Sacrificio y faenado de animales
Código de Sacrificio y faenado de animales
- MF0031_2
Duración de Sacrificio y faenado de animales
- 180 horas
Competencias de MF0031_2: Sacrificio y faenado de animales
C1: Analizar las condiciones técnico?sanitarias, que deben reunir los mataderos y los procedimientos de recepción, manejo y alojamiento de los animales, cumpliendo las normativas aplicables de seguridad alimentaria y bienestar animal.
CE1.1 Reconocer las condiciones técnico?sanitarias establecidas en la reglamentación, para los mataderos de animales de abasto, de aves, para los almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.
CE1.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.
CE1.3 Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas especies animales.
CE1.4 Caracterizar las técnicas, que hay que utilizar y las precauciones, que se deben tomar para el seguro manejo (descarga, conducción) de los animales en vivo.
CE1.5 Relacionar el incumplimiento de las condiciones de transporte y manejo de los animales con la aparición del estrés y sus efectos.
CE1.6 Interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción.
CE1.7 Describir y justificar los requerimientos de las distintas especies de animales durante su alojamiento en el matadero y relacionarlos con las características de los establos.
C2: Caracterizar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales de abasto, aves y caza, cumpliendo la normativa aplicable de bienestar animal.
CE2.1 Comparar las secuencias de operaciones, que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies.
CE2.2 Identificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de: aturdimiento, degüello y desangrado, desollado, pelado, desplumado, eviscerado, división de la canal para cada especie, relacionándolas con los equipos requeridos.
CE2.3 Valorar las consecuencias que tendría sobre la calidad de la carne, la realización incorrecta de actividades relacionadas con el manejo de los animales, el proceso de sacrificio y faenado y el tratamiento de las piezas obtenidas.
CE2.4 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el sacrificio y faenado, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.
CE2.5 Reconocer los riesgos laborales microbiológicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de protección.
CE2.6 Reconocer los despojos de las diferentes especies y las técnicas y condiciones, para su acondicionamiento.
CE2.7 Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspección y reconocer los sellos, marcas y documentación utilizada en cada situación.
CE2.8 Reconocer los protocolos de actuación en un sacrificio de urgencia del animal.
CE2.9 Reconocer los protocolos de actuación en la preparación de órganos y vísceras para el examen veterinario.
CE2.10 Reconocer el protocolo de actuación en la gestión de los MER (material específico de riesgos laborales) y los Sandach (subproductos de origen animal no destinados al consumo humano).
- CE2.11 Describir cómo se lleva a cabo el mantenimiento de la trazabilidad.
C3: Identificar los criterios técnico?comerciales de las canales, clasificándolas con criterios de comercialización.
CE3.1 Definir las canales de las distintas especies de animales de abasto, aves, conejo y caza.
CE3.2 Enumerar los factores de clasificación de las canales de distintas especies.
CE3.3 Identificar las técnicas de pesaje y de medida de los diversos factores y relacionarlas con los aparatos homologados utilizados al respecto.
CE3.4 Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y las operaciones de calibración y mantenimiento de usuario.
CE3.5 Interpretar los sistemas de clasificación de las canales.
CE3.6 Reconocer los tipos de marcas o marchamos y las técnicas para su aplicación y relacionar su contenido con las características de la canal.
CE3.7 Especificar los métodos de trazabilidad de las canales.
CE3.8 En un supuesto práctico de clasificación de canales, a partir de unas condiciones dadas:
- Comparar la constitución de la canal con el estándar reglamentado.
- Discriminar los parámetros a valorar en función del tipo y estado de la canal y elegir el instrumental requerido.
- Realizar el pesaje, la apreciación y la medición de los parámetros de clasificación preparando y manejando correctamente los aparatos oportunos.
- Clasificar las canales según conformación y estado de engrasamiento.
- Seleccionar y aplicar la marca o marchamo con su información completa.
C4: Aplicar los tratamientos de frío industrial requerido a cada tipo de canal o pieza, facilitando la maduración y conservación de la carne.
CE4.1 Identificar los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío.
CE4.2 Diferenciar el modelo de refrigeración (temperatura, tiempos) o congelación cuando se aplica en relación con la maduración.
CE4.3 En un supuesto práctico de maduración de la carne, a partir de unas condiciones dadas:
- Regular de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación determinado.
- Disponer las cámaras en la forma y cuantía establecidas.
- Controlar parámetros físicos durante la aplicación, mediante colorímetro, y medidas de conformación de la canal (longitud de la canal, de la pierna, profundidad del flanco, entre otros.), con cinta métrica y bastón de Aparicio.
- Cumplimentar los registros establecidos
C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y salubridad de los productos por la falta de higiene en los medios de producción y las medidas de prevención y protección aplicables en los mataderos y salas de despiece.
CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en los mataderos y salas de despiece y deducir sus consecuencias.
CE5.2 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos, utilizados en los mataderos y salas de despiece.
CE5.3 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
CE5.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de alteraciones y/o patogenicidad y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
CE5.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la carne o productos cárnicos, durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
CE5.6 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.
Contenidos de MF0031_2: Sacrificio y faenado de animales
1 Operaciones de valoración de animales de abasto para su comercialización o consumo
- Transporte de animales vivos.
- Identificación, marcas y guías sanitarias.
- Inspección “ante mortem”: objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.
- Nociones de patología de los animales de abasto y aves.
- Instalaciones para el alojamiento de animales de abasto: composición.
- Distribución de los espacios, características de las superficies: ventilación, iluminación.
- Buenas prácticas de higiene y seguridad.
- Programa DDD (desinfección, desinsectación, desratización).
- Servicios auxiliares necesarios.
- Identificación y valoración de animales de abasto.
- Documentación especifica.
- Normativa de identificación animal.
- Equipos requeridos en la recepción de animales de abastos. Características, uso y manejo.
- Sistemas de enganche y transporte de animales, elevadores.
- Dispositivos de recogida y traslado de residuos y demás elementos auxiliares.
- Tablas, baremos para la clasificación, valoración de animales.
- Instrumental para toma, preparación y observación de muestras.
- Básculas.
- Equipos de transmisión de datos.
2 Sacrificio de los animales, métodos de insensibilización y sangrado
- Normativa aplicable de identificación animal.
- Conducción de los animales a la línea de producción: características.
- Operaciones iniciales: limpieza y pesado.
- Clasificación por lotes homogéneos.
- Instalaciones del matadero: composición.
- Distribución de los espacios, características de las superficies, ventilación, iluminación, servicios auxiliares.
- Sacrificio de animales para cada especie.
- Preparación del animal en la cadena de sacrificio.
- Normativa aplicable de bienestar animal.
- Métodos de aturdimiento para cada especie.
- Condiciones de sangrado y degollado.
- Métodos de recogida de sangre para el consumo humano.
- Mantenimiento de equipos de aturdimiento.
- Afilado de cuchillos.
- Traslado de la sangre. Características.
- Equipos de insensibilización o aturdimiento: electroshock, electrocoma, cámaras de CO2, pistola.
- Cuchillos, trocar y otros elementos de sangrado.
- Cuchillos y otras herramientas de corte manuales: características.
3 Conformado de canales, separación de las partes externas y vísceras
- Faenado de animales y conformado de canales: características.
- Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
- Concepto de Sandach (subproductos de origen animal no destinados al consumo humano).
- Separación de los miembros (cabeza, rabo, cuernos, y extremidades, entre otros). Técnicas. Descolgado?colgado de canales: técnicas.
- Eliminación de restos (pelos, plumas): características.
- Separación y eliminación de otros residuos.
- Desollado de los animales (vacuno, equino, ovino): características y técnicas.
- Extracción de los órganos y cierre del tubo digestivo: técnicas y características.
- Máquinas, herramientas y útiles de faenado de animales y conformado de canales: tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
- Servicios auxiliares necesarios.
- Equipos de desollado mecanizado: descornadores.
- Elementos de marcaje e identificación de canales y despojos: trocar y otros elementos de sangrado.
- Hornos chamuscador?raspador?lavador.
- Equipos de desplumado.
- Concepto de despojo: despojos comestible.
- Reconocimiento de despojos en cada especie animal.
- La separación de despojos.
- Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
- Presentación comercial de canales.
- La canal: concepto y constitución para las diversas especies, características, canales y medias canales, cuartos.
4 Valoración de las canales y maduración de la carne
- Tablas, baremos para la clasificación y valoración de canales. Clasificación comercial de las canales.
- Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
- Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
- Sistemas de clasificación de las canales.
- Equipos de medida: definición y funcionamiento. Calibrado y verificación de los equipos de medida.
- Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
- Identificación y marcado de las canales.
- Reglamentos aplicables de la CEE.
- Maduración de la carne: procedimiento, beneficios obtenidos.
- Útiles y herramientas requeridas en la valoración de canales.
- Características, uso y manejo.
- Instrumental para toma, preparación y observación de muestras.
- Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: medidores de espesor graso, de contenido magro, pH?metros, conductímetros.
- Básculas.
- Elementos de marcaje e identificación de canales y despojos. Trazabilidad: ascendente y descendente.
- Reglamentos aplicables de CEE. Maduración de la carne: características, tratamiento con frio industrial.
- Concepto de frio industrial, sistemas de congelación y refrigeración.
5 Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria
- Normativa aplicable al sector.
- Medidas de higiene personal.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC.
- Condiciones técnico?sanitarias de mataderos.
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