MF1106_3: Cata de vinos y de otras bebidas

Hostelería

MF1106_3

120 horas

C1: Relacionar los vinos nacionales e internacionales más representativos en función
de su tipología, características de elaboración y zona vitivinícola de procedencia,
argumentando las necesidades de conservación durante su almacenamiento.
CE1.1 Clasificar vinos teniendo en cuenta su zona de producción, variedades de uvas de
composición y otras características vinícolas.
CE1.2 Localizar las principales zonas vitivinícolas en mapas tanto de geografía nacional como
internacional, identificando las principales denominaciones de origen y describiendo el cultivo
de uvas más característico de cada zona.
CE1.3 Describir la elaboración de los tipos de vino más comunes como pueden ser vinos
tranquilos, espumosos y generosos, incidiendo en sus posibles similitudes y/o diferencias.
CE1.4 Definir el concepto de maridaje de vinos con alimentos, ejemplarizando la armonía o
discordancia que producen ciertas combinaciones gastronómicas.
CE1.5 Interpretar la información de etiquetas y de botellas de vino, evaluando así sus señas de
identidad más características y posibles atributos de calidad.
CE1.6 Interpretar la información de etiquetas y de botellas de vino, evaluando así sus señas de
identidad más características y posibles atributos de calidad.
CE1.7 En un supuesto práctico de almacenamiento de vinos en la bodeguilla o cava de día y a
partir de una orden de servicio de un establecimiento tipo de restauración:
? Demostrar que las condiciones físicas del espacio destinado al almacenamiento en cuanto a
temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución son óptimas para
favorecer su conservación.
? Identificar posibles deterioros o roturas de botellas, explicando cómo se efectúan las
operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que
se debería informar.
? Distinguir las operaciones de control, mantenimiento y limpieza del espacio de conservación,
razonando cuándo y cómo se ejecutan.
C2: Calificar los vinos más representativos identificando sus características
organolépticas, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el
vocabulario propio de la cata.
CE2.1 Explicar los distintos tipos y fases de la cata de vinos, describiendo y seleccionando los
elementos necesarios para la cata: copas, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para
su degustación.
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CE2.2 Seleccionar los útiles necesarios (cristalería, sacacorchos, decantador, otros) para la cata,
de acuerdo al tipo de vino, al de cata y al número de vinos que se vayan a catar, disponiéndolos
para su uso.
CE2.3 En un supuesto práctico de cata en la que se emplean vinos nacionales de uso habitual en
establecimientos de restauración de categoría y precio medio:
? Analizar el aspecto visual de los vinos, utilizando el recipiente y las condiciones de iluminación
establecidas e identificando sus características positivas o defectos.
? Desarrollar la fase olfativa de la cata, utilizando la copa reglamentaria, en reposo primero y
haciendo girar el vino posteriormente e introduciendo la nariz en la copa para detectar los
olores y aromas.
? Analizar el vino en la fase gustativa, ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus
sabores en el ataque, paso en boca, impresión final y retrogusto.
CE2.4 En un supuesto práctico de cata en la que se emplean vinos europeos y extraeuropeos de
uso habitual en establecimientos de restauración de categoría y precio medio:
? Analizar el aspecto visual de los vinos, utilizando el recipiente y las condiciones de iluminación
establecidas e identificando sus características positivas o defectos.
? Desarrollar la fase olfativa de la cata, utilizando la copa reglamentaria, haciendo girar el vino e
introduciendo la nariz en la copa para detectar los olores y aromas.
? Analizar el vino en la fase gustativa, ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus
sabores en el ataque, paso en boca, impresión final y retrogusto.
CE2.5 Identificar los aspectos a valorar en las fichas de cata, explicando las normas de
puntuación estandarizadas y el vocabulario técnico.
C3: Clasificar bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, en función de su
tipología y representativas para el público en general.
CE3.1 Citar distintos tipos de bebidas de uso habitual en restauración, ya sea por su aceptación,
complejidad o por otras causas.
CE3.2 Agrupar bebidas en función de sus características, componentes principales de
composición (café, agua, aguardientes, tónicas, otras), y zonas de elaboración, valorando sus
particularidades organolépticas más destacables.
CE3.3 Relacionar distintos grupos de bebidas susceptibles de aplicar el mismo procedimiento de
metodología de cata.
CE3.4 Describir las principales zonas de elaboración de las distintas bebidas, ya sean nacionales
o internacionales, identificando en cada caso las características organolépticas propias.
CE3.5 Especificar la clasificación comercial de las bebidas más representativas, explicando la
información habitual que presenta su etiquetado, y las características de estilo de las botellas o
envases en los que se presenta habitualmente.
CE3.6 En un supuesto práctico de clasificación de bebidas distintas a vinos, en el que al menos
figuren diez grupos representativos en el sector:
? Determinar los distintos grupos en los que se pueden clasificar las bebidas propuestas.
? Describir y agrupar las bebidas en función de las características principales y en función del
análisis y consideraciones previas, que sirven como elemento diferenciador de cada una de
ellos.
? Agrupar las bebidas en función del análisis y consideraciones previas.
? Especificar para cada grupo de bebidas las características propias de conservación y servicio.
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C4: Aplicar la metodología de la cata propia a otras bebidas analcohólicas y
alcohólicas distintas a vinos, identificando la que se corresponda con cada una de
ellas.
CE4.1 Describir los distintos procedimientos de cata que se utilizan habitualmente para obtener
información relevante de las características diferenciadoras de las bebidas distintas a vino.
CE4.2 Identificar los distintos tipos y fases de las catas, indicando para qué tipo de bebidas son
apropiadas.
CE4.3 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata, con el fin
de evitarlos, y las condiciones ambientales que favorezcan su realización.
CE4.4 En un supuesto práctico de aplicación de la metodología de la cata de bebidas
previamente definidas:
? Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza
de la bebida y los objetivos perseguidos.
? Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata que garantizan su fiabilidad.
? Establecer un orden lógico de cata que asegure la objetividad del resultado.
? Establecer un ritmo de cata que favorezca su realización.
? Establecer diferencias de atributos sabores, aromas, textura, matices, color, tonos y otros
aplicando la metodología de la cata.
? Describir las diferentes características organolépticas de las bebidas catadas empleando el
vocabulario específico respectivo.
? Identificar y cumplimentar las fichas de cata aplicando las normas que establece la
metodología de la misma.

