Denominación

Procesos básicos de panadería

Código

3007

Descripción

Módulo formativo 3007. Procesos básicos de panadería

Duración

La asignatura Procesos básicos de panadería una duración de 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación Procesos básicos de panadería

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Procesos básicos de panadería del curso Título Profesional Básico en Actividades de Panadería y Pastelería

1. Elabora diferentes tipos de panes, utilizando materias primas, maquinaria y aplicando las técnicas básicas para su obtención.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado y relacionado las materias primas que se utilizan en panadería con sus cualidades físicas, tales como colores y texturas, entre otras.

b) Se ha preparado la maquinaría, utensilios y materias primas, según la ficha técnica de procedimientos para la elaboración de panes.

c) Se ha relacionado la fermentación de las levaduras, prensada o fresca y química, entre otras, con los diferentes tipos de masas y elaboración de panes.

d) Se han reconocido las texturas propias de las principales masas de acuerdo a estándares de idoneidad, como elasticidad, olor y color, entre otros, que se requieren para cada tipo de pan.

e) Se ha obtenido la masa siguiendo el procedimiento establecido.

f) Se han valorado los tiempos de reposo de las masas y la fermentación de las levaduras para la obtención de un producto que dé un resultado óptimo.

g) Se ha dado forma a las masas para obtener el acabado y la presentación deseada del producto.

h) Se han aplicado las técnicas de cocción adecuadas para elaborar distintos tipos de panes (pan común, panes especiales y panes semicocidos, entre otros).

i) Se han seguido las fases de la elaboración de los tipos de panes más habituales.

j) Se han aplicado técnicas de conservación y regeneración según la naturaleza del pan.

k) Se han aplicado métodos y productos de limpieza para mantener a punto la maquinaria y utillaje utilizados en la elaboración de las pastas.

2. Elabora rellenos salados aptos para su utilización posterior en productos de panadería, utilizando técnicas básicas de cocción y fritura, y utilizando géneros crudos como vegetales y frutos secos, entre otros.

Criterios de evaluación:

a) Se ha realizado el aprovisionamiento de útiles de trabajo y materias primas a partir de fichas técnicas.

b) Se ha verificado el funcionamiento de la maquinaria y equipos y, en su caso, se ha dejado constancia escrita de las anomalías detectadas.

c) Se han elaborado distintos tipos de rellenos según los productos utilizados (verduras, picadillos de carne y frutos secos, entre otros) y las técnicas básicas de manipulación de alimentos crudos.

d) Se han valorado las distintas técnicas de cocción establecidas para los diversos tipos de relleno, de acuerdo a procedimientos de verificación y según requerimientos de calidad y acabado.

e) Se ha controlado el proceso de cocción, valorando tiempos y temperaturas y aplicando procedimiento de rectificación, según las observaciones realizadas.

f) Se han almacenado para su conservación los productos elaborados, en recipientes y equipos asignados y a temperaturas adecuadas.

g) Se han utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración de productos a temperatura de servicio.

h) Se han aplicado métodos y productos de limpieza durante los procedimientos de elaboración y cocción para mantener a punto la maquinaria y utillaje utilizados en la elaboración de cremas y rellenos dulces y salados, valorando las normas de higiene en la elaboración de alimentos.

3. Elabora y decora productos de bollería, utilizando técnicas y normas básicas de producción que les hace aptos para el consumo y atractivos para la venta.

Criterios de evaluación:

a) Se ha realizado el aprovisionamiento de útiles de trabajo y materias primas para su posterior elaboración a partir de la valoración de las fichas técnicas.

b) Se ha verificado de forma manual el funcionamiento de la maquinaria y equipos y, en su caso, se ha informado de las anomalías detectadas.

c) Se han reconocido las texturas propias de las principales masas para bollería de acuerdo a estándares de idoneidad, como elasticidad, olor y color, entre otros, que se requieren para cada tipo de pan.

d) Se han valorado, de acuerdo a las técnicas básicas empleadas, los tiempos de reposo de las masas, la fermentación de las levaduras, el acabado y la presentación del producto de bollería.

e) Se han aplicado las técnicas de cocción y fritura adecuadas para la elaboración de distintos productos de bollería (magdalenas, berlinas y ensaimadas, entre otros).

f) Se han realizado decoraciones básicas para presentar los productos de bollería de forma más atractiva.

g) Se han aplicado técnicas de conservación, según la naturaleza de los productos de bollería.

h) Se han aplicado métodos y productos de limpieza para mantener a punto la maquinaria y utillaje utilizados en la elaboración de las pastas.

