MF0031_2: Sacrificio y faenado de animales

Sacrificio y faenado de animales

Código de Sacrificio y faenado de animales

• MF0031_2

Duración de Sacrificio y faenado de animales

• 180 horas

Competencias de MF0031_2: Sacrificio y faenado de animales

C1: Analizar las condiciones técnico?sanitarias, que deben reunir los mataderos y los procedimientos de recepción, manejo y alojamiento de los animales, cumpliendo las normativas aplicables de seguridad alimentaria y bienestar animal.

• CE1.1 Reconocer las condiciones técnico?sanitarias establecidas en la reglamentación, para los mataderos de animales de abasto, de aves, para los almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.

• CE1.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.

• CE1.3 Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas especies animales.

• CE1.4 Caracterizar las técnicas, que hay que utilizar y las precauciones, que se deben tomar para el seguro manejo (descarga, conducción) de los animales en vivo.

• CE1.5 Relacionar el incumplimiento de las condiciones de transporte y manejo de los animales con la aparición del estrés y sus efectos.

• CE1.6 Interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción.

• CE1.7 Describir y justificar los requerimientos de las distintas especies de animales durante su alojamiento en el matadero y relacionarlos con las características de los establos.

C2: Caracterizar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales de abasto, aves y caza, cumpliendo la normativa aplicable de bienestar animal.

• CE2.1 Comparar las secuencias de operaciones, que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies.

• CE2.2 Identificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de: aturdimiento, degüello y desangrado, desollado, pelado, desplumado, eviscerado, división de la canal para cada especie, relacionándolas con los equipos requeridos.

• CE2.3 Valorar las consecuencias que tendría sobre la calidad de la carne, la realización incorrecta de actividades relacionadas con el manejo de los animales, el proceso de sacrificio y faenado y el tratamiento de las piezas obtenidas.

• CE2.4 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el sacrificio y faenado, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.

• CE2.5 Reconocer los riesgos laborales microbiológicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de protección.

• CE2.6 Reconocer los despojos de las diferentes especies y las técnicas y condiciones, para su acondicionamiento.

• CE2.7 Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspección y reconocer los sellos, marcas y documentación utilizada en cada situación.

• CE2.8 Reconocer los protocolos de actuación en un sacrificio de urgencia del animal.

• CE2.9 Reconocer los protocolos de actuación en la preparación de órganos y vísceras para el examen veterinario.

• CE2.10 Reconocer el protocolo de actuación en la gestión de los MER (material específico de riesgos laborales) y los Sandach (subproductos de origen animal no destinados al consumo humano).

• CE2.11 Describir cómo se lleva a cabo el mantenimiento de la trazabilidad.

C3: Identificar los criterios técnico?comerciales de las canales, clasificándolas con criterios de comercialización.

• CE3.1 Definir las canales de las distintas especies de animales de abasto, aves, conejo y caza.

• CE3.2 Enumerar los factores de clasificación de las canales de distintas especies.

• CE3.3 Identificar las técnicas de pesaje y de medida de los diversos factores y relacionarlas con los aparatos homologados utilizados al respecto.

• CE3.4 Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y las operaciones de calibración y mantenimiento de usuario.

• CE3.5 Interpretar los sistemas de clasificación de las canales.

• CE3.6 Reconocer los tipos de marcas o marchamos y las técnicas para su aplicación y relacionar su contenido con las características de la canal.

• CE3.7 Especificar los métodos de trazabilidad de las canales.

• CE3.8 En un supuesto práctico de clasificación de canales, a partir de unas condiciones dadas:

  • Comparar la constitución de la canal con el estándar reglamentado.
  • Discriminar los parámetros a valorar en función del tipo y estado de la canal y elegir el instrumental requerido.
  • Realizar el pesaje, la apreciación y la medición de los parámetros de clasificación preparando y manejando correctamente los aparatos oportunos.
  • Clasificar las canales según conformación y estado de engrasamiento.
  • Seleccionar y aplicar la marca o marchamo con su información completa.

C4: Aplicar los tratamientos de frío industrial requerido a cada tipo de canal o pieza, facilitando la maduración y conservación de la carne.

• CE4.1 Identificar los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío.

• CE4.2 Diferenciar el modelo de refrigeración (temperatura, tiempos) o congelación cuando se aplica en relación con la maduración.

• CE4.3 En un supuesto práctico de maduración de la carne, a partir de unas condiciones dadas:

  • Regular de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación determinado.
  • Disponer las cámaras en la forma y cuantía establecidas.
  • Controlar parámetros físicos durante la aplicación, mediante colorímetro, y medidas de conformación de la canal (longitud de la canal, de la pierna, profundidad del flanco, entre otros.), con cinta métrica y bastón de Aparicio.
  • Cumplimentar los registros establecidos

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y salubridad de los productos por la falta de higiene en los medios de producción y las medidas de prevención y protección aplicables en los mataderos y salas de despiece.

• CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en los mataderos y salas de despiece y deducir sus consecuencias.

• CE5.2 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos, utilizados en los mataderos y salas de despiece.

• CE5.3 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

• CE5.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de alteraciones y/o patogenicidad y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

• CE5.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la carne o productos cárnicos, durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

• CE5.6 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

Contenidos de MF0031_2: Sacrificio y faenado de animales

1 Operaciones de valoración de animales de abasto para su comercialización o consumo

• Transporte de animales vivos.
• Identificación, marcas y guías sanitarias.
• Inspección “ante mortem”: objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.
• Nociones de patología de los animales de abasto y aves.
• Instalaciones para el alojamiento de animales de abasto: composición.
• Distribución de los espacios, características de las superficies: ventilación, iluminación.
• Buenas prácticas de higiene y seguridad.
• Programa DDD (desinfección, desinsectación, desratización).
• Servicios auxiliares necesarios.
• Identificación y valoración de animales de abasto.
• Documentación especifica.
• Normativa de identificación animal.
• Equipos requeridos en la recepción de animales de abastos. Características, uso y manejo.
• Sistemas de enganche y transporte de animales, elevadores.
• Dispositivos de recogida y traslado de residuos y demás elementos auxiliares.
• Tablas, baremos para la clasificación, valoración de animales.
• Instrumental para toma, preparación y observación de muestras.
• Básculas.
• Equipos de transmisión de datos.

2 Sacrificio de los animales, métodos de insensibilización y sangrado

• Normativa aplicable de identificación animal.
• Conducción de los animales a la línea de producción: características.
• Operaciones iniciales: limpieza y pesado.
• Clasificación por lotes homogéneos.
• Instalaciones del matadero: composición.
• Distribución de los espacios, características de las superficies, ventilación, iluminación, servicios auxiliares.
• Sacrificio de animales para cada especie.
• Preparación del animal en la cadena de sacrificio.
• Normativa aplicable de bienestar animal.
• Métodos de aturdimiento para cada especie.
• Condiciones de sangrado y degollado.
• Métodos de recogida de sangre para el consumo humano.
• Mantenimiento de equipos de aturdimiento.
• Afilado de cuchillos.
• Traslado de la sangre. Características.
• Equipos de insensibilización o aturdimiento: electroshock, electrocoma, cámaras de CO2, pistola.
• Cuchillos, trocar y otros elementos de sangrado.
• Cuchillos y otras herramientas de corte manuales: características.

3 Conformado de canales, separación de las partes externas y vísceras

• Faenado de animales y conformado de canales: características.
• Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
• Concepto de Sandach (subproductos de origen animal no destinados al consumo humano).
• Separación de los miembros (cabeza, rabo, cuernos, y extremidades, entre otros). Técnicas. Descolgado?colgado de canales: técnicas.
• Eliminación de restos (pelos, plumas): características.
• Separación y eliminación de otros residuos.
• Desollado de los animales (vacuno, equino, ovino): características y técnicas.
• Extracción de los órganos y cierre del tubo digestivo: técnicas y características.
• Máquinas, herramientas y útiles de faenado de animales y conformado de canales: tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
• Servicios auxiliares necesarios.
• Equipos de desollado mecanizado: descornadores.
• Elementos de marcaje e identificación de canales y despojos: trocar y otros elementos de sangrado.
• Hornos chamuscador?raspador?lavador.
• Equipos de desplumado.
• Concepto de despojo: despojos comestible.
• Reconocimiento de despojos en cada especie animal.
• La separación de despojos.
• Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
• Presentación comercial de canales.
• La canal: concepto y constitución para las diversas especies, características, canales y medias canales, cuartos.

4 Valoración de las canales y maduración de la carne

• Tablas, baremos para la clasificación y valoración de canales. Clasificación comercial de las canales.
• Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
• Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
• Sistemas de clasificación de las canales.
• Equipos de medida: definición y funcionamiento. Calibrado y verificación de los equipos de medida.
• Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
• Identificación y marcado de las canales.
• Reglamentos aplicables de la CEE.
• Maduración de la carne: procedimiento, beneficios obtenidos.
• Útiles y herramientas requeridas en la valoración de canales.
• Características, uso y manejo.
• Instrumental para toma, preparación y observación de muestras.
• Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: medidores de espesor graso, de contenido magro, pH?metros, conductímetros.
• Básculas.
• Elementos de marcaje e identificación de canales y despojos. Trazabilidad: ascendente y descendente.
• Reglamentos aplicables de CEE. Maduración de la carne: características, tratamiento con frio industrial.
• Concepto de frio industrial, sistemas de congelación y refrigeración.

5 Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria

• Normativa aplicable al sector.
• Medidas de higiene personal.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC.
• Condiciones técnico?sanitarias de mataderos.

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