1 El análisis sensorial de los vinos y de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas
a vino en restauración
Los sentidos humanos y la percepción sensorial.
La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.
Diferencias entre análisis técnico, instrumental y hedónico.
Terminología básica del análisis sensorial en restauración.
Percepción de atributos sensoriales básicos: umbral de detección.
El procedimiento de la cata: metodología, fases, equipos y útiles, ficha, otros.
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Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas, olorosas, texturales, sápidas y
pseudotérmicas.
Test de preferencias.
2 Composición y consideraciones previas al análisis sensorial del vino desde la
perspectiva de la cata en restauración
El vino como sustancia compleja.
Definición y composición del vino: tipos de uva y sus características.
Tipos de vinos y procesos de elaboración.
Geografía vitivinícola española y mundial: el suelo y su influencia en la composición de los vinos.
Presentación y etiquetado de las botellas
Análisis sensorial de vinos en restauración: las limitaciones de la cata, sensación y percepción,
objetividad y subjetividad de la cata, herramientas de la cata.
Diferentes escuelas: francesa, anglosajona, otras.
Fases: visual, olfativa directa, fase de boca, entre otras.
Equilibrio y estilo de vino: la personalidad de los vinos en su contexto.
Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en el vino.
Aguas con soluciones preparadas de sabores básicos.
Vinos preparados con defectos para la cata.
Análisis sensorial con vinos de comercio.
3 Cata de vinos
Vinos españoles.
Europeos.
Internacionales extraeuropeos: República Sudafricana, Chile, Argentina, Australia, Libia, Nueva
Zelanda y otros.
4 Cata de bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
Bebidas fermentadas.
Bebidas destiladas.
Aguas.
Cafés.
Otras infusiones.
Tónicas.
Otros refrescos, entre otras.

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