3034 – Técnicas elementales de preelaboración

Módulo Profesional: Técnicas elementales de preelaboración.

3034

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de acopio y distribución interna de materias primas en cocina, así como la preparación del lugar de trabajo y las tareas relacionadas con las preelaboraciones y regeneración de alimentos en cocina.

105 Horas

Criterio 1: Acopia y distribuye materias primas interpretando documentos afines a la producción e instrucciones recibidas 

1. Se han reconocido e interpretado los documentos asociados al acopio.
2. Se han interpretado correctamente las instrucciones recibidas.
3. Se ha rellenado la hoja de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.
4. Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
5. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
6. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.
7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

Criterio 2: Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus aplicaciones básicas y su funcionamiento. Contenedores para recogida selectiva de basuras y contenedores de residuos peligrosos.

1. Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.
2. Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
3. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se han realizado las operaciones de preparación y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
5. Se han comprobado las condiciones de prevención y seguridad en las actividades de preparación.
6. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

Criterio 3: Realiza operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los procedimientos básicos de limpieza y cortes elementales, de acuerdo a normas establecidas e instrucciones recibidas. 

1. Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
2. Se han relacionado las técnicas elementales con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
3. Se han realizado las tareas de preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se han observado las medidas de seguridad en el manejo de útiles y herramientas.
5. Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.
6. Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos.
7. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
8. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

Criterio 4: Realiza y obtiene cortes específicos y piezas con denominación, identificando y aplicando las técnicas y procedimientos adecuados a las diversas materias primas, de acuerdo a normas establecidas e instrucciones recibidas. 

1. Se han relacionado las técnicas elementales con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
2. Se han realizado las tareas de preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.
3. Se han observado las medidas de seguridad en el manejo de útiles y herramientas.
4. Se han caracterizado las piezas y cortes específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.
5. Se han ejecutado las técnicas elementales de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

Criterio 5: Regenera materias primas identificando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. 

1. Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
2. Se han caracterizado las técnicas básicas de regeneración de materias primas en cocina.
3. Se han identificado y seleccionado los equipos y procedimientos adecuados para aplicar las técnicas de regeneración.
4. Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos e instrucciones recibidas.
5. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria y de protección medioambiental.

1) Acopio y distribución de materias primas: 

• Documentos relacionados con el aprovisionamiento.
• Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.
• Medidas de prevención y seguridad.

2) Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas: 

• Clasificación de los equipos de cocina.
• Condiciones específicas de seguridad que debe reunir el mobiliario, los equipos, la maquinaria y herramientas de cocina

3) Maquinaria de cocina:

• Descripción y clasificación.
• Ubicación y distribución.
• Procedimientos de uso y mantenimiento.
• Medidas de prevención y seguridad en el manejo de útiles y maquinaria.

4) Batería, útiles y herramientas: 

• Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina.
• Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
• Uniformes de cocina: tipos, adecuación y normativa.

5) Realización de operaciones previas de manipulación de materias primas Tratamientos básicos: 

• Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina.
• Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.
• Cortes básicos.

6) Descripción, formatos y aplicaciones.

• Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
• Medidas de prevención y seguridad.

7) Realización y obtención de cortes específicos y piezas con denominación: Cortes específicos y piezas con denominación: 

• Procedimientos básicos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina.
• Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.
• Medidas de prevención y seguridad.

8) Regeneración de materias primas: 

• Descripción y características de las técnicas de regeneración.
• Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de regeneración.
• Normativa higiénico – sanitaria y de protección ambiental.

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