MF0032_2: Despiece y tecnología de la carne

Despiece y tecnología de la carne

Código de Despiece y tecnología de la carne

• MF0032_2

Duración de Despiece y tecnología de la carne

• 180 horas

Competencias de MF0032_2: Despiece y tecnología de la carne

C1: Analizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece y de sus equipos y medios auxiliares.

• CE1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.

• CE1.2 Especificar las condiciones técnico?sanitarias de las salas de despiece.

• CE1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece.

• CE1.4 Describir la composición, características y funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece.

• CE1.5 Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel.

• CE1.6 Indicar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece.

• CE1.7 Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado.

• CE1.8 Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece

C2: Deshuesar las canales y las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

• CE2.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

• CE2.2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.

• CE2.3 Describir y caracterizar las fases y operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

• CE2.4 Reconocer las características, que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.

• CE2.5 Relacionar las características de las piezas u unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.

• CE2.6 En un supuesto práctico de despiece de canales y piezas de vacuno o equino, porcino, ovino o caprino, aves y conejo a partir de unas condiciones dadas:

  • Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionándolos instrumentos y líneas de corte correctos.
  • Despiezar y deshuesar consiguiendo piezas comerciales reconocidas, las canales, medias o cuartos delanteros y traseros seleccionando los instrumentos y formas de corte y separación adecuados para lograr el óptimo rendimiento.
  • Clasificar las piezas y unidades obtenidas, de acuerdo con sus características y criterios comerciales.
  • Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes.
  • Elegir los materiales y técnicas de envoltura y etiquetado a cada pieza.

C3: Aplicar las técnicas de preparación para su comercialización de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

• CE3.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

• CE3.2 Reconocer las especificaciones, que deben reunir los distintos despojos para su comercialización.

• CE3.3 Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.

• CE3.4 En un supuesto práctico de acondicionamiento de despojos comestibles, a partir de unas condiciones dadas:

  • Despiezar y deshuesar los despojos.
  • Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características y criterios comerciales.
  • Aplicar durante las operaciones de preparación las medidas de higiene pertinentes.
  • Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados

C4: Analizar el proceso de conversión del tejido muscular y otros en carne y despojos comestibles y su incidencia sobre la calidad del producto obtenido.

• CE4.1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal.

• CE4.2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados.

• CE4.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos, que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.

• CE4.4 Identificar las condiciones ambientales, que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la maduración de la carne y los parámetros para su control.

C5: Identificar las características organolépticas de la carne.

• CE5.1 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.

• CE5.2 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.

• CE5.3 En un supuesto práctico de diferenciación de características organolépticas de la carne, a partir de unas condiciones dadas:

  • Apreciar las diversas características organolépticas.
  • Identificar las alteraciones que se pueden dar en carnes refrigeradas y congeladas.
  • Efectuar mediciones de pH.
  • Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.

C6: Analizar las técnicas de conservación de la carne.

• CE6.1 Reconocer las acciones y los cambios que provoca el frío, la congelación y la descongelación sobre la carne.

• CE6.2 Identificar las condiciones, que deben reunir las carnes y los factores, que influyen en la aplicación de los tratamientos de conservación.

• CE6.3 Describir la composición, funcionamiento y dispositivos de control de los equipos y cámaras necesarios para la conservación de las carnes.

• CE6.4 Reconocer las alteraciones, que pueden presentarse en las carnes refrigeradas o congeladas y deducir las causas.

• CE6.5 En un supuesto práctico de aplicación de la refrigeración y/o congelación de la carne, a partir de unas condiciones dadas:

  • Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación.
  • Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario y de cargado?cerrado de cámaras.
  • Realizar el seguimiento de los parámetros durante la conservación.
  • Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
  • Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

Contenidos de MF0032_2: Despiece y tecnología de la carne

1 Los animales productores de carne

• Especies de abasto, aves y caza.
• Fundamentos de anatomía y fisiología.
• Tipos y razas de animales.
• Rendimientos de los animales.
• Valoración en vivo.
• El tejido muscular. Constitución histológica y composición química/nutricional.
• Otros tejidos comestibles.
• Características de la carne: caracteres organolépticos de la carne.
• El pH de la carne.
• Características de subproductos comestibles, según establece el reglamento de SANDACH.

2 Preparación del puesto de trabajo y mantenimiento para el despiece de la canal y acondicionamiento de la carne

• Limpieza en las instalaciones.
• Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
• Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Control de plagas.
• Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
• Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
• Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Características de las superficies, distribución de espacios.
• Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
• Mantenimiento de equipos utilizados en el despiece de canales y acondicionamiento de la carne.
• Equipos y maquinaria básica.

3 División en cuartos y/o despiece

• Descuartizado de canales para cada especie.
• Preparación de la canal.
• Normativa de etiquetado.
• Equipos y herramientas en el descuartizado de canales: uso y manejo, clasificación y características, carros, contenedores, perchas y otros.
• Cuchillos y otras herramientas de corte manuales o mecánicas, con sus útiles de afilado.
• Deshuese, despiece de vacuno y equino.
• Canales de vacuno y equino: despiece de la canal, despojos, preparación.
• Despiece, deshuese de porcino: canales de porcino, despiece de la canal, despojos, preparación, de ovino y caprino: canales de ovino y caprino, despiece de la canal, despojos, preparación y de otras especies: aves, conejo y caza.
• Despojos, preparación.

4 Tratamientos de frío industrial de las piezas cárnicas

• Métodos de conservación.
• Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario. Tratamiento con frío industrial: concepto de frío industrial.
• Parámetros de refrigeración y congelación: temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
• Sistemas de congelación y refrigeración.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Limpieza y condiciones ambientales.
• Instalaciones frigoríficas de tratamientos de frío industrial: uso y manejo.
• Rotación de producto.

5 Operaciones de envasado y embalado de las piezas cárnicas

• Envasado de las piezas cárnicas: tecnología del envasado; funciones y efectos.
• Tipos y modalidades de envasado: al vacío, en atmósfera modificada y otros. Materiales de envasado: metálicos, vidrio, cartón, papel, plástico y otros.
• Gases de envasado: características.
• Equipos de envasado: embandejadoras, retractiladoras, envasadoras en skin, termoformadoras.
• Operaciones de envasado o cerrado.
• Control y regulación de parámetros en líneas de envasado. Acondicionado final de las piezas cárnicas antes del fileteado.
• Materiales de acondicionado: envolturas, recubrimientos, etiquetas y otros.
• Normativa aplicable al acondicionado y etiquetado de la carne.
• Tipos y materiales empleados en el etiquetado de la carne. Materiales y útiles de etiquetado.
• Procedimientos de embalado, paletizado y embandejado de productos.
• Materiales utilizados para el embalaje.
• Maquinaria de embalaje. Líneas automatizadas de embalaje.
• Registro de datos. Trazabilidad.

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