0083. Cata y cultura vitivinícola

Cata y cultura vitivinícola

0083

Módulo formativo 0083. Cata y cultura vitivinícola

La asignatura Cata y cultura vitivinícola tiene una duración de 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Cata y cultura vitivinícola del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

1. Prepara los materiales e instalaciones de la cata valorando su influencia en la apreciación de las características sensoriales.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las condiciones ambientales y su influencia en la cata.

b) Se han descrito las instalaciones y equipamientos de la sala de cata.

c) Se ha analizado la influencia de la forma y tamaño de la copa de cata en las percepciones sensoriales.

d) Se ha valorando la influencia de la temperatura de servicio del vino en la apreciación de sus características.

e) Se ha reconocido cuándo y cómo se debe decantar un vino.

f) Se han identificado los tipos de cata: analítica, de apreciación y clasificación, de análisis gustativo descriptivo.

g) Se ha reconocido el vocabulario técnico que describe las sensaciones organolépticas.

h) Se han identificado las fichas de cata.

i) Se han descrito los métodos e instrumentos para el entrenamiento sensorial.

2. Reconoce las características sensoriales de los productos analizando las fases de la degustación.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los sentidos utilizados en la degustación y su funcionamiento.

b) Se han identificado las sustancias del vino que impactan en los diferentes órganos sensoriales.

c) Se han reconocido los sabores fundamentales, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos entre ellos.

d) Se han analizado los umbrales de percepción de los aromas y sabores y su influencia en la degustación.

e) Se ha descrito la metodología precisa de la degustación.

f) Se ha realizado el análisis visual del producto (limpidez, tipo de color, matiz).

g) Se ha realizado un reconocimiento de las sensaciones olfativas.

h) Se ha realizado una apreciación de las sensaciones gustativas.

i) Se ha realizado una valoración global del conjunto de sensaciones, apreciando su equilibrio.

j) Se ha realizado una cuantificación de las sensaciones organolépticas en la ficha de cata.

3. Cata productos relacionando las sensaciones organolépticas con su calidad.

Criterios de evaluación:

a) Se han relacionado las sensaciones organolépticas con la calidad de la materia prima.

b) Se ha identificado la influencia del sistema de elaboración en las características sensoriales del producto.

c) Se han reconocido los defectos organolépticos originados durante el proceso productivo.

d) Se ha identificado la influencia de las condiciones de conservación en la calidad.

e) Se ha valorado la calidad organoléptica del vino y su evolución en el tiempo.

f) Se han identificado los diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.

g) Se ha valorado la concordancia entre las características organolépticas apreciadas y el tipo de producto catado.

h) Se ha valorado la relación calidad / precio del producto.

4. Reconoce el origen geográfico de los productos, describiendo sus características específicas.

Criterios de evaluación:

a) Se han analizado las características vitivinícolas de las diferentes regiones productoras.

b) Se han analizado las variedades y las técnicas propias de elaboración de cada región.

c) Se ha caracterizado la tipicidad del vino que se relaciona con un área geográfica determinada, región, denominación de origen.

d) Se han identificado los atributos «varietales».

e) Se ha reconocido los matices organolépticos originados por las técnicas singulares de elaboración.

f) Se han identificado las Denominaciones de Origen de España.

5. Identifica el valor sociocultural del vino, relacionándolo con la historia, el impacto social, su influencia en la salud y el enoturismo.

Criterios de evaluación:

a) Se ha analizado la evolución de la vid y el vino a través de la historia, su origen, su comercio e importancia en las diferentes etapas históricas.

b) Se ha valorado la repercusión de la viticultura en el desarrollo rural y mantenimiento del medio ambiente.

c) Se han reconocido las bodegas más importantes de cada región.

d) Se ha identificado la influencia de las bodegas en el prestigio de las regiones productoras.

e) Se ha reconocido el enoturismo como valor añadido para las bodegas y su entorno.

f) Se han identificado los criterios establecidos en el maridaje de los vinos y alimentos.

g) Se han reconocido los efectos para la salud del consumo de vino y otros productos derivados.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Cata y cultura vitivinícola.

Contenidos de la asignatura Cata y cultura vitivinícola del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

Preparación de materiales e instalaciones de cata:

• Identificación de los materiales utilizados en la cata.
• Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales.
• Las fichas de cata. Vocabulario.
• Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.

Descripción de características sensoriales:

• Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
• Los sentidos. Funcionamiento. Memoria y educación sensorial. Juegos de aromas y sabores.

Fases de la degustación:

• Identificación de los tipos de aromas.
• Las sensaciones gustativas.
• Vía retronasal.

Cata:

• Identificación del color, aroma y sabor.
• Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino. Calidad de las materia primas. Sistema de elaboración.
• Defectos organolépticos.
• Valoración de la relación calidad/ precio.

Reconocimiento del origen geográfico y varietal:

• Países tradicionales. España. Francia, Italia, Alemania, Portugal. Regiones. Variedades.
• Nuevos países productores. Australia, Chile, Sudáfrica, Argentina, Estados Unidos (California). Variedades.
• Regiones productoras en España.
• Denominaciones de Origen.

Identificación del valor sociocultural del vino:

• Importancia del cultivo de la vid en el medio rural.
• Rutas turísticas del vino. Enoturismo.
• Cultura del vino. Revistas. Paginas Web. Cursos de cata. Vinotecas.
• Importancia del vino en la gastronomía. Criterios de maridaje.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Cata y cultura vitivinícola.

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