0085. Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria

Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria

0085

Módulo formativo 0085. Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria

La asignatura Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria tiene una duración de 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

1. Interpreta la normativa vitivinícola analizando su repercusión en la protección del consumidor y del sector productor.

Criterios de evaluación:

a) Se ha identificado la normativa comunitaria, nacional y autonómica, su importancia y obligatoriedad de cumplimiento en función de su rango jerárquico.

b) Se han reconocido los principios básicos de la Organización Mundial del Comercio y las disposiciones especiales sobre «indicaciones geográficas» señaladas en el acuerdo sobre los ADPIC.

c) Se han valorado los objetivos generales que persigue la Unión Europea para equilibrar y flexibilizar el mercado vitivinícola y las acciones que los desarrollan.

d) Se han analizado las medidas de control del potencial de producción vinícola establecidas por la OCM y su influencia en el sector.

e) Se han identificado la normativa en materia de plantación del viñedo y las distintas acciones que abarca la reestructuración y reconversión del mismo.

f) Se han detallado los diferentes mecanismos de mercado autorizados en los países comunitarios y su proyección en el sector.

g) Se han identificado las prácticas y tratamientos recogidos en el Código Enológico Internacional y las directrices del Reglamento Técnico-Sanitario vigente.

h) Se ha valorado la necesidad de normalización y control de los Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (VCPRD) por medio de los Consejos Reguladores.

i) Se ha reconocido la normativa relativa al etiquetado de los productos vitivinícolas (mostos, vinos de mesa, vinos de mesa con indicación geográfica VCPRD, vinos de licor; vinos de aguja, vinos gasificados, vinos espumosos), y su adecuación a los principales países importadores.

2. Gestiona la documentación específica del sector, relacionándola con su obligado cumplimiento.

Criterios de evaluación:

a) Se han cumplimentado los libros-registro de graneles, embotellado y tratamientos, exigidos por los organismos de Agricultura de las distintas Comunidades Autónomas.

b) Se han interpretado los formularios de la Declaración de Cosecha entregada en bodega.

c) Se han analizado y cumplimentado los modelos oficiales de la Declaración de Existencias y la Declaración de Elaboración de cada tipo de vino de la bodega, en función de las entradas y salidas registradas.

d) Se ha valorado la obligatoriedad de que todo producto vitivinícola que expida o reciba la bodega, vaya con su correspondiente «documento de acompañamiento de transporte».

e) Se ha cumplimentado el modelo oficial de Declaración Trimestral de Alcohol.

f) Se han reconocido y cumplimentado los documentos de exportación, según las exigencias del país de destino.

g) Se han analizado las declaraciones de arranque y plantación de viñedo, y las solicitudes de: arranque diferido, concesión de derechos de plantación, transferencia de derechos, ayudas comunitarias, reestructuración y reconversión del viñedo, destilaciones, almacenamiento privado, abandono de cultivo.

3. Supervisa la aplicación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los requisitos legales e higiénico-sanitarios que deben cumplir las personas, equipos, utillaje e instalaciones del sector vitivinícola.

b) Se han evaluado las consecuencias, para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores, de hábitos y prácticas inadecuadas durante la producción en el sector vitivinícola.

c) Se han enumerado las principales intoxicaciones alimentarias del sector vitivinícola, identificando los agentes causantes, origen y toxicidad.

d) Se han descrito los procedimientos de limpieza y desinfección que requieren los equipos, utillaje e instalaciones vitivinícolas.

e) Se han clasificado los diferentes métodos de conservación y su repercusión sobre la seguridad del producto final.

f) Se ha valorado la importancia de la formación de los manipuladores de alimentos sobre la seguridad de los mismos.

4. Gestiona los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol APPCC.

b) Se han descrito los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

c) Se han elaborado los diagramas de flujo de los productos vitivinícolas.

d) Se han identificado y valorado los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la producción.

e) Se han identificado los Puntos de Control Crítico (PCC) del proceso.

f) Se han justificado los límites críticos establecidos para los PCC.

g) Se han definido los parámetros asociados al control de los PCC.

h) Se ha descrito la información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.

i) Se ha valorado la importancia de la trazabilidad con respecto a la seguridad alimentaria.

j) Se han descrito los documentos y registros necesarios para identificar el origen, las etapas clave del proceso y el destino del producto.

5. Aplica estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria como BRC, IFS o UNE-EN ISO 22000:2005 y otros, reconociendo sus ventajas.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las diferencias entre lo exigido por la Legislación sobre Higiene y Seguridad Alimentaria y lo requerido por otras normas voluntarias sobre Gestión de la Seguridad Alimentaria.

b) Se han identificado otros estándares voluntarios sobre Gestión de la Seguridad Alimentaria (BRC, IFS o UNE-EN ISO 22000:2005 y otros).

c) Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen inglés BRC.

d) Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen franco-alemán IFS.

e) Se han descrito los aspectos principales de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.

f) Se han valorado las diferencias existentes entre dichas normas describiendo las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.

g) Se han identificado las fases para la obtención de los certificados de estas normas.

h) Se han descrito las principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria y sus posibles acciones correctivas.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria.

Contenidos de la asignatura Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

Interpretación de la normativa vitivinícola:

• Medidas relacionadas con el sector vitivinícola.
• Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM) y reglamentos europeos de aplicación.
• Agrupaciones de productores y organizaciones sectoriales.
• Designación, denominación, presentación y protección de productos vínicos.
• Legislación europea vigente referida a Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD).
• Legislación española vigente.
• Normativa de aplicación y desarrollo de la OCM vitivinícola.

Gestión de la documentación de bodega:

• Libros-registro de bodega.
• Declaraciones de cosecha, elaboración y existencias.
• Declaración de alcohol.
• Documentos de acompañamiento de transporte de productos vitivinícolas.

Supervisión de las Buenas Prácticas Higiénicas y de Manipulación de los alimentos:

• Reconocimiento de la Legislación vigente asociada a la Seguridad Alimentaria.
• Valoración de los peligros sanitarios asociados a hábitos incorrectos y/ o malas prácticas de elaboración del vino y derivados.
• Descripción de las principales intoxicaciones asociadas a esos malos hábitos o prácticas de elaboración inadecuadas.
• Descripción de los procesos y productos de limpieza.
• Clasificación de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.

Gestión de los sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad:

• Identificación de la legislación que establece como obligatorios tanto el sistema de autocontrol APPCC como la trazabilidad.
• Descripción de los 7 principios del sistema de autocontrol APPCC.
• Interpretación de los diagramas de flujo del sector vitivinícola.
• Identificación y valoración de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la elaboración del vino y sus derivados.
• Relación de la trazabilidad con la Seguridad Alimentaria.

Aplicación de otros estándares de gestión de seguridad alimentaria:

• Diferenciación entre la Legislación sobre Seguridad Alimentaria y las normas voluntarias para la Gestión de la Seguridad Alimentaria.
• Descripción de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria.

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