ECP0311_2: Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado

La ECP0311_2, «Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado,» está enfocada en controlar y preparar las materias primas y auxiliares, realizar las operaciones de malteado y ejecutar y controlar las operaciones necesarias para obtener malta, mostos y cervezas.

Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado.

ECP0311_2

• Nivel: 2
• Código: ECP0311_2 
• Estado: Tramitación BOE 

RP1:  Preparar el a?rea de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) de malteado de la cebada, para evitar contaminaciones del procesado de producto, segu?n las indicaciones de las fichas te?cnicas de produccio?n y cumpliendo la normativa aplicable de prevencio?n de riesgos laborales, medioambiental y de seguridad alimentaria.

CR1.1 Las fichas te?cnicas de produccio?n de cerveza se utilizan, extrayendo la informacio?n sobre los productos, la planificacio?n de los procedimientos de recepcio?n, el almacenamiento y el acondicionamiento de materias para el proceso de malteado de la cebada.

CR1.2 Los equipos de produccio?n (bombeo?transporte, tanques de remojo y germinacio?n), los de proteccio?n, los u?tiles y las herramientas se seleccionan segu?n el proceso, utilizando la ficha te?cnica de produccio?n, efectuando los cambios indicados en las instrucciones de trabajo de la operacio?n correspondiente.

CR1.3 La limpieza de los equipos de produccio?n y de los sistemas de transporte se comprueba al inicio de cada jornada, turno o lote, asegurando que se encuentran listos para su uso segu?n las pautas establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR1.4 La limpieza de las instalaciones se realiza, aplicando los programas de limpieza y desinfeccio?n establecidos, por me?todos manuales o automa?ticos (equipos CIP), acotando el a?rea con las sen?ales reglamentarias, siguiendo instrucciones de trabajo, del plan de produccio?n y de seguridad establecidos.

RP2:  Regular los equipos utilizados en las operaciones de malteado, segu?n las indicaciones de las fichas te?cnicas de produccio?n y de sus instrucciones de uso, para garantizar la produccio?n.

CR2.1 Los equipos (de bombeo?transporte, tanques de remojo y germinacio?n, ma?quinas de calibracio?n, de tamizado y clasificacio?n del grano, ventiladores de arrastre de polvo y paja, entre otros) se regulan de acuerdo con el programa de produccio?n establecido, cambiando el utillaje segu?n lo indicado por las instrucciones de trabajo de la operacio?n correspondiente.

CR2.2 Los para?metros de funcionamiento de las ma?quinas (humedad y temperatura, entre otros) se comprueban, utilizando las herramientas, los u?tiles y los aparatos de medida requeridos, en funcio?n de las operaciones previstas y las tolerancias admitidas.

CR2.3 Los equipos de control de los para?metros de calidad (humedad, contenido en protei?nas, peso especi?fico, germinacio?n y otros) en la recepcio?n y durante el proceso de malteado, se calibran segu?n los procesos de actuacio?n y siguiendo el protocolo establecido, reajusta?ndolos segu?n los resultados de las operaciones de prueba.

CR2.4 Las operaciones de parada y arranque de los equipos se efectu?an de acuerdo con la secuencia establecida en las instrucciones de trabajo

RP3:  Efectuar operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, las ma?quinas y las herramientas utilizadas en el proceso de malteado de la cebada, para evitar que se produzcan cortes improductivos, cumpliendo la normativa aplicable de prevencio?n de riesgos laborales, medioambientales y seguridad alimentaria.

CR3.1 El funcionamiento de los equipos, de las ma?quinas y de los instrumentos auxiliares utilizados en la recepcio?n (velocidad, temperatura, presio?n y otros) y en los procedimientos de malteado de la cebada (humedad, contenido en protei?na, peso especi?fico) se comprueba, teniendo en cuenta las variables y siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR3.2 Las posibles anomali?as de funcionamiento en los equipos utilizados en el malteado (bombas, lavadoras, compresores y sistemas de transporte, entre otros) se corrigen, actuando segu?n las instrucciones de mantenimiento.

CR3.3 Las piezas o elementos especificados como de primer nivel que se encuentren defectuosos o gastados se sustituyen de acuerdo con el plan de mantenimiento aplicable, en los equipos utilizados en el malteado de la cebada.

CR3.4 Las operaciones referidas al mantenimiento efectuado se cumplimentan, informando al servicio de mantenimiento de las posibles averi?as detectadas que sobrepasen su nivel de competencia.

RP4:  Controlar la recepcio?n de las materias primas y productos auxiliares (cebadas, maltas, aditivos y otros), verificando su calidad y correspondencia con lo solicitado, para iniciar el proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de prevencio?n de riesgos laborales y de seguridad alimentaria.

CR4.1 Las caracteri?sticas de las materias primas (cebadas y maltas) y auxiliares (aditivos y otros) se comprueban, utilizando la documentacio?n de la mercanci?a, con la orden de compra, detectando posibles anomali?as y rechaza?ndolas en su caso, segu?n los procedimientos establecidos sobre posibles defectos (cantidad, fecha de caducidad, dan?os o pe?rdidas).

CR4.2 Las materias primas y las auxiliares que cumplan con las comprobaciones realizadas se seleccionan en funcio?n de su variedad, su origen y caracteri?sticas anali?ticas (humedad, calibrado, protei?nas y otras) y descargan con la maquinaria requerida, sin producir desperfectos en el material, de acuerdo con los planes de inspeccio?n establecidos por la empresa y el tipo de produccio?n.

