes, guías. Manuales de operación. Manuales de funcionamiento y mantenimiento de equipos. Sistemas de raciones y gramajes.

AFD500_1 – Operaciones auxiliares en la organización de actividades y funcionamiento de instalaciones deportivas