0154. El vino y su servicio

El vino y su servicio

0154

Módulo formativo 0154. El vino y su servicio

La asignatura El vino y su servicio tiene una duración de 45 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura El vino y su servicio del curso Técnico en Servicios en Restauración:

1. Recepciona diferentes tipos de vino reconociendo sus condiciones de almacenaje.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes espacios físicos de conservación del vino.

b) Se ha revisado y contrastado la entrada de mercancía antes de su almacenamiento con sus soportes documentales.

c) Se han cumplimentado los documentos de aprovisionamiento interno.

d) Se han respetado los procesos de rotación de stock.

e) Se han calculado las cantidades de almacenamiento en función de las previsiones de servicio.

f) Se han identificado correctamente los vinos reservados por los clientes.

g) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Identifica diferentes tipos de vino, determinando sus características básicas y diferenciadoras.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado básicamente los factores que intervienen en los procesos de vinificación.

b) Se han identificado básicamente los componentes que caracterizan a los distintos tipos de vino.

c) Se han identificado las principales uvas destinadas a la vinificación.

d) Se han relacionado los procesos de vinificación respecto al tipo de uva.

e) Se han relacionado las diferentes denominaciones de origen con los tipos de uva y características diferenciadoras.

f) Se han relacionado las principales denominaciones de origen con los tipos de vino más representativos de estas, así como sus características básicas.

g) Se ha caracterizado básicamente la geografía vinícola nacional e internacional.

h) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Realiza catas sencillas de vinos identificando aromas y sabores básicos, utilizando las técnicas elementales de cata.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las principales técnicas de descripción de características organolépticas y analíticas de los vinos.

b) Se han caracterizado los términos aplicables al aspecto, el color, los aromas y los sabores de los vinos.

c) Se ha reconocido el utillaje relacionado con el proceso de cata de vinos.

d) Se han identificado y caracterizado las distintas fases de la cata de vinos.

e) Se han identificado los condicionantes externos que afectan a la cata.

f) Se han realizado los procesos elementales de cata utilizando las herramientas adecuadas.

g) Se han identificado las características organolépticas básicas del vino a través de su cata.

h) Se han descrito las características de un vino partir de la cata del mismo, utilizando correctamente el vocabulario propio de este proceso.

i) Se han identificado los defectos más comunes a través de su cata.

j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Define cartas sencillas de vinos justificando las propiedades de los mismos y sus aplicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se ha descrito la estructura de una carta de vinos.

b) Se han identificado las distintas cartas de vino en función de la oferta y tipología del establecimiento.

c) Se han descrito cartas sencillas de vinos indicando sus características y categorías comerciales.

d) Se han relacionado vinos y platos con criterios básicos para realizar propuestas de maridaje.

e) Se ha adecuado la oferta de vinos en función de las características de la oferta culinaria y/o del entorno del establecimiento.

f) Se han reconocido las nuevas tendencias en la elaboración de cartas de vino.

3. Sirve vinos relacionando las condiciones físicas, ambientales y la oferta gastronómica aparejada con los utensilios, temperatura y procedimiento específico.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los materiales y útiles necesarios para cada tipo de vino.

b) Se han reconocido y caracterizado las manipulaciones específicas del servicio de vinos en función de sus características.

c) Se ha relacionado la temperatura de servicio con las diferentes variedades.

d) Se han respetado las temperaturas de servicio en función del vino.

e) Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad.

f) Se han utilizado las herramientas y utensilios de servicio adecuados en relación con las características del vino.

g) Se han reconocido las normas de protocolo aplicables al servicio de vinos.

h) Se ha valorado la aprobación o desaprobación del vino por parte del cliente para actuar según la política del establecimiento.

i) Se han caracterizado diferentes posibilidades de servicio de vino: por botella, media botella, copa y otros.

j) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura El vino y su servicio.

Contenidos de la asignatura El vino y su servicio del curso de Técnico en Servicios en Restauración:

Recepción de vinos:

• Recepción y almacenaje del vino.
• Condiciones de conservación.
• Equipos de conservación.
• El libro de bodega.
• Bodega de día.
• Reserva de vinos.
• Vales de pedido.

Identificación de vinos:

• Caracterización de los vinos.
• Factores que influyen en el perfil del vino.
• Vinificación.
• Variedades de uva.

Realización de catas sencillas:

• La cata.
• Metodología de la cata.
• Herramientas.
• Análisis sensorial.
• Vocabulario.

Definición de cartas sencillas de vinos:

• La carta de vinos.
• Estructura de las cartas.
• Nuevas tendencias.
• Maridaje de vinos y platos.

Servicio de vinos:

• Herramientas de servicio.
• Sacacorchos, decantadores, copas, termómetros y otros.
• Temperatura de servicio.
• La decantación y la oxigenación.
• Servicio del vino.
• Fases y procedimientos habituales.
• Procesos de servicio especial.
• Espumosos y otros.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura El vino y su servicio.

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