ECP0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional

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ECP0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional

ESTÁNDAR DE COMPETENCIA PROFESIONAL 1 (ECP1): Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

1. Confeccionar las elaboraciones culinarias más significativas de la cocina regional española y de la cocina internacional, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad.

1.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la puesta a punto de los útiles y equipos necesarios para la confección de elaboraciones culinarias significativas, tanto de la cocina nacional como internacional, se efectúa a partir de la ficha de especificación técnica y según los procedimientos establecidos.

1.2 Las técnicas de cocinado específicas para cada elaboración culinaria, tales como salteado, rehogado, hervido, fritura, entre otras, se ejecutan en función de la definición del producto o plato de cocina a elaborar.

1.3 Las operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos se ejecutan, propiciando así las condiciones idóneas de operación e informando a quien corresponda de
las anomalías detectadas.

1.4 Las características físicas y organolépticas finales de cada elaboración culinaria tales como textura, dorado, punto de cocción, entre otras, se verifican comprobando que son las requeridas en su ficha técnica de elaboración y corrigiendo las posibles deficiencias detectadas.

1.5 El acabado y la presentación de las elaboraciones confeccionadas se ejecuta, utilizando técnicas y elementos de decoración acordes al plato en cuestión.

1.6 Las elaboraciones confeccionadas y válidas para un posterior uso se etiquetan, almacenándolas en los recipientes y con los equipos asignados a las temperaturas de conservación idóneas en cumplimiento de la normativa aplicable.

1.7 Los productos almacenados se regeneran a temperatura de servicio, con los equipos y métodos establecidos, asegurando las condiciones de temperatura requeridas y evitando consumos/desgastes innecesarios.

1.8 Los utensilios y equipos utilizados durante el proceso se limpian con los productos y métodos establecidos, manteniéndolos en óptimas condiciones para su posterior uso.

2. Elaborar platos de cocina de creación propia, en función de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento.

2.1 La información de recetarios, revistas, artículos y otros del sector se selecciona, en función de las expectativas del cliente potencial y de las necesidades de innovación de la oferta gastronómica del establecimiento.

2.2 Los nuevos platos de cocina se diseñan a partir de la información obtenida y de su propia investigación culinaria, adaptándolos a la oferta gastronómica ya existente.

2.3 Los productos de temporada se incluyen en el diseño de nuevos platos, potenciando los estándares de calidad establecidos y sacando el máximo partido económico de los productos estacionales.

2.4 Las peticiones y gustos del cliente, manifestadas directamente o a través del personal del comedor, se consideran en la propuesta de nuevos platos de cocina.

2.5 Las técnicas culinarias sencillas y novedosas se utilizan e incluyen en la realización de la oferta gastronómica como medida diferenciadora frente a la competencia.

2.6 Las presentaciones artísticas y el acabado de platos se ejecuta, incorporando técnicas y productos culinarios tanto tradicionales como de nueva cocina.

3. Colaborar en el montaje y la decoración de todo tipo de expositores y de servicios gastronómicos, de modo que resulten atractivos para los clientes y potencien la venta de los productos expuestos.

3 1 Las técnicas y los elementos decorativos para el montaje del expositor y/o servicio gastronómico se proponen y/o determinan, en función de:

-Tipo de establecimiento.
-Tipo de servicio.
-Tipo de producto.
-Tipología de cliente potencial.
-Tendencias gastronómicas actuales y vigentes.
– Clases y tipos de expositores.
– Estacionalidad de los productos.
– Programa de ventas del establecimiento, entre otros.

3.2 Los equipos y utensilios necesarios para el montaje del expositor y/o servicio gastronómico se deducen en colaboración del responsable o con cierta autonomía, en función de la tipología del establecimiento, atendiendo al motivo de la exposición y a los recursos disponibles.

3.3 El lugar y orden de colocación de los géneros, productos gastronómicos y demás materiales para el montaje del expositor o servicio se determina, siguiendo el procedimiento establecido en cuanto a criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza y conservación del producto.

3.4 Los géneros, productos y demás materiales se disponen en el expositor y/o local, empleando los utensilios y elementos del montaje determinados para la decoración.

3.5 El montaje realizado se mantiene en buen estado durante todo el tiempo que dure la exposición de los productos, reemplazando aquéllos que no mantengan aceptables las características organolépticas inherentes a su naturaleza.

Contexto profesional

Medios de producción

Obrador. Equipos, utensilios y utillaje propios del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.

Productos y resultados

Actividades de puesta a punto de equipos y utillaje desarrollados Actividades de aprovisionamiento interno y/o externo desarrolladas Actividades de conservación de materias primas desarrolladas.

Información utilizada o generada

Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Normativa aplicable medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos. Plan de prevención de riesgos laborales en pastelería. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento.

AFD500_1 – Operaciones auxiliares en la organización de actividades y funcionamiento de instalaciones deportivas