CR4.3 Los productos recibidos se pesan con balanzas manuales o automa?ticas, constatando las cantidades del suministro, cuando se verifique su corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

CR4.4 La cebada se almacena en los silos segu?n su origen y variedad, comprobando el estado higie?nico y operativo de la instalacio?n antes de su uso, adema?s de los para?metros de temperatura y humedad relativa, restableciendo los para?metros en caso de desviacio?n.

CR4.5 La informacio?n relacionada con el proceso de recepcio?n y almacenamiento se registra utilizando los soportes y sistemas de archivo establecidos, manteniendo la trazabilidad del proceso productivo.

CR4.6 La malta se expide en funcio?n de las normas establecidas.

RP5:  Efectuar las operaciones de remojo y de germinacio?n del grano de cebada para provocar el desarrollo de la actividad enzima?tica, segu?n las especificaciones te?cnicas, cumpliendo la normativa aplicable de prevencio?n de riesgos laborales y de seguridad alimentaria.

CR5.1 La cebada se limpia y clasifica (tamizado), siguiendo las instrucciones de trabajo para su posterior ensilado y remojo.

CR5.2 La cebada se almacena en los silos de pre?remojo, an?adiendo agua y provocando el inicio de la actividad enzima?tica, segu?n las cantidades especificadas en las instrucciones del proceso de germinacio?n del grano.

CR5.3 Las condiciones y las cantidades requeridas durante el proceso de remojo de la cebada se controlan, comprobando los para?metros (entrada de aire, salida de dio?xido de carbono, periodos hu?medos y secos y temperatura del agua entre otros) a trave?s de los instrumentos de los sensores.

CR5.4 Los efluentes del agua de remojo del grano de cebada se transportan a los tanques de depuracio?n despue?s de su uso, segu?n las especificaciones te?cnicas.

CR5.5 El grano de cebada remojado se traslada a los equipos de germinacio?n en condiciones controladas de temperatura y humedad, utilizando la lectura de los instrumentos de los sensores correspondientes en las condiciones requeridas en el proceso de germinacio?n.

CR5.6 Los removidos y la ventilacio?n se realiza, utilizando ventiladores, extractores y rotores en los equipos de germinacio?n, segu?n las condiciones requeridas para controlar que el desarrollo enzima?tico.

CR5.7 El desarrollo enzima?tico durante el proceso de la germinacio?n del grano de cebada, se lleva a cabo, conforme a los requerimientos previstos en el proceso de produccio?n, utilizando las medidas instrumentales y pruebas sensoriales correspondientes.

CR5.8 Las informacio?n generada durante el proceso de remojado y germinacio?n de la cebada se registra y se archiva segu?n el sistema y el soporte establecido.

RP6: Efectuar las operaciones de secado y tostado de los granos germinados para obtener cerveza, siguiendo los procedimientos establecidos, cumpliendo la normativa aplicable de prevencio?n de riesgos laborales y de seguridad alimentaria.

CR6.1 Los granos germinados se deshidratan, comprobando los para?metros (temperatura de deshidratacio?n, humedad y caudal de aire), establecidos en los protocolos de trabajo y segu?n el tipo de malta a obtener.

CR6.2 Los granos germinados y secos se tuestan con el grado de tueste requerido, estableciendo el tipo de malta base requerida, mediante el control del tiempo y temperatura, segu?n protocolo de trabajo de obtencio?n de malta.

CR6.3 La desgerminacio?n se realiza, enfriando el grano tostado, mediante el control de la temperatura, obtenie?ndose asi? la malta segu?n el tipo de cerveza que se quiera obtener.

CR6.4 La malta producida se almacena en diferentes silos, teniendo en cuenta variedad y el lote de fabricacio?n.

CR6.5 Los subproductos (grano partido, polvo, raicilla, y otros) del proceso del malteado se almacenan, utilizando los silos correspondientes hasta su posterior expedicio?n.

CR6.6 La toma de muestra se efectu?a identificando el lote correspondiente de fabricacio?n para su control anali?tico en el laboratorio y pruebas ‘in situ’.

Medios de produccio?n

Silos, tolvas, ba?sculas, elevadores de cangilones. Sistemas de transporte meca?nico y neuma?tico. Ma?quinas de limpiar (deschinadoras, triarvejones). Clasificadores de grano. Depo?sitos. Tinas de remojo, cajas de germinacio?n. Ventiladores, extractores de anhi?drido carbo?nico. Tostadores, intercambiadores de calor, bateri?as de enfriamiento. Transmisores de temperatura, de nivel. Instalaciones para la produccio?n de vapor. Instalaciones de produccio?n de fri?o. Equipos de instrumentacio?n. Desgerminadoras. Imanes. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y hardware industrial. Soportes informa?ticos. Instrumental para ensayos. Equipos de proteccio?n, equipos de depuracio?n y evacuacio?n de residuos. Equipos dosificadores. Equipos porta?tiles de transmisio?n de datos. Dispositivos de proteccio?n en equipos y ma?quinas. Equipos de limpieza y desinfeccio?n de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccio?n y esterilizacio?n de equipos. Equipos para manipulacio?n de otras materias primas.

Productos y resultados

Cebada. Cebada de segunda. Pajilla. Malta. Rai?z. Instalaciones y equipos de malteado limpios, desinfectados y en estado operativo.

Informacio?n utilizada o generada

Manuales de utilizacio?n de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos?instrucciones de trabajo. Normativa te?cnico?sanitaria. Sen?alizaciones de limpieza. Manual APPCC (puntos cri?ticos). Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Normativa de prevencio?n de riesgos laborales, medioambientales aplicables y de seguridad alimentaria.

Títulos Formación Profesional

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Certificados de Profesionalidad

• Elaboración de cerveza

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