4. Elabora cremas y coberturas para productos de bollería, utilizando técnicas y normas básicas de producción.

Criterios de evaluación:

a) Se ha realizado el aprovisionamiento de útiles de trabajo y materias primas para su posterior elaboración a partir fichas técnicas.

b) Se ha verificado de forma manual el funcionamiento de la maquinaria y equipos y, en su caso, se ha informado de las anomalías detectadas.

c) Se han relacionado los diversos tipos de cremas, rellenos y coberturas, según el tipo de producto y su acabado.

d) Se han preparado los ingredientes necesarios (leche, huevo, chocolate y azúcares, entre otros) para la elaboración de distintos tipos de cremas y coberturas.

e) Se han reconocido las texturas propias de las principales cremas y coberturas para bollería de acuerdo a estándares de idoneidad, como elasticidad, olor y color, entre otros, que se requieren para cada tipo elaboración.

f) Se han realizado las técnicas de cocción adecuadas para la elaboración de distintas cremas y coberturas (crema pastelera, cobertura de chocolate y cobertura de azúcar, entre otras) y se han aplicado medidas correctoras para subsanar posibles errores.

g) Se han realizado operaciones de batido, amasado y refinado, entre otras, utilizando la maquinaria adecuada.

h) Se han realizado coberturas básicas para presentar los productos de bollería de forma atractiva.

i) Se han aplicado técnicas de conservación y regeneración, según la naturaleza de los productos de bollería.

j) Se han aplicado métodos y productos de limpieza para mantener a punto la maquinaria y utillaje utilizados en la elaboración de las pastas.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Procesos básicos de panadería.

Contenidos

Contenidos de la asignatura Procesos básicos de panadería del curso de Título Profesional Básico en Actividades de Panadería y Pastelería:

Elaboración de diferentes tipos de panes utilizando maquinaría y materias primas:

– Materias primas.

– Maquinaria y utensilios.

– Levaduras.

– Características de las masas.

– Preparación y fermentación de las masas.

– Acabado y presentación de los panes.

– Técnicas de cocción para los panes y fritura para determinados productos de bollería.

– Fases de la elaboración del pan.

– Limpieza de maquinaria y normas higiénico-sanitarias.

Elaboración de rellenos salados para panes y bollos:

– Materias primas para el relleno.

– Maquinaria.

– Elaboración de rellenos a partir de verduras, frutos secos, productos cárnicos y escabeches, entre otros.

– Características de los rellenos.

– Técnicas de cocción.

– Control de la elaboración.

– Técnicas de conservación y envasado de los rellenos elaborados.

– Regeneración de los rellenos conservados.

– Limpieza de maquinaria y normas higiénico-sanitarias.

Elaboración y decoración de productos de bollería:

– Materias primas.

– Puesta a punto de la maquinaria.

– Características de las masas de bollería.

– Técnicas de cocción y fritura según los productos de bollería.

– Decoraciones básicas para la presentación de los productos de bollería.

– Técnicas de conservación y envasado de los productos de bollería.

– Limpieza de maquinaria y normas higiénico-sanitarias.

Elaboración de cremas y coberturas para los productos de bollería:

– Materias primas.

– Puesta a punto de la maquinaria.

– Características de las cremas y cobertura para los productos de bollería.

– Características de las cremas y coberturas.

– Elaboración de distintos tipos de cremas y coberturas.

– Decoraciones básicas para la presentación de los productos de bollería.

– Técnicas de conservación y envasado de los productos de bollería.

– Limpieza de maquinaria y normas higiénico-sanitarias.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Procesos básicos de panadería.

Más información

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